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Tres estilos de cerveza que tienes que tomar al debido tiempo

Tres estilos de cerveza que tienes que tomar al debido tiempo

La cerveza es un producto perecedero. Como la mayoría de los demás productos alimenticios, surge con una ventana finita de excelencia, así como con una fecha (determinada por el productor) después de la cual ya no tiene la máxima calidad. Al igual que otros productos perecederos, las condiciones de envío, almacenamiento, manipulación y rotación influyen en su calidad y en la velocidad de su inevitable declive. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los otros productos que caducan la cerveza está rodeada de una mitología popular que ha dado lugar a algunas ideas muy extrañas sobre su frescura y capacidad de envejecimiento.

Déjeme decirle claramente: la cerveza fresca es lo mejor. Casi siempre. Este es el por qué.

La inmensa mayoría de la cerveza que salen de las cervecerías para la compra pública está destinada al consumo inmediato. La cerveza no mejora linealmente con la edad; simplemente cambia con el tiempo. Con relativamente pocas excepciones, esos cambios no son positivos. Para un número sorprendentemente grande de estilos, esos cambios hacen que la cerveza sea desagradable en un tiempo bastante corto. Si estás interesado en añejar la cerveza, sería conveniente que aprendieras un poco al respecto, para que su almacenamiento sea lo más fructífero posible: elije el excelente libro de Patrick Dawson sobre el tema. No serás decepcionado.

La cerveza es mejor fresca debido principalmente a dos factores:
1) los efectos de la oxidación;
y 2) la naturaleza efímera del lúpulo.

La oxidación es un tema complejo, y el libro de Dawson hace un excelente trabajo al explicar lo que necesita saber al respecto, pero en resumen, los efectos de la exposición prolongada al oxígeno residual en el empaquetado de una cerveza (así como el oxígeno disuelto en la cerveza misma) dará lugar a la degradación y transformación de compuestos de sabor deseables en decididamente indeseables. Esa botella de cerveza Helles de dos años, una vez tan crujiente y ágil, ahora puede saber a cartón mojado. Los sabores de malta oxidada, a veces deseables en cervezas envejecidas de mayor gravedad, por ser empalagosamente dulces y rancios en el contexto de estilos más ligeros.

El lúpulo también se oxida. Y se desvanece, rápido. La industria cervecera artesanal de EE.UU., lo que comenzó como un intento admirable de educar al consumidor y conseguirle el producto más fresco y delicioso posible, ha convertido la frescura de la cerveza con lúpulo en una herramienta de marketing y ha creado una nueva galaxia de dolores de cabeza para ellos, y para ellos sus mayoristas, como consumidores inteligentes, ahora pueden rechazar las cervezas con meses de vida útil que les quedan.

Pero estoy divagando: los lúpulos se degradan muy rápido porque los aceites volátiles responsables de sus innumerables cualidades aromáticas seductoras se disipan rápidamente. “Cuanto más lupulada es la cerveza, más corta es la vida útil. A los 30 días, notaré la diferencia”, cita a Matt Brynildson, de Firestone Walker, Stan Hieronymous en su seminal For the Love of Hops. El aroma a lúpulo puede cambiar en un dos por tres, ya sea en el caso de los lúpulos crudos o de la cerveza elaborada con ellos, ya que los compuestos químicos responsables de aromas particulares se desvanecen y otros pasan a primer plano.

Es un tema complejo, y la estabilidad específica o la vida útil de una cerveza se ve afectado por la edad (tanto del lúpulo utilizado como de la cerveza en sí), la presencia de oxígeno, el tipo de empaque, las condiciones de almacenamiento y la manipulación, por nombrar solo un puñado de factores. En el análisis final, hay una gran cantidad de verdad que informa el marketing obsesionado con la frescura: si la cerveza fresca suele ser la mejor, la cerveza fresca lupulada lo es casi siempre.

Estilo de frescura n.°1: IPA / Pale Ale

Como se mencionó anteriormente, cuanto más lupulada sea la cerveza, mejor fresca. American IPA y American Pale Ale son probablemente los dos estilos más vinculados indeleblemente con el lúpulo; de hecho, han redefinido lo que significa ser “lúpulo” varias veces durante la generación pasada.

Pero el lúpulo en sí mismo es un objetivo en movimiento: mientras que la moda actual es la IPA cremosa, tremendamente aromático, de bajo amargor, de hecho para las latas autoetiquetadas de 473ml, no hace mucho tiempo el amargor definía el lúpulo. Tanto los cerveceros como los consumidores estaban en sintonía con IBU, y muchas marcas de IPA en la primera década del nuevo siglo lucieron con orgullo su puntaje de International Bittering Unit en su empaque. Los consumidores parecían querer experimentar los extremos de la amargura, y las cervecerías estaban felices de complacerlo: cervezas como la Ruination DIPA original de Stone y la Devil Dancer Triple IPA de Founders estaban entre las primeras cervezas que la mayoría de los consumidores experimentaron en más de 100 IBU, y fueron tremendamente iconoclastas en su tiempo.

Sin embargo, junto con el aroma del lúpulo, el amargor del lúpulo se desvanece con bastante rapidez: los iso-alfa-ácidos extraídos del lúpulo durante la ebullición se oxidan y se desvanecen, haciendo que la cerveza sea menos amarga y (probablemente) eventualmente empalagosa dulce, a medida que el equilibrio de sabores se vuelve cada vez más fuera de control.

Sin embargo, la amargura se desvanece más lentamente que el aroma: una cerveza determinada solo puede perder el 25% de sus IBU originales en un almacenamiento óptimo durante el transcurso de un año, pero los aromáticos derivados del dry hopping, donde los lúpulos se agregan (típicamente) después de la fermentación, comienzan a desaparecer casi de inmediato. “Los niveles de compuestos importantes que producen aromas florales, especiados y amaderados caen drásticamente los primeros tres días  después del embotellado”, escribe Hieronymous.

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Creo que la mayoría de los consumidores de artesanías han experimentado la degradación de una IPA envejecida, pero si nunca has tenido el placer, puedo garantizar absolutamente que hay muchas cervezas de lúpulo que alguna vez fueron apreciadas que se pudren y se vuelven enfermantemente dulces en un estante cálido de una tienda, no tan lejos de tu casa.

Sin embargo, si estás interesado en ver qué tan rápido se desvanecen las cualidades del lúpulo, un experimento simple: toma un paquete de six-pack de tu IPA favorita (las cervezas con lúpulo de pequeños productores pueden variar enormemente de un lote a otro) y guárdalo en la parte posterior del refrigerador. Ahora, una vez a la semana durante los próximas seis, toma una y trata de anotar tus impresiones al respecto.

¿Ha cambiado? ¿Cómo? ¿Huele diferente? ¿Sabe diferente? En la sexta semana, intenta encontrar un six-pack de la misma marca (verifica los códigos de fecha para asegurarte de que sea FAF) y abre tu recién llegada junto con la de edad avanzada; es probable que puedas notar la diferencia. Para experimentar una diferencia aún más marcada, deja tu six-pack añejo a temperatura ambiente.

Estilo de cerveza IPA / Pale Ale

 

Estilo de frescura n.°2: Pilsner / Helles

“Los cerveceros a veces se refieren a Pilsner”, escribe Garrett Oliver, “como ‘desnuda’, lo que significa que no hay ningún lugar donde esconder los sabores imperfectos. Como todas las Lagers, la Pilsner expresa muy poco carácter fermentativo. El sabor y el aroma son pura malta y lúpulo, con poca o ninguna fruta”. Las Lagers son cervezas impulsadas por ingredientes; es decir, al carecer del “carácter fermentativo” que acompaña a la mayoría de las ales en mayor o menor grado, viven y mueren en función de la calidad de sus ingredientes, la habilidad de su artesanía y la frescura de la cerveza resultante.

Agrupo arbitrariamente Pilsner y Helles por varias razones, incluido el hecho de que son dos de mis estilos favoritos: la Pilsner Urquell puede ser mi cerveza favorita de todos los tiempos, con Weihenstephaner Original Helles no muy atrás. Estas cervezas en su mejor momento son modelos de elegancia y sencillez; el tiempo los asola terriblemente.

La principal diferencia entre estas dos (más allá de una pequeña variación regional en las maltas utilizadas, el perfil del agua y la fuerza) radica en el lúpulo: Pilsners, tanto del tipo checo como alemán, son más amargas que las Helles, y las IBU de Pilsner suelen oscilar entre ~ 20-35 frente a ~ 15-22 IBU para Helles.

Por lo tanto, Pilsner sufre más rápida y dramáticamente con el paso del tiempo, y la primera víctima es un maravilloso aroma a lúpulo especiado y herbáceo, generalmente derivado de lúpulos tipo Saazer y otras variedades de lúpulos nobles relacionados. El aroma a malta también debe estar presente, pero si tu Pilsner huele abrumadoramente dulce (o como miel), es posible que desees verificar la fecha. La amargura, como se mencionó anteriormente, también se desvanecerá con el tiempo, haciendo que la cerveza sea desequilibrada y demasiado dulce.

Helles, siendo un estilo menos lupulado, tiende a soportar la edad un poco mejor en mi experiencia; especialmente en lo que respecta a Weihenstephaner Original, la cerveza es bastante estable en almacenamiento y se mantendrá notablemente bien incluso cuando se almacene a temperaturas ambientales (estables), debido a la calidad de los ingredientes, la artesanía incomparable y la pasteurización. Aún así, incluso las nobles Helles eventualmente darán un giro: su ligero lúpulo decae primero, y esta “vitrina de malta Pils completamente atenuada”  se convierte con el tiempo en un lugar para el trans-2-nonenal, un compuesto químico principalmente responsable de la humedad y da sabor de papel y cartón estrechamente asociado con la cerveza rancia.

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Estilo de frescura n.°3: Kettle Sours

Como he escrito en otra parte, los hervidor de agua siguen siendo un punto de leve controversia entre algunos cerveceros y consumidores. Baratos, rápidos y (en un sentido relativo) fáciles de preparar, los sabores de caldera están destinados a aproximarse a los sabores y la experiencia de tomar una cerveza ácida “real”, es decir, una fermentada con un cultivo mixto de levadura y bacterias y añejada durante un período de tiempo más largo de lo habitual en acero inoxidable o algún tipo de recipiente de madera. Kettle Sour te da acidez por menos. También son viles cuando envejecen.

Un fenómeno relativamente reciente, por lo tanto, hay muy poco escrito sobre las Sour y su química de sabor. Por lo tanto, no puedo decirles por qué tienen un sabor tan desagradable con un par de meses, pero, amigos míos, sí lo tiene. Tal vez sea la degradación del ácido láctico de forma aislada, tal vez sea la falta de complejidad con la que comienzan muchas de estas cervezas, tal vez sea simplemente el hecho de que las recetas base para estas cervezas requieren ese toque de acidez para ser sabrosas.

Cualquiera sea la razón, a medida que la acidez se desvanece y la oxidación invade, he experimentado todo, desde la bodega mohosa hasta la basura caliente y los fósforos encendidas, como cualidades de la cerveza ácida enlatada envejecida. Estoy absolutamente seguro de que hay muchas personas que leen estas palabras y piensan para sí mismas: “¡Mierda! Tengo algunas latas de Gose de hace un año en mi refrigerador en este momento que todavía tienen un sabor EXCELENTE”. A ti te digo: el tiempo nos hace a todos unos mentirosos.

Otro obstáculo temporal para los hervidores de agua es el uso omnipresente de la fruta. El sabor de la fruta tiende a desvanecerse con bastante rapidez, y cuando la cerveza de frutas en cuestión carece de las bacterias o levaduras silvestres que protegen la oxidación prematura y transformar los sabores menos deseables en otros más deseables con el tiempo (como ocurre casi universalmente con las Sour), puede quedarte rápidamente con solo una cerveza rubia llena de sabor a fruta rancia y acidez láctica disminuida.

Toma estas cervezas frescas; no las envejezcas. De hecho, probablemente sea mejor no envejecer nada en una lata, por muchas razones.

Gracias a Remo Remoquillo por la ilustración.