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Pilsner se globaliza: Cómo los cerveceros de hoy están actualizando el estilo clásico

Tenemos que agradecer a los checos por la Pilsner. Bueno, una cervecera bávara de mal genio y una fábrica de cerveza checa para ser específicos. Josef Groll fue el primero en elaborar la cerveza dorada, que tuvo mil imitaciones en 1842. Su empleador, Citizens ‘Brewery en Pilsen (ahora conocida como Pilsner Urquell) ha vendido con orgullo su invento popular desde entonces. En los primeros días del movimiento de elaboración artesanal de EE.UU., muchos fabricantes de cerveza evitaban el estilo checo, así como su contraparte alemana, y optaban por centrarse en las Pale Ales de pino, las Porters tostadas y las Ámbar acarameladas. Pero a medida que la industria crecía y maduraba, los cerveceros estadounidenses no sólo encontraron el camino de la Pilsner, sino que comenzaron a darle su propio giro.

Victory Brewing de Pensilvania elabora Prima Pils desde 1996, año en que abrió su cervecería. Fusionando la tradición del Viejo Mundo con la actitud del Nuevo Mundo, un giro poco convencional en una cervecería relativamente pequeña.

“En aquel entonces, las Pilsner eran algo aburridas”, dice el cofundador de Victory, Ron Barchet. “La idea era crear un Pils que hiciera una declaración. Toma los elementos de un Pils alemán y amplifícalos para llamar la atención”.

Prima definitivamente llamó la atención. “Esta es un Pilsner muy lupulada”, escribió el fallecido Michael Jackson en su Great Beer Guide (2000). “No es la Pilsner de tu papá”, comentó el columnista de la revista Beverage , Andy Crouch, tres años después. Con el tiempo, Prima ha acumulado premios y reconocimientos, y Barchet dice que sigue siendo la cerveza elegida por casi todos los cerveceros visitantes. Sin embargo, a pesar de una reputación audaz, Prima gana su carácter a partir de los bloques de construcción que el creador de Pilsner seguramente reconocería: el lúpulo alemán noble y la malta rubia Pilsner.

El mismo año en que Prima apareció por primera vez en los EE.UU., en Italia apareció otra interpretación revolucionaria. Mediante el método dry-hopping, o agregando más lúpulos a la cerveza después de transferirla a tanques de fermentación, Birrificio Italiano pudo realzar el sabor y aroma de su Pilsner, Tipopils. Esta desviación de la tradición llegó a ser conocida como Pilsner al estilo italiano, y poco a poco ganó admiradores en el país y en el extranjero. Incluso generó su propia celebración, Pils Pride. Luego, en 2017, Oxbow Brewing Company de Maine presentó a una audiencia aún más amplia a la innovación de Italia cuando organizó la primera iteración del evento en suelo estadounidense.

“Tipopils es una gran inspiración para [nuestro] Luppolo”, dice Michael Fava, cervecero jefe de Oxbow. “La Pils de estilo italiano es modestamente seca y sin filtrar, lo que le da a este estilo de cerveza un ramo de lúpulo Noble más prominente que [sus] predecesores bohemios y alemanes”.

Hoy en día, con una mayor demanda de los consumidores por el carácter producido por dry-hopping, así como la capacidad de obtener variedades de lúpulo expresivas y experimentales de Francia, Nueva Zelanda, Eslovenia y Sudáfrica, los cerveceros están empujando a Pilsner en nuevas direcciones, expandiendo la definición. De un estilo en el que Groll fue pionero hace casi dos siglos. Es un giro emocionante en la trama de una historia que, hasta hace poco, parecía tener un número finito de capítulos. Sin embargo, el cambio puede ser rápido y, como dice Barchet, “la nueva generación ha decidido que no le interesa tanto la tradición”. Es que la amplia gama de variedades de lúpulo que se utilizan ahora en Pilsner podría suscitar el interés en las lagers de una audiencia de bebedores obsesionados con la IPA.

“En un mundo de cervezas turbias y sobrecargadas sensorialmente, una buena Pilsner o lager limpia es algo muy bienvenido tanto para los consumidores como para los cerveceros”, dice Benjamin Green, cervecero jefe de Southern Prohibition Brewing de Mississippi. En julio, la compañía lanzó Good Vibrations, una “New World Pilsner” (Nueva Pilsner del mundo) con lúpulo seco con una variedad de lima-limón del hemisferio sur llamada Motueka. Oro brillante en el vidrio con la claridad característica del estilo y la densa capa de espuma, Good Vibrations se integra perfectamente con sus parientes europeos más antiguos desde la distancia, pero al olerla se revela como un recién llegado. En lugar de delicadas notas florales y una sutil madera, los cítricos brillantes se destacan sobre un fondo de frutas tropicales, lo que recuerda un mercado al aire libre en el sudeste asiático.

Wolverine State Brewing de Michigan, centrada en la lager, recurrió a Nueva Zelanda para obtener el ingrediente estrella de su Pilsner más reciente, y ganó una medalla de plata en el Great American Beer Festival por sus esfuerzos. “La inspiración para NZ Pils provino de querer resaltar un lúpulo del Nuevo Mundo que no se usa normalmente en un Pilsner alemán clásico”, explica Alexis Jorgensen, cervecero jefe de Wolverine State. “Para NZ Pils, usamos 100% lúpulos Nelson Sauvin. Elegimos este lúpulo por su amargor especiado y herbal que complementa la malta alemana Pilsner, y queríamos resaltar el increíble sabor afrutado del vino blanco de Nelson, que se puede degustar cuando se bebe NZ Pils ”.

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Checa, estadounidense, italiana y neozelandesa: ¿Hay límites en cuanto a lo lejos que puede alejarse el estilo de sus raíces? Un número creciente de cerveceros no parece pensar eso. Matchless Brewing en Washington ha elaborado Pilsners italianas, sudafricanas, inglesas y francesas utilizando ingredientes de los países correspondientes. Von Ebert Brewing de Oregon ha diseñado recetas de Pilsner con malta francesa y lúpulo, arroz jazmín, cáscara de naranja y menta verde, e incluso levadura Brettanomyces original. Y Oxbow planea presentar un Maine Pilsner el próximo año, obteniendo todo de su estado de origen.

“Creo que para que cualquiera sea creativo y único, especialmente en esta época, debemos diversificarnos y explorar otros enfoques y asumir lo que se ha hecho en el pasado”, argumenta el cervecero jefe de Von Ebert, Sean Burke. “Realmente, en mi opinión, Pils o Pilsner se centra en la malta, la elección del lúpulo y el carácter final de la cerveza”, dice. “Cada uno de estos es un camino para que podamos expandir los métodos y métodos históricos mientras consideramos todos estos atributos. Simplemente vamos a seguir creando y explorando cervezas bajo el paraguas de Pilsner hasta que se nos acaben las ideas”.