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Trae el funk: las cervezas ácidas y salvajes regresan

No se puede negar la popularidad de las cervezas ácidas y silvestres en los últimos años. Las Sours modernas de hoy, junto con los estilos ácidos clásicos como el berlinés alemán Weisse y el Gose y el Oud Bruin belga, el rojo de Flandes y las Lambics, se están convirtiendo rápidamente en uno de los segmentos de más rápido crecimiento en la industria. Según Nielson, en 2017, las ventas en dólares de la Sour Ale fueron casi siete veces superiores a las de 2013.

Si bien las Wild Ales no son necesariamente Sour Ales y viceversa, las dos se prestan para ser producidas juntas. Las Wild Ales tienen la presencia de una levadura silvestre (a menudo capturada con un recipiente abierto llamado coolship) o algún tipo de microflora desenfrenada como Lactobacillus (Lacto) que se usa en lugar de la levadura de cerveza tradicional. A menudo (pero no siempre), la introducción de una levadura o bacteria salvaje crea una cerveza ácida. Hay otras formas de agregar ácido a una cerveza, además de la fermentación salvaje, como agregar fruta o ácido láctico directamente y luego dejar que envejezcan en barriles de madera.

Algunas de las cervecerías originales ácidas y dedicadas a la naturaleza incluyen Cascade Brewing en Portland, Oregon, The Rare Barrel en Oakland, California y Jester King Brewing en Austin, Texas, todas las cuales han existido durante varios años y solo producen Sours y Wilds. Sin embargo, últimamente, las cervecerías de Estados Unidos que ya cuentan con instalaciones de elaboración “regulares” están construyendo ubicaciones adicionales que se centran en las bebidas silvestres y ácidas. Estos incluyen Funkatorium de Wicked Weed Brewing y la ubicación de South Slope de Hi-Wire Brewing, ambos en Asheville, Carolina del Norte, The Hold en Revelry Brewing Company en Charleston, Carolina del Sur, Black Heron Lounge en Freemont Brewing en Seattle, Washington , The Bruery’s Bruery Terreux en Orange County, California, y Wood Shop de Upland Brewing Company en Bloomington, Indiana.

Estas variedades se elaboran típicamente en instalaciones especializadas porque una vez que se introduce la levadura silvestre, puede ser difícil mantenerla fuera de otros equipos. Y, la necesidad de un envejecimiento más prolongado significa menos espacio para otras cervezas.

“Muchas de las cepas de bacterias y levaduras con las que estamos trabajando en las nuevas instalaciones son increíblemente difíciles de eliminar del equipo de proceso una vez introducidas”, explica Stephen Roginson, fundador y director ejecutivo de Batch. Asimismo, muchos de estos proyectos demoran seis meses o más en fermentar. Amarra nuestro equipo actual durante ese período de tiempo no tiene sentido desde el punto de vista de la producción, ni potencialmente infectar la fermentación limpia con ‘bichos salvajes'”.

La pequeña ciudad de Asheville, una meca de la cerveza artesanal que alberga alrededor de 30 cervecerías y contando, fue una de las primeras ciudades en obtener un bar dedicada a las Sour de una cervecera local: Wicked Weed abrió su Funkatorium allí en 2014. Pero el fundador Walt Dickinson dijo que sabía que las ácidas recibieron parte de su marca incluso antes de que abrieran la Wicked Weed original en 2011. De hecho, las dos primeras cervezas que hicieron fueron cervezas ácidas.

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“Black Angel, nuestra Dark Sour con cerezas envejecidas en barriles de bourbon, fue instantáneamente un gran éxito”, dice Dickinson. “Desafortunadamente, teníamos tan poco espacio que tuvimos que limitar la cerveza a un solo barril por semana, todos los viernes. Habría una fila esperando cuando abrimos solo para conseguir esa cerveza”.

Ahora, con el Funkatorium en funcionamiento, Wicked Weed ha jugado un papel importante en la educación de las personas sobre las cervezas ácidas y la fermentación salvaje. Estas cervezas suelen atraer a las personas que dicen que no les gusta la cerveza. “El estilo sigue siendo un nicho y creemos que esta cerveza será una excelente manera de lograr que los nuevos bebedores que realmente no se identifican como consumidores de cerveza la prueben. Tal vez se identifiquen como bebedores de vino o cócteles, pero hemos visto que la cerveza ácida puede entusiasmarlos con este trago por primera vez”.

De hecho, hacer Sour Ales está en cierto modo más cerca de la elaboración del vino que la elaboración de cerveza típica, dice Dickinson. “El proceso de elaboración de cerveza ácida utiliza un enfoque más natural para la fermentación que trabaja con bacterias y levaduras silvestres, una mentalidad y habilidad muy diferente a la de una cervecería tradicional”.

Batch ha tenido un bar popular en el revitalizado vecindario de Corktown en Detroit desde 2015. A medida que Batch comenzó a superar su espacio actual y se vio obligado a enviar sus cervezas a otro lugar para empaquetarlas, una expansión se hizo inevitable. Y aunque la compañía todavía planea expandir su fábrica de cerveza existente, cuando un viejo taller de reparación de autos en el área de Milwaukee Junction / North End de Detroit estuvo disponible, Roginson se lanzó a ello. Rápidamente se dio cuenta de que una instalación adicional le daría espacio para experimentar con cultivos mixtos, cerveza ácida, sidra fermentada salvaje y tal vez incluso vino, además de ganar el espacio tan necesario para el empaque. No pudo resistirse al estilo más bucólico de hacer cerveza.

“[La fermentación de levadura salvaje] es un enfoque mucho más rústico para la elaboración de cerveza; en realidad, es bastante romántico”, dice Roginson. “¿Conoces a tus amigos que hablan con sus plantas? Hablo mucho más en voz alta con las cervezas de nuestra sala Funk que con nuestras cervezas convencionales, que suelen tener líneas de tiempo muy predecibles. Con Empire Pale Ale, podría decir “¿Por qué la fermentación es dos días más larga en este lote? ¿Cambió nuestro ritmo de lanzamiento? ” En la sala Funk, sirvo una muestra de un tanque y me encuentro enamorado con una cerveza: “Ummm, eso está muy rico. ¿Sigues yendo o estás listo? ‘Algo totalmente diferente'”.

Upland había estado jugando con Sour desde 2006, pero estaban limitados en lo experimentales que podían ser por temor a contaminar sus cervezas insignia como Dragonfly IPA y Champagne Velvet. The Wood Shop, que abrió en 2016, está al lado del Bloomington Brewpub de Upland y está completamente dedicado a los ácidos. The Brewpub bombea mosto debajo de su estacionamiento y en Wood Shop, donde la mayor parte del envejecimiento se lleva a cabo en grandes tanques de roble que contienen de 30 a 90 barriles de cerveza, algo que simplemente no era posible en su antiguo espacio.

Además de necesitar un área separada, los desafíos de ejecutar un programa de cerveza ácida son diferentes a los de una cervecería típica. Por ejemplo, todo el equipo, específicamente el equipo pequeño como válvulas, juntas, mangueras y bombas, debe separarse cuidadosamente entre las preparaciones para evitar la contaminación cruzada. Pero la separación de los barriles también es vital.

“El mayor desafío en la gestión de un programa ácido es la fermentación y mezcla de cerveza”, dice el fundador de Upland, Pete Batule. “Cada recipiente tiene su propia fermentación individual que desarrolla su propio perfil de sabor. Tenemos que tener especial cuidado con la forma en que se manejan los barriles y mantenemos catadores sensoriales altamente capacitados para asegurarnos de que cada mezcla sea la correcta”.

La paciencia es otro desafío, gracias a la naturaleza volátil de lo salvaje y lo amargo, agrega Batule. “Estas cervezas tardan entre tres meses y tres años en madurar y no podemos lanzar una cerveza hasta que esté lista. Y dado que la fermentación es salvaje, el proceso no es tan predecible como nuestras otras Ales y Lagers “.

Con todas estas cervecerías abiertas, nuevas instalaciones dedicadas salvajes y ácidas, pareciera que los cerveceros al menos están listos para poner su apuesta en el suelo en nombre del género. Pero, ¿seguirán siendo las Sour y Wilds tan populares entre los consumidores como lo son hoy? “Las cervezas Ale silvestres y ácidas se han elaborado durante mucho tiempo y no veo que pasen de moda”, dice Batule, refiriéndose a las antiguas tradiciones alemanas y belgas. “Es posible que no estén en la cima de la popularidad para siempre, sin embargo, creo que el aumento de la popularidad aumentará la conciencia y aumentará el consumo general de ácidos en EE.UU.”

Roginson está de acuerdo, y no le preocupa que la nueva instalación se vuelva obsoleta en unos pocos años, sino que la ve como el lugar de experimentación de la marca. “Veremos cuánto tiempo los consumidores están fascinados con esta cerveza, pero no nos detendremos allí en el Funk Room. Es verdaderamente nuestro laboratorio de fermentación y cocina de pruebas para experimentos de fermentación que no hemos estado dispuestos a lanzar en nuestras instalaciones convencionales”.

Dickinson, sin embargo, es inflexible en su creencia en el poder de permanencia de las Sours, y promete que el Funkatorium seguirá dedicado al género.

“Las Sours llegaron para quedarse; el Funkatorium siempre será un hogar para los amantes de la cerveza ácida”.