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Por qué Estados Unidos se está enamorando de la técnica de elaboración de cerveza más complicada de Europa

“Literalmente no tomo IPA”, dice Brian Taylor. “Tampoco Stouts, Porters, nada de eso. La cerveza ácida es mi pasión”. Taylor es un veterano de Boulevard Brewing Company y Goose Island Beer Company, donde jugó un papel decisivo en el desarrollo del programa de barriles que creó influyentes sours envejecidos en barriles como Lolita y Sofie. En 2015, cofundó Whiner Beer Company en Chicago con Ria Neri con el único propósito de producir Sours.

“El programa de enfriamiento y fermentación espontánea estaba ahí en nuestro plan de negocios desde el principio”, dice Taylor. “Construí un enfriador de 35 barriles con acero inoxidable y construí la base con madera recuperada. Hay una granja de cinco acres que rodea nuestra fábrica de cerveza, y construimos conductos que van desde la sala de refrigeración hacia el exterior, por lo que cuando enviamos mosto a la refrigeración, encendemos el ventilador y aspira aire fresco de la granja, lo que trae bacterias. y levadura que vive afuera en las plantas”.

No muchas cervecerías aceptan bacterias externas y levaduras silvestres, ya que pueden causar problemas tanto en la sala de cocción como en la cerveza terminada. En la mayoría de las cervecerías, una vez que un lote de cerveza está lo suficientemente frío como para lanzar la levadura y fermentar, los cerveceros hacen todo lo posible para evitar la introducción de “bichos” no deseados. En las cervecerías que utilizan refrigeradores, las cosas funcionan de manera diferente.

Un coolship (una aproximación inglesa del flamenco “koelschip”) es un recipiente ancho, poco profundo y abierto que se utiliza en la producción de cervezas ale fermentadas espontáneamente. Utilizados tradicionalmente en la elaboración de cerveza Lambic belga, los refrigerantes han aparecido cada vez más en Estados Unidos durante la última década en Allagash, New Glarus, Russian River, Jester King y The Veil. Sin embargo, estas cervecerías son pocas y distantes entre sí, porque las cervezas fermentadas espontáneamente requieren una gran inversión en términos de recursos y tiempo, además de poner a prueba las habilidades, el paladar y la paciencia del cervecero.

¿Qué es la fermentación espontánea? Muchos consumidores de cerveza estadounidenses están familiarizados con la cerveza Sour, es decir, una cerveza con una acidez más alta de lo habitual. Hay muchas formas diferentes de hacer que la cerveza sea ácida, desde fermentar con cultivos de bacterias productoras de ácido láctico hasta agregar ácidos de grado alimenticio directamente a la cerveza después de la fermentación. Las Wild ales, que generalmente significan cervezas fermentadas con organismos distintos a la levadura de cerveza tradicional, también pueden ser bastante ácidas, aunque no siempre. La acidez de una wild ale fermentada espontáneamente, como una Lambic o Gueuze, es a menudo más suave y más compleja que en algo como una Berliner Weisse o Gose ácido. Hoy en día, la levadura y las bacterias “silvestres” en la mayoría de las cervezas silvestres estadounidenses son en realidad domesticadas, cultivadas en laboratorios y compradas por las cervecerías.

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Aquí es donde entran en juego los refrigeradores. Históricamente hechos de cobre, los refrigeradores cumplían varias funciones en las cervecerías de antaño, principalmente enfriar y fermentar. Antes de la refrigeración y los intercambiadores de calor modernos, la cerveza se enfriaba transfiriendo el líquido caliente, azucarado y sin fermentar llamado “mosto” a un recipiente abierto, ancho y poco profundo. La mayor superficie permitió que el mosto caliente se enfriara más rápidamente. Las ventanas cercanas se abrieron para permitir la entrada de aire exterior más frío, así como de bacterias silvestres y levaduras que inocularon el mosto. Con el tiempo, las cervecerías que utilizan refrigeradores desarrollaron una especie de zoológico de microflora, ya que la levadura y las bacterias se instalan en las superficies porosas, especialmente la madera. Hoy en día, las cervecerías como Little Fish Brewing Co. en Athens, Ohio, suspenden vigas de madera sobre el “coolship”, proporcionando un hogar para los insectos amigables a medida que el vapor y la condensación se elevan desde el mosto de enfriamiento y gotean hacia el recipiente abierto debajo.

“En mi experiencia con personas que intentan hacer cerveza fermentada espontáneamente en este país, parece que se necesitan algunos años para que sus bacterias residentes y levaduras silvestres produzcan buenas cervezas”, dice Sean White, cofundador y cervecero principal de Little Fish. La ambición a largo plazo de White es hacer cervezas según Méthode Traditionnelle, un conjunto de pautas para los cerveceros estadounidenses de Lambic y Gueuze. Si se siguen, los métodos teóricamente dan como resultado una Lambic que es tan auténtica como una cerveza fermentada espontáneamente producida fuera de Bélgica. Por ahora, White está tratando de hacer despegar el programa de enfriamiento de Little Fish con relativa rapidez. “No inocularemos nuestras cervezas Method Traditionelle, pero la habitación ha sido ‘inoculada’, por así decirlo”, dice, indicando las vigas de madera reutilizadas que cuelgan sobre el frigorífico. “Este primer lote tiene de todo, desde levadura de temporada de campo hasta nuestro cultivo de foeders, bacterias y levadura silvestre, y algo de Brett lambicus. ” El objetivo final de Little Fish es hacer una cerveza salvaje 100% Ohio. “No solo levadura”, dice White. “Pero cebada, lúpulo, frutas, especias. Cada cerveza que hacemos comienza con malta de Ohio. Mi objetivo para el proyecto de fermentación espontánea es producir cervezas de Ohio”.

El tiempo no está de su lado. Las fermentaciones de Wild Ale pueden tardar meses o años en completarse y normalmente se reposan en barriles de vino de roble usadas. Es un proceso costoso y difícil. “Si está obteniendo ganancias por metro cuadrado en su cervecería, las bebidas ácidas envejecidas en barril son una de las cosas menos rentables que puede hacer”, dice White.

“De una manera muy real, el enfriamiento equivale a una deuda masiva y productos almacenados en barriles durante años”, agrega Taylor. Elaborar cerveza con él requiere más esfuerzo y más tiempo, pero vale la pena crear algo un poco diferente en un mercado superpoblado”. Todo ese tiempo y esfuerzo también da como resultado un producto final más caro, generalmente mucho más caro que los ácidos enlatados que son la entrada de muchos consumidores al mundo de las cervezas amargas. Así como las Imperial Stouts envejecidas en barril tienen un precio más alto que sus contrapartes sin envejecer. Son un reflejo del tiempo, el lugar y las personas que los hacen. Y vale la pena esperar (y pagar) por eso.


Foto principal de Jude Goergen