CATEGORÍAS

Una breve historia del queso de cerveza

A menos que haya estado en Kentucky, probablemente nunca haya probado queso de cerveza real. Es diferente de la salsa de queso amarillo pegajoso que se sirve caliente en los Biergartens de los EE. UU., que es un primo más cercano a Obatzda , una pasta para untar alemana hecha de quesos blandos como el brie y el camembert que se debe servir con cerveza en el lugar de hacerlo con ella. Tampoco es lo mismo que el queso de pub , una receta con raíces en Nueva Inglaterra que a menudo se sirve como una bola de queso para untar y como salsa hecha con mayonesa, jugo de pepinillos y cebollas ralladas. También es muy diferente del queso de vino de Oporto , otra variación del queso de pub donde el cheddar se fortifica con vino de Oporto.

El queso de cerveza de Kentucky es una comida muy simple, con una lista de ingredientes relativamente corta, que deja brillar su sabor fuerte y penetrante. Es picante, suave, siempre se sirve frío, y como muchas comidas regionales estadounidenses, está impregnado de folclore y misterio.

En general, se acepta que Joe Allman creó la extensión a fines de la década de 1930 como un refrigerio de bar para los clientes que esperaban en el restaurante de su primo Johnnie, The Driftwood Inn, donde se sirvió con apio, rábanos y galletas saladas .

La versión más difundida de la historia es que en la década de 1960, Johnnie Allman perdió tanto el Driftwood Inn como la receta del queso de cerveza ante Carl Johnson en un juego de cartas. Johnson luego vendió a la familia Hall en 1965, cuyo restaurante, Hall’s on the River, eventualmente se convirtió en el nuevo destino de referencia para el queso de cerveza en el centro de Kentucky. Desde 1965, la familia Hall ha afirmado ser los únicos productores de la receta original.

“Eso no es sólo una leyenda, es un hecho común aquí [en Kentucky], que la receta de Hall es la original que se le ocurrió a Allman para The Driftwood Inn”, dijo un representante de Hall’s.

COMPRAR

Cerveza Four Peaks Kilt Lifter Lata 355ml

$1490

COMPRAR

Ver Más

Ian Allman, quien revivió el negocio de queso de cerveza de su familia en 2009, dice que no sabe de dónde vino esta mitología. Afirma que Johnnie Allman simplemente vendió el restaurante y firmó una cláusula de no competencia de cinco años. Una vez que terminó el período de espera, Johnnie regresó y abrió otro restaurante al otro lado de la calle de Hall’s, que también servía queso de cerveza.

“La gente que trabajaba para mi abuelo trabajaba en Hall’s, y viceversa, así que la receta se difundió. Nunca fue un gran secreto en ese entonces ”, dijo Allman.

El concepto de mantener la receta en secreto parece ser en gran parte una táctica de marketing moderna para reforzar las afirmaciones de autenticidad. Cuando le pregunté al representante de Hall qué estilo de cerveza usaban para hacer su queso, ella dijo que no podía decirme. Howard’s Creek , otro productor comercial que afirma ser la única marca que elabora la receta auténtica, dice en su sitio web que su queso “no tiene una fuerte influencia en la cerveza”.

Allman fue directo sobre la cerveza que usaba en su receta familiar original. “Toda la cerveza era una especie de cerveza de estilo lager, como Pabst Blue Ribbon … usaban lo que tenían, no requiere una marca específica”, dijo Allman.

El queso de cerveza que se vende actualmente con la etiqueta de Allman todavía usa PBR. Algunos restaurantes más nuevos de Kentucky, como Holy Grale, prefieren las IPA más modernas, e incluso publicaron la receta de su casa con Courier-Journal .

Pocas investigaciones sobre la historia del queso de cerveza van más allá de la historia de Johnnie Allman y Driftwood Inn. Sin embargo, parecía poco probable que no fuera hasta la década de 1930 que alguien decidiera combinar el queso cheddar con cerveza, mostaza en polvo y pimentón, los ingredientes principales que se utilizan en la mayoría de las recetas de queso con cerveza de Kentucky. De hecho, estos son el mismo ingrediente que se usa en otra receta popular para untar queso, una con sus raíces en una antigua receta galesa llamada Cawse Boby, más comúnmente conocida como rarebit galesa.

El rarebit galés puede ser tan simple como queso picante tostado sobre pan, o un plato más complejo que se calienta a fuego lento antes de verterlo sobre una tostada y, a veces, asarlo. A los galeses les gustaba tanto su queso tostado que el viajero, médico y escritor galés Andrew Boorde escribió sobre él The Fyrst Boke of the Introduction of Knowledge, que fue escrito en 1542:

‘ I do loue cawse boby, good rosted chese; 

And swyshe swash e metheglyn I take for my fees;

Las primeras recetas estadounidenses de rarebit galés son notablemente similares a las de queso de cerveza. Housekeeping de 1878 en Old Virginia sugiere una simple mezcla de mantequilla, queso finamente picado y unas cucharadas de cerveza, sazonada con sal, pimienta y salsa de tomate. El clásico de Fannie Farmer de 1896, The Boston Cooking School Cookbook, pide que se mezcle una mayor cantidad de cerveza con mantequilla y queso, sazonada con mostaza seca y pimienta de cayena.

Cincuenta y tres años después, Marion W. Flexner compartió lo que se considera la primera receta publicada de queso de cerveza en su libro, Out of Kentucky Kitchens, que pide queso cheddar, ajo, Worchestershire, mostaza en polvo, pimienta de cayena y cerveza. Avance rápido a la pasta para untar empaquetada de Hall, que contiene queso cheddar, cerveza, crema, sal de ajo granulada, pimienta de cayena y achiote, y se puede rastrear una línea desde el rarebit galés hasta el queso original de cerveza Snappy de Hall.

La mayor diferencia entre el queso de cerveza de Kentucky y el rarebit galés es que el rarebit galés siempre se sirve caliente, sobre tostadas, mientras que el queso de cerveza siempre se sirve frío. Sus orígenes como bocadillo de bar todavía están presentes hoy en día, aunque muchos restaurantes de Kentucky ahora lo sirven con pretzels suaves calientes, papas fritas o papas fritas. Hall’s on the River sirve una hamburguesa de queso con cerveza y sopa de queso con cerveza, mientras que el sitio web de Allman ofrece recetas de brebajes a base de queso y cerveza, como una cazuela de sémola y un “samich” de huevo.

Si desea la experiencia completa de queso y cerveza, lo mejor que puede hacer es visitar el condado de Clark en Kentucky, seguir el Beer Cheese Trail y agregar una parada en uno de los 12 minoristas donde se vende Allman’s. Los productores más grandes como el barco de Hall están en todo el país para todos aquellos que quieren obtener su dosis de queso de cerveza en casa, pero claramente que para experimentar la experiencia real del queso hay que probarlo en su lugar de origen. Esa podría ser la razón por la que Allman no tiene planes de enviar su producto o expandir su operación.

“En este momento, me gusta mantenerlo pequeño. Solo somos mi esposa y yo ”, dijo Allman. “No quiero hacerme demasiado grande ahora. Tenemos muchos fanáticos por aquí, a nivel local “.


Ilustración de Adam Waito