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Las piedras volcánicas son el ingrediente secreto de esta cerveza medieval

En el siglo XIII, la sal era uno de los productos más valiosos de toda Europa y la mayor parte pasaba por una única carretera sinuosa en el valle del Danubio. Conocida como la Via Regia, esta ruta comercial de 2.000 años siguió siendo la más importante del continente durante siglos, un vínculo tenue pero esencial entre lo que hoy es Austria, Baviera y Hungría. Mientras realizaban el arduo viaje, los comerciantes de sal se detenían en las tabernas a lo largo del camino para buscar alojamiento seguro e inevitablemente, una jarra de cerveza.

Aunque la mayoría de estas paradas de descanso han desaparecido en el éter de la historia, la historia de una taberna en particular en lo que entonces era el feudo de Pibersteiner permanece. Mencionado por primera vez en 1229, este humilde negocio servía un tipo de cerveza muy peculiar, único en la región. De manera típica teutónica, le dieron un nombre extremadamente literal: Steinbier, o “cerveza de piedra”.

Al igual que las galletas con chispas de chocolate, la penicilina, el champán y muchas otras ideas brillantes de la humanidad, el invento de Steinbier bien pudo haber sido un accidente. En Beer: The Ultimate World Tour, Bill Yenne escribe que las cervezas de piedra medievales se elaboraban principalmente en las regiones alpinas de Escandinavia, Baviera y la región de Carintia de Austria, donde abundaban las rocas. En ese momento, las piedras habrían cumplido el propósito pragmático de calentar rápidamente la pequeña tina de líquido.

“Los orígenes exactos de Steinbier no están claros, pero sabemos que se originó con cerveceros europeos alrededor del siglo X o XI”, dice Yenne. “Fue en un momento en que la elaboración de la cerveza era una actividad de lotes pequeños y las grandes teteras y tinas de elaboración que se hicieron comunes en los siglos XVIII y XIX aún no existían”.

No se sabe mucho sobre la persona que tuvo la brillante idea de arrojar un montón de rocas de granito sobre calentadas en mosto sin hervir. La documentación escrita de la época es escasa, aunque hay un cambio excelente dada la naturaleza de la elaboración de cerveza en la  Edad Media de que el inventor pudo haber sido una mujer.

“La elaboración de cerveza era en gran medida una actividad doméstica que se hacía a nivel local”, dice Yenne. “Es importante recordar que gran parte de la elaboración de la cerveza durante el período de tiempo fue realizada por mujeres”.

Quienquiera que fuera, se habrían dado cuenta rápidamente de que el paso adicional impartía un aroma y sabor a malta muy tostados. Al igual que Rauchbier , otro antiguo estilo regional elaborado por los monjes en lo que ahora es Bamberg, Steinbier también tiene un matiz sutilmente ahumado.

“Lo más importante es que las piedras caramelizan los azúcares, creando esta increíble complejidad”, dice Peter Krammer, propietario de quinta generación de Brauerei Hofstetten, la cervecería más antigua de Austria según el Libro Guinness de los Récords Mundiales , que se basa en el sitio de esa taberna original a lo largo de la Via Regia.

Los Krammer llevan el espectáculo desde 1847, cuando Kasper Krammer, un comerciante de animales de Bohemia, se ofreció a quitárselo de las manos a los propietarios a cambio de ganado. Hoy en día, es mejor conocido como uno de los pocos lugares del mundo que mantiene vivo este estilo de cerveza oscuro. Debido a que solo se puede producir en pequeños lotes, Steinbier casi desapareció durante el auge de la elaboración de cerveza industrializada.

“Mi abuelo comenzó a elaborar cerveza de esta manera en 1929 y hoy seguimos la misma receta”, dice Krammer. “Nuestra fábrica de cerveza se construyó sobre granito superior, por lo que solo tenía sentido usar rocas de granito”.

Para producir el exclusivo 7.3% ABV Granitbock de la cervecería , se calientan trozos de granito sobre un fuego de leña hasta que estén al rojo vivo antes de agregarlos al mosto, un proceso que requiere más de una hora y mucho músculo. Después de que se enfría, entra la levadura de cultivo clásico y toda la mezcla se deja fermentar en cubas de granito abiertas de 120 años, y luego en lager durante seis meses. Para su Granit Ice Bock con 11,5% ABV, más borracho y teñido de rubí , el maestro cervecero congela parte del agua, mientras que el Granitbock Wildbrett obtiene una complejidad adicional y bacterias salvajes de una temporada en los barriles de vino tinto Raboso traídos de Italia.

Dado el tiempo y la mano de obra involucrados, es fácil ver por qué Steinbier ha desaparecido en gran medida. Incluso en su región natal, podría haber languidecido en la oscuridad si no fuera por Gerd Borges , un cervecero bávaro que revivió la tradición basada en una receta austriaca que se remonta a 1910. Borges localizó al hijo del autor de la receta, obtuvo una cinta de audio de el maestro cervecero, y en 1982, presentó Rauchenfels Steinbier al mundo.

Si bien Brauerei Hofstetten exporta una cantidad limitada de Granitbock a Nueva York, Washington DC y varias otras ciudades de la costa este, Steinbier sigue siendo una cerveza especialmente esquiva. En Alemania, Leikam está más estrechamente asociado con el estilo. En Estados Unidos, Boscos en Tennessee, Scratch en Illinois y Queen City Brewery en Vermont son tres de las pocas cervecerías que lo producen.

“[Steinbier] se remonta a una época en la que la producción en masa ni siquiera se le podía ocurrir a nadie”, dice Yenne. “Obviamente, desde el punto de vista industrial, es más eficiente tener grandes cubas y hervir el mosto, ya que las rocas son un paso adicional engorroso”.

Para aquellos que no pueden conseguir una botella de Granitbock, este puede ser uno de esos momentos en los que la mejor solución es simplemente hacerlo usted mismo. Si bien arrojar piedras en un hervidor no es práctico para la elaboración de cerveza comercial, es mucho más manejable a escala doméstica. Si usted ha recogido una cerveza casera hábito durante sus meses de confinamiento inducida por COVID, considere la actualización por lotes con granito, piedra de jabón, o cualquier rocas ígneas forjados en calor tectónica.