CATEGORÍAS

Te presentamos al mejor amigo y peor enemigo de la cerveza, ‘Brett’

Fue a finales de la década de 1850 cuando Louis Pasteur se enamoró de la levadura. Escribió artículos, identificó el proceso de fermentación y esclareció su comportamiento hasta el punto de tener un proceso con su nombre. Él estableció el escenario moderno en el que actúa el amado microbio.

Antes de Pasteur, la levadura trabajaba en la oscuridad incluso cuando guiaba nuestra evolución, construía comunidades y se entrelazaba con la mitología y la religión. Por ejemplo, en la Biblia cristiana, Jesús ofrece pan – aunque sin levadura, quizás no – y vino – definitivamente levadura – en la última cena. Ralph Waldo Emerson dio una ventaja más unitaria al decir: “Dios hizo la levadura, así como la masa, y ama la fermentación tanto como ama la vegetación”.

Desde entonces, hemos identificado más de 1500 cepas. El estándar de la industria es S. cerevisiae , más conocido como levadura de cerveza, y se usa en Lagers e IPAs. Los fanáticos de la cerveza hablarán de “Belga” y “Saison”, estilos menos apreciados de cepas de levadura aún menos conocidas. En palabras de los fans de Twin Peaks, “¿Qué significa todo esto?”

Conoce a Brettanomyces bruxellensis, una levadura juguetona que se sabe que desarrolla resultados tremendamente inesperados. Es el flagelo de algunos cerveceros por la misma razón. Los elevados objetivos de consistencia deben quedar en segundo plano cuando se trabaja con tales levaduras. “Quiero que la cerveza sepa bien. No me preocupa demasiado que la cerveza sepa exactamente igual cada vez”, dice Brian Taylor, cofundador de Whiner Beer Co.

Cuando me senté con Taylor en el Beer Temple, él estaba haciendo una demostración de dos variedades de Brett diferentes. Ofreciendo una comparación lado a lado de sus cervezas llamadas St Francis y St Francine. Explica: “La familia Brettanomyces tiene un montón de cepas dentro de esa familia. Lo que hacemos es agregar Lambicus a la versión Francis y luego agregamos Clauseneii a la versión Francine. Es exactamente la misma cerveza y puedes ver lo diferente que es cada una”.

De hecho, St Francis estaba efervescente y ácida. “Entonces, Francis Lambicus , eso será más hacia tu estilo Lambic real. Algunos dirían que es un poco cursi”, según Taylor. “Ese es el Brett Lambicus que va a la ciudad”.

¡YO QUIERO UNA LAMBIC!

Cerveza Lindeman's Cassis Botella 250ml

$3.190

comprar ahora

Ver más

St Francine estaba mucho más desarrollada, aunque con solo una ligera efervescencia, tenía una textura resbaladiza. Parecía más vino, quizás un Gewürztraminer. Clauseneii es mucho más suave, por lo que obtendrás una acidez un poco más completa”, explica Taylor. “No te va a ‘dar un puñetazo en la cara’”. También tenía un bonito carácter de piña. “Eso es definitivamente parte del proceso con Clauseneii”, agrega Taylor.

Los perfiles de sabor desarrollado con Brett pueden variar enormemente de una cerveza a otra, así como de una cervecería a otra. Al igual que los pinzones de Darwin, la geografía juega un papel en la evolución de la levadura. Es por eso que la cerveza, ya sea hecha en el lado sur de Chicago o en Europa, tendrá un sabor marcadamente diferente.

Para corroborar esto, hablé con el afable Xavier Vanneste, CEO de la cervecería familiar De Halve Maan en Brujas, Bélgica. Su Tripel sin filtrar Straffe Hendrik “sabe diferente entre 2014, 2015, 2016”, afirmó Vanneste. Cuando la cerveza se embotella y envía, aún puede cambiar. Vanneste explica que el Brett de la botella aún vive. “Aún tienes tantos azúcares de nido en una Tripel, es todo un desafío mantenerlo equilibrado”, agrega.

Mientras tomábamos, notas de madreselva, albaricoque e incluso chicle retozaban con mis sentidos. Vanneste habló sobre lo volátil que puede ser la levadura, mientras que su rostro de querubín desmentía su seriedad. “Si dejas que la misma levadura fermente cerveza a 18 grados o 25 grados (Celsius), tendrás una cerveza completamente diferente”, continúa. “Y si vuelves a usar esta levadura 10 veces, ya tendrás algunas adaptaciones. Hacemos pruebas de ADN genético en nuestra levadura.” Cuando alcanza cierto punto de desvío, vuelven al original.

Tales variaciones ocurren en un entorno estrictamente controlado. Las cosas pueden volverse en forma de pera cuando la fermentación se deja en manos de la naturaleza. Afortunadamente, cada vez más cerveceros se enfrentan a este desafío en particular.

Entra en el coolship. El mosto caliente (cerveza sin fermentar) se bombea a un recipiente abierto para enfriarlo y exponerlo a la flora de su entorno. El utilizado por el mencionado Whiner bombea aire desde la finca urbana circundante.

“Toda esa levadura y bacterias silvestres van a la cerveza y la fermentan”, dice Taylor. “No encontrarás exactamente esa levadura y bacteria en ningún otro lugar del mundo, excepto en Bridgeport y el lado sur de Chicago. [La cerveza] se enfría y se inocula, por lo que fermenta espontáneamente. Y luego lo enviamos a barriles y lo dejamos reposar durante dos años”. Esta cerveza se llamará Ghost Pig cuando Whiner decida que está lista.

Existe una teoría, quizás anecdótica, sobre las bacterias en la boca humana. Dice que lo que reside está simplemente allí para evitar que algo peor entre en el cuerpo. Lo mismo ocurre con la cerveza. La levadura, al igual que el lúpulo, es antimicrobiana. Mantiene a raya las bacterias patógenas y de descomposición.

Otro factor es el alcohol, específicamente su concentración. Mientras que la levadura crea este magnífico subproducto durante la fermentación, el alcohol resultante mata las bacterias desagradables junto con su creador. Las diferentes cepas de levadura toleran niveles únicos de alcohol por volumen; la muerte comienza a superar la reproducción y la fermentación. A menos que la levadura en sí esté modificada genéticamente , las concentraciones superiores al 15% en volumen requieren destilación.

Estos factores permiten que Brett se entretenga mientras mastica azúcares complejos que otras levaduras no pueden digerir. Este proceso de envejecimiento desarrolla una cerveza distintiva, brillante y atenuada.

Digo “felicitaciones” a aquellos que tienen la paciencia para trabajar con este hongo unicelular en particular. Puede ser descarado y caprichoso. Puede detenerse durante la fermentación. Se sabe que puede producir algo imbebible. Es impredecible por mucho que los cerveceros intenten lo contrario. Toma tiempo.

Y vale la pena la molestia.