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Por qué los cerveceros se están volviendo a enamorar de las cervezas a base de hierbas

Antropológicamente hablando, no fue hace tanto tiempo que hacer cerveza significaba usar hierbas en lugar de lúpulo. Lo que hoy llamamos gruits, un término para la cerveza sin lúpulos, es un estilo arcano redescubierto por un escaso número de cervecerías en una época en la que las IPA reinan. Pero una cerveza hecha con hierbas no necesariamente sabe a la Edad Media. En todo caso, las ales de granja y otras que miran a jardines y campos forrajeros o bosques huelen a una nueva ola de sabrosas cervezas. Teniendo en cuenta que la cerveza es el acompañamiento ideal para una gran comida, más cerveceros están recurriendo a sus jardines de hierbas (y gabinetes de especias) para evocar cervezas culinarias con paladares sabrosos para complementarios varios platos.

En 2015, el fabricante tradicional de lambic Lindemans Brewery y el cervecero no tradicional Mikkeller se unieron para crear Spontanbasil, una cerveza fermentada espontáneamente que olía y sabía profundamente a un puñado de albahaca recién recolectada. La decisión más difícil fue si combinar la botella con comida italiana o tailandesa. (¡Ambos!)

No es sorprendente que las cervezas ácidas combinen bien con estos ingredientes. En Cascade Brewing de Portland, Oregón, el maestro mezclador Kevin Martin ha desplegado un verdadero valor en la sección de productos a lo largo de los años, a menudo junto con la fruta, en combinaciones como Pear-Rosemary Ale y Raspberry-Thyme Ale. También los ha dejado brillar por sí mismos, como con Shiso Sour Red Basil Ale, que mejoran las cualidades amargas y las saladas de la hoja ocuparan un lugar central.

“Las hierbas ofrecen algo único a la cerveza y la cocina que pocos ingredientes pueden igualar realmente”, dice Martin. “Consideraría el registro superior de sabor. Pensando en sabores como notas en un piano, cosas como chocolate y malta tostada existirían en las notas más bajas. Las frutas secas u oscuras y las maltas rojas cubren un rango medio a bajo. Las frutas de hueso frescas y los cítricos son el registro medio-alto. Finalmente, alcanzar ese registro de sabor más alto puede ser difícil; tal vez el limón pueda llegar allí y el ácido láctico brinde un brillo similar, pero es más una sensación que un sabor o aroma.Luego vienen las infusiones de hierbas en las notas más altas y obtienes sabores como menta, salvia, tomillo y, de repente, puedes alcanzar el registro superior y hacer que los sabores realmente se disparen “.

Las hierbas también pueden “ayudar a pintar un retrato”, agrega. Cascade Milenrama-Salvia-Desierto Miel Ale se inspiró en el desierto de Oregón. “Descubrimos que, al igual que cocinar, las hierbas son mejores cuando están frescas, por lo que siempre las infundimos lo más tarde posible en el proceso, a menudo solo unos días antes de envasarlas para obtener el sabor más fresco posible. Un tiempo de contacto demasiado largo y la excitación de la hierba puede volverse aburrida o simplemente volverse verde, vegetal o vegetal “.

Cascade Milenrama-Salvia-Desierto Miel Ale

 

Un factor importante en la popularización de las cervezas a base de hierbas comenzó en 2011 cuando Eric Steen fundó Beers Made By Walking (BMBW). El concepto es simple: les dice a los cerveceros que hagan una caminata y que no regresen hasta que hayan encontrado algo de flora utilizable. Hasta la fecha, han participado más de 100 cervecerías. Si bien todo tipo de botánicos tienen potencial, las hierbas realmente funcionan bien en la cerveza. Tal vez los cerveceros ya no busquen mucho mirto, pero la colaboración anual a tres bandas de Dogfish Head Brewery, Stone Brewing y Victory Brewing, titulada Saison du BUFF, está hecha con perejil, salvia, romero y tomillo, una guiño a la canción de Simon y Garfunkel “Scarborough Fair”.

Cuando Crooked Stave Artisan Beer Project buscó salvia silvestre en una caminata de BMBW en 2013, la Colorado WildSage resultante tocó la fibra sensible. Su acidez brillante, liderada por Brettanomyces, complementada con hierba de limón, es herbal y terrosa con un toque de pimienta de limón en el final. Esta cerveza se convirtió en un gran éxito, ahora está disponible tanto durante todo el año como en latas. (Por cierto, Crooked Stave preparó un lote con menta salvaje una vez, pero personalmente, aunque me encanta la menta, la mayoría de las cervezas mentoladas que he encontrado tienen un sabor a pasta de dientes).

El mismo año que debutó Colorado WildSage, Scratch Brewing abrió sus puertas en Ava, Illinois, en 75 acres arbolados pertenecientes a la familia del copropietario Aaron Kleidon. Durante cinco años, Scratch ha impregnado sus cervezas de hierbas silvestres y otros ingredientes botánicos. “Nuestro objetivo siempre ha sido crear cerveza con un sentido de lugar y limitarnos en la mayor medida posible al uso de ingredientes que cosechamos localmente, ya sea en nuestro jardín o en el bosque alrededor de nuestra cervecería”, dice la copropietaria Marika Josephson.

Las cervezas para rascar “surgen de la tradición de la fabricación gruit, pero con un toque moderno”, señala Josephson. Basil IPA es como un enlace de nuestro pasado gruit a nuestro presente lupulado. “En realidad, es difícil saber en esa cerveza dónde termina el lúpulo y comienza la albahaca. De hecho, funcionan perfectamente para complementarse entre sí “.

Desde cervecerías rurales rodeadas por paisajes de ensueño de los botánicos hasta cervecerías urbanas con mercados de agricultores semanales, los cerveceros tienen acceso a hierbas silvestres y cultivadas, algunas de las cuales están más arraigadas en el ADN de la cerveza que el lúpulo. Cuantas más flechas se den cuenta los cerveceros de que tienen en su carcaj, más posibilidades tienen de alcanzar los objetivos de sabor deseados.


Foto superior de Kendall Karmanian.