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Todo lo que necesita saber sobre la IPA amarga

En 2012, Jeppe Jarnit-Bjergsø, fundador de la entonces cervecera nómada Evil Twin, decidió ver qué pasaría si cargaba un pálido amargo con lúpulo. Si bien difícilmente sería su receta de prueba más llamativa, ese honor pertenece a la IPA con infusión de pollo frito , puede haber sido una de las más importantes. Llamada Sour Bikini , la cerveza fue una apuesta que valió la pena a lo grande.

“Tomamos una receta de IPA, pero luego hicimos un puré agrio y salió increíble”, dice Jarnit-Bjergsø. “Realmente fue un experimento solo para ver qué pasaba si tomas una cerveza agria como una IPA. Nunca habíamos oído que nadie lo hiciera antes. Realmente sacó muchas notas de pomelo que combinaban bien con la acidez y el lúpulo “.

Incluso en sus primeros años, Evil Twin ya se estaba convirtiendo en una especie de nombre familiar en los círculos de la cerveza artesanal y la habitual cerveza agria al 3% ABV se convirtió en un clásico instantáneo. “Sour Bikini es a la vez extraño y familiar, adecuado para los fanáticos de la IPA que buscan escapar de una amarga rutina, o para los bebedores intrépidos ansiosos por explorar las aguas agrias, un cómplice de buenos tiempos tan interminables como el sol de julio “, declaró el escritor de cerveza Joshua Bernstein en varios años después.

Avance rápido hasta 2020 y las IPA agrias todavía hacen apariciones regulares en la lista de temas en las facilidades permanentes de Evil Twin en Queens. Puede que alguna vez las IPA agrias hayan sido un estilo de nicho, pero en estos días, surgen en tabernas desde New Belgium hasta Wiley Roots. Una de las versiones más recientes de Evil Twin, The Sour IPA Is Dead, Long Live the Sour IPA! , es una cerveza de color rojo rubí elaborada con maracuyá, frambuesas, pitahaya, almendras y malvaviscos, condimentada con mucha nuez moscada y canela.

“Comenzamos haciéndolo con un estilo muy limpio, pero ahora ha evolucionado hasta el punto en que puedes hacer lo que quieras”, dice Jarnit-Bjergsø. “Las IPA agrias pueden estar en todo el mapa. Puedes hacer IPA triples o dobles o pale ales. Puede agregar diferentes frutas o especias. ¿Cómo se define una IPA ácida en comparación con una cerveza ácida con lúpulo o una IPA de batido que también es ligeramente ácida?

Si bien las IPA agrias pueden haber ingresado a la corriente principal, no existen reglas estrictas sobre lo que constituye una. En términos generales, el término se refiere a una cerveza amarga de lúpulo, a veces brumosa. Puede que tenga un toque de dulzura de lactosa o puede que no. Se permiten frutas, especias y, sí, malvaviscos, pero no son esenciales.

“El término IPA abarca una amplia gama de perfiles de sabor que se incluyen en esta categoría. Ahora tiene todos estos modificadores: IPA negras, IPA brut , IPA de la costa oeste, IPA de Nueva Inglaterra, IPA de batidos, IPA agrias ”, dice Jake Guidry, director de marca de Hopewell Brewing en Chicago. “A medida que la escena de la cerveza artesanal estadounidense ha crecido, definitivamente hemos seguido ese estilo”.

De hecho, el término IPA se ha vuelto tan amplio que algunos se han quejado de que el término se ha vuelto prácticamente insignificante . Aún así, incluso si los cerveceros no tienen una definición concreta de lo que hace que una IPA amarga, deben reconocer su perfil de sabor agrio y tropical cuando lo ven.

“Muchas de las IPA agrias no tienen las mismas cualidades que las IPA tradicionales de la costa oeste”, dice Guidry. “Para mí, muchas de ellas se parecen más a cervezas agrias, con todos esos perfiles de sabor afrutado y tropical que están tan de moda en este momento”.

Jarnit-Bjergsø generalmente prefiere amplificar el carácter del lúpulo en una cerveza agria. Mientras tanto, Hudson Valley Brewery, que se especializa en IPA agrias y ha colaborado con Evil Twin, generalmente opta por un enfoque diferente. Dado que el fundador Jason Synan ha estado fascinado durante mucho tiempo con la cultura del cóctel, enfatiza mezclar lotes para lograr los resultados deseados.

“Después de tomar una en particular de Hudson Valley Brewery, supe que en realidad estaban mezclando cervezas para hacer el producto final compuesto”, dice Guidry. Estaba tan intrigado que Hopewell adoptó un método similar para la amarga IPA de Hopewell, Something Or Other .

“Cuando se utiliza el método de caldera agria, se tiene menos control sobre el producto final”, dice Guidry. “De esta manera, sabemos que la sour ale es estable y qué nivel de acidez mantendrá. Hay muchas degustaciones en el camino “.

Dado que las sour ales dependen de Lactobacillus y otros cultivos de levaduras silvestres para su funk característico, también obligan al cervecero a ceder una cierta cantidad de control. Hopewell tiene un programa amargo sustancial añejado en barriles y, según Guidry, alrededor del 15 por ciento de la cerveza amarga finalmente se va por el desagüe porque no cumple con sus estándares.

“Siempre hay un elemento de oportunidad cuando estás elaborando cerveza agria”, dice Guidry. “Casi siempre los envejece en diferentes recipientes y es posible que los lotes individuales no sean todos buenos. El proceso de mezcla es donde realmente lo perfeccionas. Es en esa combinación final donde ocurre la magia “.

Ya sea que se mezcle o no en la etapa final, lo que distingue a una buena IPA agria de sus hermanos lúpulos es esa delicada caminata por la cuerda floja de notas de lúpulo dulce, ácido y tropical. Es un perfil de sabor poco común, uno que a menudo atrae a los bebedores de cerveza que podrían rehuir los gose más fruncidos de la boca.

“Cuando se habla amargo, hay un amplio espectro que va desde un tarta brillante hasta un ácido vigorizante”, dice Guidry. “En todos los términos de perfil de sabor, me recuerda a los cócteles, en los que se incorporan elementos diferentes. Si tiene lima en un cóctel, necesita un toque de dulzura equilibrante. Luego, los sabores tropicales y afrutados del lúpulo ayudan a unirlo todo “.

A pesar de las IPA agrias Actualmente querido por los aficionados a la cerveza artesanal, que el perfil de cóctel adyacente también tiene el potencial para atraer a más de bebedores que podría rehuir comparativamente amargo, borrachinas IPA triples como Plinio el Viejo (o menos) de Russian River Brewing Co . Para LeAnn Darland y Tara Hankinson, cofundadoras de Talea Beer Co. en Nueva York, eso representa una gran oportunidad.

“Parte de nuestra misión es aumentar la audiencia de cerveza artesanal para las personas que no creen que la cerveza artesanal sea para ellos”, dice Hankinson. “Creo que las IPA agrias presentan un lienzo para las cervezas que ofrecen una oportunidad para los bebedores de cerveza artesanal más nuevos, solo porque el perfil de sabor es muy amplio. Para muchas personas que dicen que no les gusta la cerveza, las IPA agrias ayudan a cerrar la brecha “.

Mangotango , una de las recientes IPA amargas de la cervecería, ya se ha ganado elogios. Talea ha lanzado varias variaciones del estilo en el breve tiempo transcurrido desde el lanzamiento de la marca. El equipo considera que los IPA amargos son un estilo digno por derecho propio, así como una especie de IPA de entrada para introducir a los recién llegados a la cerveza artesanal a una gama más amplia y compleja de expresiones de lúpulo.

“Una de las primeras IPA agrias se llamó Tropicberry Tart Deco”, dice Daland. “Eso realmente nos puso en ese mapa. Fue muy bien recibida entre los entusiastas de la cerveza artesanal, pero donde también vimos un gran potencial fue en llevarlo a un público que pensaba que todas las cervezas eran súper amargas, que las stouts envejecidas en barril con un 10% de ABV y la cerveza artesanal no eran para ellos “.

Para ser claros, el hecho de que estas cervezas sean accesibles no significa que sean tontas o que carezcan de delicadeza técnica. Independientemente de cómo se produzca, una IPA agria requiere un paladar finamente afinado y la voluntad de jugar con una fórmula para hacerlo bien.

“Las diferentes cervecerías tienen sus diferentes puntos de equilibrio, qué tan llenos de cuerpo o de lúpulo o de fruta les gusta que sean sus iteraciones”, dice Johnny Osborne, cervecero jefe de Talea Beer Co. “Lo que nos llevó a esa área que nos acomodamos para muchos de los nuestros, fue una gran cantidad de decisiones audaces. Fue mucho, ‘Veamos si podemos llevar este elemento de sabor mucho más lejos’ y luego empujar otros elementos más para mantenerlo en equilibrio “.

Foto cortesía de Talea