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Por qué las cervezas comunes no tienen mucho en común

Un viajero que deambulaba por las calles de Louisville, Kentucky, a principios de siglo, podría haberse preguntado si estaba en el continente adecuado. Más de 48.000 de los habitantes de la ciudad eran al menos la mitad de alemanes y muchos todavía consideraban que el idioma del antiguo país era su lengua materna. Los lugareños enviaban a sus hijos a aprender alemán en las escuelas públicas, compraban charcutería alemana en Butchertown y, a menudo, adoraban en la sinagoga fundada en Alemania o en una de las 13 iglesias alemanas de la ciudad.

Muchos recibieron sus noticias del Louisville Anzeiger, donde habrían visto anuncios de una cerveza de crema oscura. Este estilo local distintivo era tan omnipresente en la región que se conoció como el Kentucky Common. Era tan popular que Oertel Brewing Company, una de las fábricas de cerveza originales más grandes de Butchertown, solía elaborar 325 barriles al día.

“Si lees el periódico alemán, simplemente lo llaman cerveza con crema. Por supuesto, no hay nadie vivo que lo haya probado porque fue hace mucho tiempo”, dice Leah Dienes, cofundadora de Apocalypse Brew Works y miembro orgulloso de la Louisville Area Grain & Extract Research Society, a menudo conocida simplemente como la Lagers Homebrew Club. “La prohibición mató a todas las cervecerías y también a ese estilo. Puedes mirar los registros de archivo antiguos y ver cómo se estaban elaborando cada vez menos y luego ya ni siquiera se estaban elaborando”.

Aunque Kentucky tiene una cultura cervecera especialmente sólida antes de 1920, pocas cervecerías sobrevivieron a la purga puritana y la mayoría de sus recetas desaparecieron junto con ellas. El Kentucky Common no fue el único estilo de cerveza que casi se perdió en la historia o, algo confuso, el único brebaje que lleva el apodo de “común”. En la costa oeste, el California Common, que se cree que data de 1896, era tremendamente popular.

“Creo que simplemente lo llamaron ‘cerveza común’ porque había mucha. A principios de la década de 1900, no habían muchos estilos ”, dice Dienes. “La gente hacía y le gustaba, una buena cerveza oscura y una cerveza común”.

En décadas más recientes, un resurgimiento del interés en la herencia cervecera de Estados Unidos significa que los bienes comunes se están volviendo, bueno, no exactamente comunes, pero ciertamente más apreciados. El resurgimiento del California Common a estas alturas es materia de una leyenda cervecera. En 1965, Fritz Maytag compró Anchor Brewing Company y llevó el estilo oscuro al centro de la atención nacional. Sintiendo que estaba en la cúspide de algo grandioso, Maytag registró los derechos de autor del término “cerveza de vapor”, lo que significa que en años posteriores otras cervecerías que produzcan un estilo similar tendrían que usar el término “California Common” en su lugar.

“El término ‘cerveza de vapor’ se utiliza para describir el tipo de cerveza que se hizo en esas condiciones primitivas, con abiertas coolships’ para enfriar el mosto y fermentaciones abiertas en fermentadores poco profundos”, dice Scott Ungermann, brewmaster en Anchor Brewing Company. “Es una cerveza elegante que está perfectamente equilibrada en cuerpo maltoso, dulzor de caramelo, amargor moderado y delicado lúpulo aromático. La fermentación abierta proporciona una variedad de ésteres afrutados y florales que evocan el aroma de plátanos, flores de cerezo y frutos rojos”.

El California Common se hizo tan conocido que inspiró a algunos cerveceros de Chicago a emular libremente el estilo. Curiosamente, hay un par de cervecerías que actualmente producen un Chicago Common, pero el término se refiere a diferentes cervezas.

“Uno fue creado por nuestros buenos amigos de Revolution Brewing,colaboramos con ellos en 2017”, dice Ungermann. “Parece haber sido una imitación de cerveza al vapor que se fermentó caliente, pero no en un fermentador abierto”.

Mientras que Chicago Common de Revolution Brewing es un primo cercano de la encarnación de California, la versión de Kinslahger Brewing Company es un animal completamente diferente. Su popular Chicago Common , que es una de las cervezas insignia de la cervecería, usa levadura de San Francisco en un guiño a la cerveza al vapor, luego toma las cosas en otra dirección. A diferencia de California y Kentucky Common, que tienen un contenido relativamente bajo de alcohol, Kinslahger’s es una bebida con mucho cuerpo con un poco más de potencia de su 7.5% ABV. Curiosamente, la cervecería eligió el nombre Chicago Common no como un homenaje al California Common, sino como una referencia al estilo común de ladrillos de Chicago que se utilizó para reconstruir la ciudad después de que el Gran Incendio de Chicago arrasó gran parte del centro de la ciudad en 1871.

“Tiene un cuerpo rojizo y mucho peso que recuerda a un ladrillo. La malta está equilibrada con los lúpulos, que son algo terrosos, y a pino para darte esa base”, dice Steve Loranz, cervecero jefe de Kinslahger. “En realidad, era solo una cuestión de intentar inventar algo nuevo. Somos una cervecería centrada en Lagers, pero intentamos encontrar cosas poco convencionales que la gente no asocie automáticamente con ellas”.

Aunque Loranz y sus colegas se propusieron hacer algo único, optaron por hacerlo teniendo en cuenta la historia específica de su ciudad natal. Aunque pueden tener diferentes historias de origen, todos comparten un aprecio por el pasado.

Todo eso nos lleva de vuelta a Kentucky, donde esa conexión estuvo peligrosamente cerca de desaparecer para siempre. Durante años, los detalles sobre la cerveza fueron escasos y se produjo un gran debate sobre su sabor. Habría desaparecido para siempre si no fuera por el hecho de que en la década de 1990, el antiguo maestro cervecero de Oertel, Friedrich W. “Fritz” Finger Jr., fue reclutado para intentar recuperarlo. La empresa fracasó, pero la receta cayó en manos de Jan Schnur.

“Lo que pasó fue que la esposa del último cervecero lo tenía en el sótano. Se estaba deshaciendo de las cosas y le dijo al Lagers Club: ‘¿Quieres esta caja de cosas?’ ”, recuerda Dienes. “Le dijimos a nuestro historiador de la cerveza local y él dijo: ‘Deberíamos hacer el Kentucky Common original’”.

Las notas garabateadas a mano se desvanecieron con el tiempo, pero Dienes las reconoció de inmediato como un registro de preparación original.

“La gente probablemente tenía recetas diferentes, pero lo bueno de este registro de preparación es que eran cerveceros alemanes, por lo que es bastante preciso”, dice Dienes. De inmediato, el registro comenzó a ayudar a aclarar algunos de los misterios que rodean al Kentucky Common. Por ejemplo, durante años, la creencia generalizada fue que el Common había sido una Sour.

“Al observar el período de tiempo en el que hicieron la cerveza y la pusieron en producción, creemos que probablemente no fue un estilo amargo. Fue una fermentación limpia ”, dice, aunque reconoce que bien puede haber variaciones. “También nos dimos cuenta de que las versiones amargas probablemente coexistían en el mercado local”.

Una de las otras ambigüedades fue qué variedad de lúpulo se utilizó. Sin embargo, al investigar los registros de archivo, Dienes determinó que, dado que el estado de Nueva York, que era uno de los mayores productores de lúpulo de la época, cultivaba predominantemente lúpulos Cluster, esta era la opción más lógica.

“Los he usado en varias recetas anteriores a la Prohibición”, dice Dienes. “Son más terrosos y herbales en contraste con esa delicia afrutada que tienes ahora mismo del Pacífico-Noroeste”.

El resultado de todo este esfuerzo fue 1912 , una cerveza oscura limpia y equilibrada con un toque de malta caramelo y un ABV de 4.5%. Nunca sabremos con certeza si esto es exactamente a lo que sabía el Kentucky Common alrededor del cambio de siglo, pero según todos los indicios, está bastante cerca. Al final, los detalles importan, pero lo más importante es que todos estos “Comunes” mantienen vivas las historias de sus respectivas ciudades.

“Nos dimos cuenta de que había un repunte en el interés en todo el país en diferentes estilos regionales de cerveza que casi se había extinguido”, dice Dienes. “La gente siempre está buscando cosas nuevas, ¿por qué no mirar en nuestro pasado?”