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Mapeo del mundo de la cerveza con Jeppe Jarnit-Bjergsø de Evil Twin

Pollo frito, aceitunas y musgo: estos son solo algunos de los ingredientes que el pionero cervecero Jeppe Jarnit-Bjergsø ha convertido en cerveza a lo largo de su carrera. Jarnit-Bjergsø es el director de la tremendamente innovadora Evil Twin Brewing y fundó dos establecimientos igualmente pioneros en Nueva York, Tørst y Luksus (este último ha estado cerrado desde finales de 2016). También es el ex director de cerveza en la aclamada institución de alta cocina Noma en Copenhague.

Antes de todo eso, él era un profesor escolar, con un amor por las cervezas, que comenzó a elaborar cerveza casera. Esa pasión se convirtió en una tienda de cerveza y una empresa de distribución que cambió la cara de la escena de bebidas de Dinamarca. En el proceso, Jarnit-Bjergsø se ha convertido en una de las principales autoridades en todo lo relacionado con la elaboración de cerveza, los maridajes y los destinos para beber.

Es por eso que fue elegido para escribir Where to Drink Beer, la guía recién publicada para beber cerveza en todo el mundo, desde Estados Unidos hasta Corea del Norte. Además del libro, Jarnit-Bjergsø también está en el proceso de construir la primera fábrica de cerveza de Evil Twin en Queens, que abrirá a principios del próximo año. Nos sentamos con Jarnit-Bjergsø en una tarde soleada en su cervecería en construcción para hablar sobre las mejores ciudades cerveceras, sus cervezas más creativas y por qué cree que la cerveza ahumada podría (y debería) regresar.

En la introducción a Dónde beber cerveza, hablas de cómo, al crecer en Dinamarca, tenías que ir muy lejos para conseguir una buena cerveza. ¿Puedes hablar sobre esas primeras aventuras cerveceras?

En Europa, Inglaterra y Alemania tienen estas tradiciones cerveceras muy antiguas y sus propios estilos que han estado haciendo desde siempre. En Dinamarca, Carlsberg era todo lo que teníamos. Recuerdo que me subí a un auto y manejé 12 horas hasta Bélgica, donde podía beber rubias belgas. En Alemania, podría probar con Hefeweizens. Simplemente no pude conseguir lo que quería en Dinamarca. Como Carlsberg es una cervecería tan grande y Dinamarca es un país tan chico, Carlsberg tiene este monopolio en el país y eso mantuvo una gran cantidad de cerveza fuera del país. Dinamarca solo pasó por su revolución cervecera hace 20 años. ¡Ahora es uno de los mejores países cerveceros del mundo!

Solías ser profesor de colegio. ¿Cómo decidiste meterte en la cerveza?
Empecé a elaborar cerveza en casa a finales de los 90 y principios de los 2000. Fui a Bélgica y también me formé con cerveceros estadounidenses y me obsesioné con la idea de la cerveza: querer coleccionar, probar todo, saberlo todo. Además, la cerveza es muy accesible en términos de cómo se hace y el precio. Pero si bien la cerveza es muy sencilla, aún puede obtener la complejidad y el equilibrio que tiene en el vino. En general, el nivel de calidad de la cerveza es mucho mejor que hace 10 años.

Has sido una gran parte de esa evolución, especialmente en lo que respecta a todas las increíbles colaboraciones que has hecho con los restaurantes.
¡Es divertido inventarse cosas locas! Esas colaboraciones me dan un enfoque diferente para unir sabores. Cuando tomamos una cerveza con Aviary y Alinea en Chicago basada en su postre de frutillas y aceitunas, al principio pensé: “Esto suena raro”. No era algo en lo que hubiera pensado. Pero luego pensé en las cervezas saladas y en cómo podríamos reemplazar esa sal con salmuera de aceitunas. ¡Funcionó muy bien! La cerveza no debe limitarse. Me veo a mí mismo como un cocinero: ponemos un montón de cosas en una olla, lo calentamos, lo fermentamos y vemos qué sale.

¿Cuál fue la primera cerveza que elaboraste?

Una cerveza de trigo al estilo belga. Lo llamamos Doppelwit, inspirado en el nombre de una película de Marilyn Manson. Estuvo bien. Era bebible. Fue una verdadera revelación porque cuando haces algo así la primera vez, escuchas todas estas historias de terror sobre personas que hacen cerveza y vino en casa y tienen un sabor terrible. Pero el nuestro realmente sabía bastante bien. Y fermentamos todo en baldes de plástico. Miro kits de elaboración casera ahora y son realmente profesionales. Me imagino que los cerveceros caseros ahora pueden crear cervezas aún mejores que nosotros.

Tu nuevo libro es tan grande y completo. ¿Cómo abordaste una tarea tan abrumadora de decirle a la gente dónde tomar cerveza en todo el mundo?
Estoy muy conectado en la industria y he distribuido en muchos países. Así que comencé dándole a [Mike Amidei], quien me ayudó con este libro, la información de contacto de alguien en, digamos, Japón, y él decía: “Estamos haciendo este libro, ¿puedes nombrar a 20 cerveceros que creas que serían buenos para esto en Japón? ” Y se convirtió en esta reacción en cadena. Esa es la única forma en que puede hacer esto. Quería que el libro no solo fuera de las personas en las que confiaba, sino también de las personas de confianza de los demás. Así es como se obtiene un libro lo más preciso posible.

Aprecio que tu enfoque fue decididamente global y no se centró demasiado en la cerveza del mundo occidental.
Esa era la regla. Queríamos asegurarnos de que este fuera un libro de viajes mundial. Eso fue muy importante para nosotros. Queremos darles a las personas la oportunidad de experimentar una buena cerveza, pero también queremos que experimenten las tradiciones cerveceras en otras partes del mundo con las que están menos familiarizados. Por ejemplo, hay un pequeño bar de cerveza llamado Bia Hoi Junction Hanoi en Vietnam, donde te sientas sobre cubos y bebes vasos diminutos de cerveza por diez centavos. Es una experiencia única, así que queríamos incluirla.

¿Hubo destinos de cerveza que te sorprendieron mientras investigabas para este libro?
¡Hay un lugar en Corea del Norte! Esa fue una gran sorpresa y genial para tener en el libro. Sé que muy pocas personas irán a Corea del Norte, ¡pero quién sabe! ¡Tal vez!

¿Qué porcentaje de los lugares del libro has visitado?
No muchos. Pero quería incluir lugares aquí que aún no han sido recomendados por mucha gente. Quería traer lugares que no son parte de la conversación. Nunca voy a decir que conozco todos los lugares del libro; no hay forma de que eso sea posible.

¿Cuál es tu ciudad favorita de todos los tiempos para tomar cerveza?
Nueva York. Algunas personas dicen que solo lo elegí porque es donde estoy y donde justo estoy abriendo una cervecería. Pero cuando me vine hace siete años, Nueva York se estaba quedando atrás; han pasado muchas cosas desde entonces. Debido a que es Nueva York es tan cara, tienes que ir con todo y hacer una buena cerveza. Hay tantas cosas buenas aquí, así que si no ofreces servicios de alta calidad, la gente no se preocupará por ti. Puedes salirte con la tuya en otras ciudades. En esta ciudad, tienes Other Half, Threes Brewing, Folksbier. Todas están en un nivel tan alto porque aquí no puedes salirte con la tuya con cosas mediocres. Si eres mediocre, tienes que cerrar.

Cuéntame sobre tu visión de la taberna Evil Twin Brewing que se abrirá aquí el próximo año.
Siempre quise ser una marca de Nueva York y creo que nos hemos convertido en eso, pero el paso final es tener una cervecería aquí. Poder venderle al consumidor es algo que nunca hemos tenido que hacer. Hemos estado elaborando cerveza por contrato o nómada , y con eso nunca se puede controlar completamente nada. Tienes que ceder. Quería tener un espacio donde no tuviéramos que pedir permiso.

¿Hay alguna cerveza especial que te guste preparar aquí?
Cuando empecé con Evil twin, hicimos una cerveza llamada Cowboy, era una Lager ahumada. A la gente le encantó. Pero hace tres años se extinguió por completo: era imposible vender nada con humo. Las cosas tenían que ser extremadamente divertidas o extremadamente dulces. Quiero recuperar cosas como esas y hacer algunos de esos estilos que podemos hacer a pequeña escala.

¿Qué destino de cerveza estás ansioso por visitar a continuación?
Me encantaría ir a África. Tengo curiosidad por ver qué están haciendo todas las bebidas fermentadas allí. Tengo un amigo en Etiopía y escuché que hay cervecerías allí. Me interesaría mucho verlo. He estado en muchos destinos cerveceros, pero siempre hay muchos más a los que quiero ir.