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¿Qué es la lactosa y por qué se encuentra en mi cerveza?

Sin azúcar no hay cerveza. La levadura metaboliza el azúcar para producir etanol. En otras palabras, su cerveza negra imperial con un 10% de ABV debe su embriaguez, en parte, al azúcar. El azúcar con el que estamos más familiarizados es la sacarosa, también conocida como azúcar común o de mesa, generalmente derivada de la caña de azúcar. La lactosa, un azúcar que se encuentra naturalmente en la leche de todos los mamíferos, tiene sólo un 15% del dulzor percibido de la sacarosa, pero también puede agregar riqueza a los productos alimenticios, incluida la cerveza. Hoy en día, los cerveceros artesanales están convirtiendo este ingrediente que alguna vez fue poco común en un componente importante de los estilos populares.

El origen de la milk stout se remonta a principios del siglo XX en Inglaterra , una consecuencia de la creciente popularidad de las cervezas dark ales como la porter, y más tarde las porters fuertes (o “stout”). Comercializadas como una bebida fortificante para convalecientes  (ya veces incluso para niños), las stout de “leche”, “dulce” o “crema” eran generalmente cervezas con bajas cantidades de alcohol pero altas cantidades de azúcar residual. Los azúcares residuales son los que quedan en una cerveza después de que la levadura ha completado su fermentación. Debido a que la lactosa no es fermentable por la levadura de cerveza, la lactosa agregada a una cerveza hace que el producto final sea más dulce, más completo y más cremoso.

Durante más de un siglo, la lactosa encontró su camino en muy pocos estilos de cerveza más allá de las dulces stout. La popularidad de esta pequeña familia de estilos disminuyó en su Inglaterra natal a medida que avanzaba el siglo XX, y la mayoría de los bebedores de hoy en día probablemente estén más familiarizados con la icónica marca artesanal estadounidense Left Hand Milk Stout que con los ejemplos clásicos nacidos en el Reino Unido como Triple Stout de Mackeson. . Left Hand Milk Stout es posiblemente la marca de cerveza negra dulce más conocida en la actualidad, y su marca asociada Milk Stout Nitro , infundida con nitrógeno y servida en barril a través de un grifo robusto para acentuar su riqueza cremosa natural, se ha convertido en un clásico estadounidense desde su presentación en 2011 .

Mucho ha cambiado desde entonces. Hoy en día, es casi más probable que los bebedores de cerveza artesanal encuentren lactosa en una IPA que en una cerveza negra tradicional. A medida que la industria cervecera continúa encontrando formas cada vez más inventivas (algunos podrían decir desesperadas) de reimaginar el estilo de cerveza artesanal más vendido de la historia, la lactosa se ha puesto en servicio. El otrora extravagante “licuado de IPA”, como sugiere el nombre, emplea lactosa para rellenar, endulzar y dar sabor a cervezas que no tienen ningún parecido real con la India Pale Ale como se ha entendido tradicionalmente. No es que haya nada malo en romper con la tradición; de lo contrario, la elaboración de cerveza artesanal estadounidense no existiría.

Las IPA de batido de leche generalmente se consideran un síntoma de la moda de las IPA de Nueva Inglaterra, una iteración de la IPA en la que los bordes ásperos se han lijado. La NEIPA es baja en amargor, con una sensación en boca muy suave y “acolchada”, a menudo derivada del uso de grandes cantidades de avena sin maltear, que agregan una textura sedosa y completa a la cerveza terminada. El licuado de IPA va más allá, generalmente con una gran dosis de lactosa para dar cremosidad, a veces también se acentúa con harina o pectina (un agente gelificante que se usa para hacer mermelada) y luego se condimenta con puré de frutas u otro ingrediente similar a un postre. Henok Fentie de Omnipollo creó el primer batido IPA en colaboración con Tired Hands Brewing Company en 2015, y la cerveza incluía avena, lactosa y pectina, así como fresas y vainilla.

Un buen licuado IPA, según Fentie, “debe ser perfecto y no forzado. Y [la lactosa] debe combinarse con algún otro elemento para darle equilibrio “. Los lúpulos aquí se emplean principalmente por sus características frutales y se agregan muy tarde en el proceso de elaboración (o como adiciones masivas de lúpulo seco) para maximizar los aromas y sabores de frutas dulces sin agregar amargor. La lactosa generalmente se agrega en forma de polvo al final del proceso de elaboración, simplemente se agita y se disuelve. La bebida resultante es a menudo algo que solo se reconoce vagamente como una cerveza, y mucho menos como una IPA. Estas son cervezas espesas, dulces y parecidas a un postre.

“Como un postre” puede desmentir la verdad nutricional aquí: estas cervezas son postre. Algunos de los estilos de cerveza más populares de la actualidad (neblinas de alta densidad, stouts de pastelería decadentes y, sí, licuados IPA) tienen un gran impacto en términos de contenido de calorías, carbohidratos y azúcar. Tenga en cuenta que una receta típica de IPA batido casero requiere una libra de azúcar lactosa. Dado que nada de ese azúcar fermentará, un resultado de 12 oz. porción contendría alrededor de ocho gramos de azúcar de leche. No está mal en comparación con una lata de Coca-Cola, que tiene un máximo de casi 40 gramos de sacarosa, pero la soda tiene potencialmente la mitad de las calorías de una IPA de batido de 12 onzas. Una vez que tenga en cuenta el azúcar, la fruta y los aromas agregados, y el preciado etanol, su licuado de IPA promedio (o cerveza negra con sabor) puede registrar fácilmente de 250 a 300 calorías por cada 12 oz. servicio. Por supuesto,

Controlar el contenido nutricional de las cervezas con alto contenido de lactosa puede ser complicado. “Creo que si un cliente educado está bebiendo una cerveza hecha con lactosa, acepta un nivel más alto de azúcar residual”, dice Ryan Morrow, maestro cervecero de Collective Arts Brewing en Ontario. Fentie de Omnipollo dice que se esfuerzan por un toque ligero con el azúcar de la leche: “Tratamos de mantenernos bajos en lactosa y usar un principio de menos es más… [pero] nuestra tesis es que el azúcar de lactosa en la cerveza resulta menos ofensivo. Yo también soy intolerante a la lactosa, pero puedo beber fácilmente un par de estas cervezas. Dos vasos de leche serían una historia diferente “. Y no hay una indicación realmente clara de cómo el contenido de azúcar de la leche en la cerveza podría afectar a los intolerantes a la lactosa en general, a pesar del fuerte estómago de Fentie. “Realmente no quieres probar la lactosa”, dice Fentie. “Eso’ Es más un sentimiento que buscamos. Si puedes saborear la lactosa, hemos fallado “.

Algunos bebedores, sin embargo, simplemente no quieren productos de origen animal cerca de su cerveza. Por ejemplo, la cola de pescado, un agente clarificante tradicional hecho históricamente de colágeno derivado de las vejigas de pescado, ha sido suficiente para apagar a algunos bebedores. Y aunque la cola de pescado ya no es de uso generalizado, el azúcar lactosa derivado de mamíferos todavía puede ser una señal de alerta para algunos. “Me parece divertida la frecuencia con la que se usa lactosa en estos días, a pesar de una base de clientes cada vez mayor que no quiere beber cerveza con un subproducto de la leche”, dice Chris Davison, cervecero jefe de Wolf’s Ridge Brewing en Columbus, Ohio. En el increíblemente competitivo mercado de la cerveza de hoy, alienar a cualquier cliente potencial es una propuesta arriesgada. “No dejaré que esas preocupaciones me impidan usar lactosa donde siento la necesidad”, dice Davison.

Cuando se le preguntó si Davison tiene una idea de cómo el uso de lactosa afecta el contenido nutricional de sus cervezas, se ríe, “En realidad no”.


Ilustración de Adam Waito