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¿Qué es exactamente la fermentación de cultivos mixtos?

Cuando Vinnie Cilurzo viajó a Bélgica por primera vez en 1989, supo que había encontrado algo especial. Pasaron años antes de que se convirtiera en el copropietario de Russian River Brewing, mucho antes que Pliny, ya sea Elder o Younger. En aquel entonces, términos como “fermentación espontánea ” y “fermentación de cultivos mixtos” tenían poco lugar en el léxico cervecero estadounidense. Cilurzo aún no entendía la mecánica de los complejos perfiles de sabor que encontró, pero estaba decidido a igualarlos algún día. Una década más tarde, elaboró ​​Temptation, una cerveza rubia amarga añejada en barriles de chardonnay de California.

“La idea era tomar mis componentes favoritos de una lambic belga y usarlos en una cerveza americana envejecida en barril”, dice Cilurzo. “Fuimos uno de los primeros en adoptar la fermentación de cultivos mixtos en la era moderna de la cerveza artesanal. En algunos casos, estas cervezas pueden ser muy impredecibles, que es una de las cosas que me gustan de ellas “.

Desde entonces, el arte de la fermentación de cultivos mixtos ha pasado de los límites de los círculos de cerveza artesanal nerdcore a una tarjeta de presentación de moda para las cervecerías de renombre. Gracias a pioneros como Jester King y Oxbow Brewing , jugar con una gran cantidad de microbios silvestres y cultivados ya no es una novedad. Y a medida que el número de cervecerías en los EE. UU. Supera las 7,000 , los programas de fermentación de cultivos mixtos bien ejecutados se han convertido en una forma para que los cerveceros se destaquen entre la multitud.

Esencialmente, lo que distingue a las cervezas de cultivos mixtos es que comienzan con un ecosistema diverso de microbios, que generalmente incluye Brettanomyces, la levadura salvaje que le da a las lambics su funk distintivo, Pediococcus y Lactobacillus. Los cerveceros observan y adaptan con celo esta mezcla a medida que los microbios silvestres de los barriles de madera y la atmósfera circundante alteran gradualmente el carácter de la cultura. Con el tiempo, la cultura evoluciona, lo que significa que no hay dos lotes de cerveza que produzca exactamente iguales. En contraste, las cervezas “limpias” como las IPA o lagers comienzan con un monocultivo de Saccharomyces, o levadura de cerveza. Después de seis generaciones, los cerveceros arrojan esta levadura y regresan a un aislado de un laboratorio para garantizar resultados consistentes lote tras lote.

“Una vez, hubo un profesor de música que vino por Jester King y dijo que nuestras cervezas le recordaban un poco a John Cage, que estábamos en este punto medio entre lo intencional y lo vanguardista”, dice Jeffrey Stuffings, co- fundador de Jester King. “Hay factores que están bajo nuestro control, pero nunca tendremos ese dominio total sobre la cerveza como lo haría con una lager o una pale ale”.

Los cerveceros de Jester King pueden haber perfeccionado su oficio con cuidado, pero Stuffings mantiene un sano respeto por el hecho de que están trabajando con un conjunto dinámico y en constante cambio de microorganismos vivos. Si bien la cebada, la malta y el lúpulo de su pale ale estándar pueden provenir de cualquier lugar, la cultura mixta de propiedad en el corazón de muchas de las cervezas de Jester King es una expresión fundamental del microbioma del rancho de 165 acres de la cervecería en Austin, Texas.

“Lo que realmente me atrae es la capacidad de crear sabores que son totalmente inesperados, que sé que no podría crear intencionalmente”, dice Stuffings. “Me conmovió mucho la forma en que se puede forjar una mayor conexión con un lugar a través de una fermentación salvaje”.

Después de comenzar con cepas de levadura de cervecerías de granjas en Bélgica y Francia, Stuffings y sus colegas comenzaron a ajustarlas utilizando la flora nativa de Texas. Experimentaron agregando tunas, flores silvestres y bayas de agarita al mosto, y luego vieron lo que producían las fermentaciones resultantes. Al mismo tiempo, recolectaron microbios silvestres del aire usando un enfriador .

“Todo lo que hacemos está basado en los sentidos. Si el experimento de captura de levadura tenía buen sabor, lo añadíamos al cultivo ”, dice Stuffings. “Hemos estado usando la misma cultura mixta desde 2013 y a lo largo de los años se ha transformado. Al principio, había notas de especias de curry en nuestras fermentaciones mixtas, hoy en día obtenemos sutiles notas de melón, albaricoque y aromas de frutas”.

Ese cóctel distintivo de culturas mixtas es quizás la forma más pura posible de terruño en la cerveza artesanal. Es un concepto que generaciones de cerveceros han comprendido y aprovechado intuitivamente para dar a sus cervezas una identidad distinta.

“Estamos interesados ​​en colocar nuestras cervezas en un linaje de cervezas centenarias. Así es como se preparaban las cervezas antes de que la ciencia moderna fuera capaz de producir de forma aislada ”, dice Joe. “Cuando estudias la cerveza agria, lo que terminas haciendo es observar todos estos diferentes métodos históricos. La cerveza salvaje favorita de todos es la lambic, pero también existían todas estas otras tradiciones belgas diferentes, así como diferentes tradiciones salvajes en Inglaterra y Alemania “.

Dado que los cerveceros han estado fermentando granos mucho antes de que el científico holandés Antonie van Leeuwenhoek incluso viera levadura bajo un microscopio o el biólogo francés Louis Pasteur descubriera qué era en 1857, es difícil decir exactamente cuánto tiempo ha existido la fermentación de cultivos mixtos en la cerveza. Ciertamente, las Ales fermentadas espontáneamente —en las que cualquier microbio salvaje que se encuentre en el vecindario pueden hacer su magia— han existido por siglos.

Sin embargo, en algún momento, los humanos se volvieron un poco más intencionales al combinar la levadura de cerveza con sus parientes silvestres en el entorno circundante. Sabemos, por ejemplo, que Brouwerij Rodenbach en Flandes Occidental comenzó a condimentar sus Saccharomyces con cepas de Pediococcus y Lactobacillus en el siglo XIX . Después de que Eugène Rodenbach, el nieto del fundador de la cervecería, viajara a Inglaterra en 1878 para estudiar a los porteadores , renovó radicalmente el programa de la cervecería. Hoy en día, Brouwerij Rodenbach sigue siendo conocida por las cervezas de cultivos mixtos añejadas en enormes barricas de roble.

“Comenzamos nuestro programa con una mezcla de cinco microbios diferentes, pero con el tiempo, los microbios presentes en la madera comienzan a proliferar”, dice Joe Grimm. “Se convierte en una cuestión de prestar atención a la dirección en la que la propia cervecería está tomando el cultivo y ajustar las recetas de acuerdo con la microbiología residente. Puedes empezar con un pie determinado, pero hasta cierto punto va a cobrar vida propia “.

Desde 2013, cuando Joe y su esposa Lauren fundaron Grimm Artisanal Ales como una cervecería nómada, la pareja ha tenido la misión de guiar ese microbioma que evoluciona lentamente. Eso significa limpiar meticulosamente los equipos de elaboración de cerveza para evitar la contaminación no deseada y recolectar cuidadosamente la levadura de cada lote de cerveza durante un punto óptimo de su ciclo de vida.

“Es simplemente una orientación diferente hacia la levadura. Estamos tratando de ser buenos pastores y ayudarlo a ir en la dirección que quiere, en lugar de volver al aislamiento original ”, dice Joe. “El resultado es que tienes un ecosistema de diferentes microbios en la cerveza que producen diferentes sabores y compuestos, por lo que terminas con más complejidad, porque hay efectos sinérgicos entre lo que cada microbio está contribuyendo”.

Como muchos cerveceros atestiguarán, uno de los peligros de este método es que las bacterias no deseadas pueden infiltrarse y llevar todo el cultivo en la dirección equivocada. Cuando un cultivo de levadura se va al sur, los resultados a menudo no se pueden beber. Por ejemplo, la tetrahidropiridina, o THP, es un enemigo microbiano común en el mundo natural del vino. Incluso una pequeña cantidad puede producir un sabor desagradable que recuerda a la guarida de un roedor .

“El THP aparece como un regusto unos 10 segundos después de tomar el sorbo; es casi un sabor a grano, Cheerios-y, a ratoncito”, dice Joe. “Definitivamente he hablado con cerveceros cuyas culturas han comenzado a producir sabores que no les gustan”.

Si bien los métodos detrás de la fermentación de cultivos mixtos pueden tener siglos de antigüedad, todavía existe una falta de información bien documentada sobre cómo lidiar con problemas como el THP recurrente. Como resultado, todavía hay un ambiente experimental en la práctica. Los cerveceros a menudo recurren a otros miembros de la comunidad en busca de consejos y resolución de problemas en tiempo real.

Cada vez que la cultura de su casa comienza a tomar un giro extraño, Joe y Lauren regresan a una generación anterior en lugar de sacar el catálogo de pedidos por correo. A estas alturas, la cultura de su casa está en su 58a generación, lo que significa que ha tenido tiempo de adaptarse a su entorno específico en Brooklyn. Una botella de Gathering Quetsch Plums, un agrio mezclado y envejecido en barril, tiene un perfil de sabor que ninguna otra cervecería puede replicar. En una industria donde la mayoría de los ingredientes de la cerveza pueden provenir de cualquier lugar, un cóctel distintivo de cultivos mixtos es quizás la expresión más pura posible del terruño. Es un concepto que generaciones de cerveceros han comprendido y aprovechado intuitivamente para dar a sus cervezas una identidad distinta.

“Históricamente, cada cervecería importante tiene su propia levadura específica que ha evolucionado dentro de sus propios tanques a lo largo de las generaciones”, dice Joe. “El sabor de cervecerías icónicas como Weinstephaner o Saison DuPont realmente proviene de sus propias cepas de levadura caseras únicas”.

Al igual que a los panaderos de masa madre les encanta promocionar la edad y el pedigrí de sus iniciadores, estas históricas cervecerías están orgullosas de las culturas que han desarrollado a lo largo del tiempo. Los más famosos han ganado tal reputación que los cerveceros los venden a menudo.

“Estamos jugando con la cultura de nuestra casa todo el tiempo. Nuestra esperanza es que después de años de hacer esto, nuestra levadura sea una de esas levaduras clásicas que otras cervecerías querrán robar ”, dice Lauren. “La cultura mixta que usamos está en constante movimiento y se está desarrollando aún más en algo que creemos que es una deliciosa cerveza agria”.

Al final del día, “delicioso” sigue siendo la palabra clave aquí. La fermentación de cultivos mixtos es un medio para obtener un sabor adicional a partir de ingredientes simples. Ya sea que se use en cerveza artesanal, vino natural o incluso en alimentos, requiere una combinación de sabiduría antigua y conocimientos científicos modernos para crear algo que sepa a nada más.

“El sabor de la cerveza de fermentación mixta tiene una acidez y una complejidad muy específicas y satisfactorias”, dice Joe. “Todas mis cosas favoritas para comer, ya sea soppressata o quesos añejos, todas estas cosas tienen una riqueza y complejidad real que proviene de la fermentación con una cultura mixta. No hay otra forma de obtener esa profundidad de sabor “.