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¿Qué onda con la cerveza salada?

La sal realza el sabor. Por eso es el mejor condimento, a menudo lo primero y lo último que necesita un plato. La sal también puede realzar el sabor de la cerveza, razón por la cual quizás hayas visto a alguien con sal en su cerveza mexicana. La sal y los cítricos son condimentos comunes para la cerveza en México, así como en América Central y del Sur, y pueden darle un toque refrescante a una lager suave. Pero, ¿Cómo figura la sal en el proceso de elaboración de la cerveza?

El estilo gose tipifica la cerveza salada. Como muchos estilos originarios de Alemania, gose tiene una historia de origen hiperlocal que se remonta mil años a la ciudad alemana de Goslar. Esta brillante cerveza de trigo una vez se fermentó de forma espontánea con levaduras nativas, lo que le dio una acidez láctica característica. El agua subterránea de Goslar, alimentada por el río del mismo nombre de la región, era evidentemente bastante salada por naturaleza, y el contenido mineral del agua influyó en el desarrollo de la gose pizarrosa como especialidad regional. Gose disfrutó de un auge en popularidad en los siglos XVIII y XIX, pero a mediados de la década de 1960, el estilo estaba casi muerto. Un par de cervecerías alemanas pioneras han hecho esfuerzos heroicos para recuperar la gose ale, en particular en el caso de Ritterguts Gose y Leipziger Gose, ambas elaboradas en Leipzig. Estos goses tradicionales, elaborados con cilantro y ácido láctico, han sido fundamentales para revivir la sed de esta bebida salada.

Y qué avivamiento ha sido. Si bien el gose puede seguir siendo un producto muy especializado en su tierra natal, Ritterguts y Leipziger Goses inspiraron a una generación de cerveceros estadounidenses para presentar este estilo a una audiencia de cerveza artesanal. Hace unos escasos años, cervezas como Gose de Westbrook Brewing parecía extravagante, y era difícil imaginarse esta bebida agria y salada prendiéndose fuego con una amplia audiencia. Recuerdo haber probado una lata de Westbrook con algunos amigos en 2013. Después de explicarles la historia del gose, uno comentó: “Puedo ver por qué murió este estilo”. Pero podría decirse que el Gose enlatado de Westbrook desencadenó la revolución del gose estadounidense, y todavía se considera uno de los mejores. Hoy, camina por cualquier pasillo de cerveza y es probable que encuentres al menos algunas iteraciones en el estilo gose, a menudo aromatizado con diversas frutas o especias, pero siempre con sal.

Al igual que con la cocina, la preparación con sal requiere previsión y un toque ligero. “La sal debe estar ahí para realzar los sabores de la cerveza y no para dominarlos”, dice Fal Allen, maestro cervecero de Anderson Valley Brewing Company y autor de Gose: Brewing a Classic German Beer for the Modern Era. “La sal es un acento de la cerveza, no es el personaje principal “. La cervecería del condado de Mendocino ha estado produciendo goses amargos durante años, a menudo enlatados y aromatizados con frutas como frambuesas, naranja sanguina y cerezas de Montmorency. “Agregamos la sal justo al final de la fermentación”, dice Allen. Vale la pena señalar que Anderson Valley usa sal marina simple, no yodada. “Eso es todo lo que realmente necesita. Se podría usar una sal más esotérica, pero los matices de esas sales no aparecerán en las pequeñas proporciones que usarías en una cerveza “. El gose típico de Anderson Valley usa alrededor de 30gr de sal por 4lt de cerveza, manteniendo el enfoque en el sabor y el refresco.

En todo el país, en MadTree Brewing en Cincinnati, el cervecero principal Ryan Blevins sala su cerveza por etapas para marcar el sabor correcto: “Cuando elaboramos una cerveza estilo gose, generalmente agregamos sal en dos adiciones, [una vez] al final de la ebullición y la segunda en la cerveza terminada antes del envasado”, dice. “Esto nos permite probar la cerveza terminada y agregar más si es necesario”. Según Blevins, demasiada sal puede alterar el equilibrio y el acabado de una cerveza, por lo que ajusta los niveles de sal para equilibrar la acidez, el dulzor o el amargor. Blevins prefiere usar sal marina gris, debido a su intensidad, que permite a los cerveceros trabajar con cantidades más pequeñas para lograr la salinidad adecuada (tan solo 1.5gr por 4 lt). Para el carácter agrio de sus goses, MadTree emplea una mezcla patentada de adiciones de ácido de grado alimenticio, que es diferente de la hervidora. “En realidad, no hervimos mucho el amargo”, dice Blevins. “No sentimos que haya mucha magia o complejidad de sabor en el caldo amargo, por lo que preferimos agregar ácidos en ese tipo de cervezas y usar la nomenclatura ‘tart ale’.”

Ya sea que esté agriada, agriada con ácidos o fermentada durante mucho tiempo con bacterias y levaduras salvajes, la cerveza salada indudablemente está viviendo un momento. Si es nuevo en el estilo, puede ser útil pensar en las muchas variaciones como lo haría con las IPA: hay goses “básicos” o “regulares”, como el Gose característico de Westbrook o Jackie O, que le darán una idea más clara de los elementos esenciales del sabor y cómo se equilibran, así como cómo la sal mejora el sabor de la cerveza, proporciona un contrapunto a la acidez y fomenta otro trago. Los goses de frutas o con sabor o las ales estilo gose, como MadTree’s Shade o Briny Melon Gose de Anderson Valley, generalmente serán más dulces y afrutadas, con acidez y sabor salado en un papel más secundario que protagonista. No importa con cuál termines, a gose le encanta la comida, así que pruébalo con ceviche para obtener algunas resonancias de sabor natural.


Ilustración de Adam Waito