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Las cervezas Lambic

Lambic se menciona por primera vez en 1794 como “allambique”. La “a” inicial se abandonó, de modo que en un anuncio de 1811 se le llamó “lambicq”, aunque a veces se le llamó “alambicq” ya en 1817 o incluso en 1829. Por lo tanto, el nombre probablemente proviene del alambique, un aparato utilizado para producir ginebra.

Probablemente se consideró que la cerveza tenía características similares a las de las bebidas espirituosas (como su color amarillo, su claridad y su contenido alcohólico superior a la media).

Debido a la forma original de “allambique”, otras explicaciones, como la que se deriva de Lembeek, un municipio cerca de Halle, Bélgica, parecen menos probables. Aunque el río Senne/Zenne corre a través de Lembeek por lo que parece más probable (y la palabra flamenca para lambic es lambiek).

Se remonta a la Bélgica del siglo XV, donde se elaboraba cerveza por exposición del mosto al aire. Concretamente, la producción se realizaba en un área de unos 500 Km2 en la zona de Bruselas y el valle del río Sena (Payottenland), ya que el ambiente de esta región permitía el crecimiento de los microorganismos necesarios para conseguir fermentaciones espontáneas consistentes. En el siglo XVI, este estilo de cerveza se hizo popular en Bélgica, donde formaba parte de la vida cotidiana de su gente (tal y como queda patente en cuadros de Pieter Brueghel y otros artistas flamencos de la época), y mantuvo su popularidad en siglos posteriores.

Conforme la ciencia y tecnología fueron adquiriendo importancia en la elaboración de esta bebida, los cerveceros buscaron eliminar parcial o totalmente la presencia de levaduras silvestres y otros microorganismos no deseados, considerados contaminantes ya que generaban sabores demasiado ácidos en la cerveza. Sin embargo, los elaboradores de Lambic continuaron apostando por su metodología tradicional, diferenciando así sus cervezas del resto por sus notas ácidas y terrosas tan características.

A lo largo de sus más de 500 años de historia, el estilo Lambic ha tenido sus altibajos, e incluso estuvo a punto de desaparecer con la llegada de la industrialización. Sin embargo, gracias al empeño de los cerveceros belgas en mantener la producción, este estilo tan tradicional de cerveza ha conseguido seguir en el mercado con el paso del tiempo, recuperando su fama y popularidad en estos últimos años con motivo del auge de la cerveza artesanal, no solo donde era habitual (Norte de Francia, Bélgica y los Países Bajos), sino también llegando al resto de Europa y Estados Unidos.

Pero, ¿qué lleva una cerveza Lambic? Al tratarse de un estilo muy tradicional, los ingredientes son prácticamente invariables:

·        Malta Pilsner (malta pálida, aporta notas a grano y cereal, ningunas notas tostadas)

·        Un 30-40% de trigo sin maltear (retención de espuma, turbidez y dextrinas)

·        Lúpulo en flor envejecido (3 años de antigüedad). Este lúpulo apenas aporta amargor (se han oxidado los alfa-ácidos que son los responsables de aportar amargor a la cerveza) pero todavía aporta actividad antibacteriana, fundamental en este proceso

Las estrellas del proceso son las levaduras y bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación, en este caso aquellas naturalmente presentes en el ambiente de la cervecería y en los ingredientes utilizados, destacando los géneros microbianos Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces.

Y, ¿qué tienen de especial las Lambic? Por lo general, son cervezas moderadamente agrias, donde el balance con las notas dulces de la malta no se consigue con el amargor procedente del lúpulo sino con la acidez derivada de la fermentación espontánea. Se trata de cervezas ligeras, poco carbonatadas y muy refrescantes, de color amarillo-dorado que oscurece con el envejecimiento. Se caracterizan por un aroma ácido en las cervezas más jóvenes (menos de 1 año) con notas a ácido láctico (yogur), ácido tartárico (vino) y ácido acético (vinagre). Conforme envejecen los aromas ácidos se van reduciendo y surgen aromas terrosos, destacando los aromas de establo y caballo, procedentes de la fermentación por levaduras Brettanomyces, como veremos posteriormente. Los sabores afrutados, ligeramente punzantes en las cervezas jóvenes, ganan en complejidad con el tiempo.

Dentro de las Lambic también podemos encontrar diferentes estilos:

·        Lambics simples: de lote único y sin mezclar, de un año de antigüedad.

·        Gueuze: se producen mezclando Lambics simples de 1, 2 y 3 años de antigüedad. Suelen ser mucho más complejas, con una acidez más integrada y equilibrada, consiguiendo un sabor más suave y mayor bouquet. Este estilo sí suele estar carbonatado debido a que al mezclar Lambics de 1 año (con azúcares presentes) con Lambics más antiguas se produce una re-fermentación en botellas que permite que el CO2 producido en dicha fermentación se integre en la cerveza.

·        Lambics de frutas: se trata de cervezas Lambic (1 años antigüedad) a las que se les ha añadido fruta durante la fermentación, que también es fermentada por los microorganismos presentes en el mosto. Las frutas más empleadas son las cerezas (kriek Lambic) y las frambuesas (framboise Lambic).

En el proceso de producción de cerveza, después del primer paso de molido y malteado, se lleva a cabo el “mashing” o macerado. Para la elaboración de cervezas Lambic, antes de alcanzar la temperatura de degradación del almidón en azúcares simples (65 °C) se bombea una parte del mosto directamente a la olla de cocción y se lleva a ebullición, frenando cualquier actividad enzimática para obtener un mosto rico en dextrinas que facilitará el crecimiento de Brettanomyces, esencial en la elaboración de Lambic. Esto se hace porque Brettanomyces es una levadura de fermentación muy lenta lo que, en un mosto altamente poblado de levaduras, es una desventaja ya que le cuesta más crecer. Sin embargo es uno de los pocos microorganismos capaces de fermentar dextrinas, de manera que el enriquecimiento en dextrinas de una fracción del mosto favorece el crecimiento de esta levadura.

La cocción del mosto dura entre 2 y 5 horas. El mosto se queda estéril y se extraen los compuestos antibacterianos del lúpulo, que como está envejecido no aporta amargor. El efecto antimicrobiano impide que contaminantes alteren el proceso de fermentación. Tras la cocción, el mosto se filtra para eliminar el lúpulo y otros sólidos, y se trasvasa a cubas de enfriado abiertas de zonas con buena ventilación, donde se inocula por los microorganismos del ambiente. Este enfriado limita la producción a los meses entre octubre y marzo, cuando es posible enfriar el mosto de forma natural hasta la temperatura que nos interesa (aunque las cervecerías Lambic más industriales emplean sistemas de enfriado que les permiten fabricarlas durante todo el año). Finalmente, el mosto se transfiere a barriles de roble donde fermentará la cerveza entre uno y cinco años. Los barriles suelen haberse utilizado antes en vino, de manera que ya no aportan aromas y sabores a madera, y son desinfectados por vapor antes para que tampoco microorganismos del vino puedan alterarla.

En el proceso de fermentación intervienen unos 200 tipos de microorganismos diferentes, entre los que hay levaduras, bacterias lácticas (producen ácido láctico en ausencia de oxígeno) y bacterias acéticas (producen ácido acético en presencia de oxígeno). Sin embargo, no crecen ni actúan todas al mismo tiempo ni a la misma velocidad (Figura 2). El proceso de fermentación principal dura un año aproximadamente y se puede dividir en cuatro etapas:

·        Etapa 1 (3-7 días desde el enfriado). En esta etapa destacan Enterobacterias y levaduras silvestres (principalmente Hanseniaspora uvarum). Hanseniaspora metaboliza glucosa rápidamente y produce la mayor parte del ácido acético presente hasta el final, mientras que las enterobacterias se multiplican rápidamente y acidifican el mosto, producen alcohol, ácido acético y ácido láctico. Tanto la concentración de Hanseniaspora como la de Enterobacterias disminuyen al aumentar el alcohol y el acético (30-40 días).

·        Etapa 2 (10-15 días desde el inicio de la fermentación). Aumenta notablemente la población de levaduras Saccharomyces cerveceras de alta y baja fermentación, encargadas de producir la mayor parte del alcohol de la cerveza y generando grandes cantidades de espuma en las piscinas por la salida de dióxido de carbono debido a la fermentación. Este mosto ya puede usarse para mezclar con otros lotes más antiguos.

·        Etapa 3 (3-4 meses): las protagonistas son las bacterias lácticas (mayoritariamente del género Pediococcus), responsables de las notas ácidas. Coincide parcialmente en el tiempo con la segunda etapa, y la población de bacterias lácticas alcanza su pico en el octavo mes, cuando las temperaturas son de unos 20-25 grados.

·        Etapa 4 o final: el momento de Brettanomyces. Son las responsables de las notas afrutadas y terrosas de las Lambic, que recuerdan al vino o la sidra (popularmente, olor a cuadra o sudor de caballo). Los aromas se obtienen transformando los ácidos y alcoholes presentes en ésteres (etil lactato o etil acetato). Brettanomyces forma una capa superficial (film) impidiendo la oxigenación de la cerveza y evitando así que las bacterias lácticas la avinagren.

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Evolución de la población de los principales microorganismos que participan en la fermentación de las cervezas. Lambic según avanza el proceso de fermentación. De: De Keersmaecker J (1996). The mystery of lambic beer. Scientific American 275: 74-81

TIPOS DE LAMBIC

Belgian-Style Flanders

La Belgian Flanders es una cerveza con carácter y equilibrio, gracias a la acidez láctica y al ácido acético. Los sabores a cereza son aceptables, al igual que la dulzura de la malta, que puede dar amargura y un carácter parecido al del cacao. El roble u otros sabores parecidos a la madera pueden estar presentes, incluso si la cerveza no fue envejecida en barriles.

En general, el estilo se caracteriza por una acidez láctica de leve a fuerte, y las Belgian Flanders a veces incluyen un grado equilibrado de ácido acético. Los sabores producidos por Brettanomyces pueden estar ausentes o muy bajos. Este estilo es una maravilla en complejidad de sabores, combinando malta, levadura, microorganismos, acidez y baja astringencia por el envejecimiento en barrica.

La Flanders belga evoca un sabor malteado y afrutado debajo de un fuerte sabor ácido provocado por la bacteria Lactobacillus durante la fermentación.

·        Aroma y sabor de malta: Aromas y sabores de malta tostada, incluido el cacao, son aceptables en niveles bajos. Un nivel muy bajo de dulzor de malta puede estar presente.

·        Aroma y sabor de lúpulo: No presente.

·        Amargor: De muy bajo a medio-bajo (5-18).

·        Cuerpo: De bajo a medio-bajo, con una sensación refrescante en boca.

Vol Alcohol: 4,8%-6,6%. Maridaje: Mimolette, Carne, Pastel de calabaza.

 

Belgian-Style Fruit Lambic

Las fruit lambic belgas se elaboran con frutas para obtener un sabor agridulce intenso. Puede ser seco o dulce, claro o turbio, dependiendo de los ingredientes.

·        Aroma y sabor de malta: La dulzura de la malta debe estar ausente, pero la dulzura de la fruta puede ser de baja a alta.

·        Aroma y sabor de lúpulo: No presente.

·        Amargor: Muy bajo (15-21).

·        Cuerpo: De seco a completo.

Vol. alcohol:  5,0%-8,9% .Maridaje: Quesos blandos y quesos de cabra

 

Belgian-Style Lambic/Gueuze

Las gueuzes belgas son fermentadas de forma natural y espontánea con niveles altos a muy altos de ésteres, además de acidez bacteriana y de levadura que a veces incluye sabores acéticos. Emiten un sabor agrio muy fuerte.

·        Aroma y sabor de malta: No presente.

·        Aroma y sabor de lúpulo: De no presente a muy bajo, y puede incluir atributos de queso, florales o similares a la lavanda.

·        Amargor: Muy bajo (9-23).

·        Cuerpo: Muy bajo, con sensación de sequedad en boca.

Vol. alcohol:  5,0%-8,9% .Maridaje: Quesos fuertes y mascarpone

 

Contemporary Gose

En la gose contemporánea están presentes una amplia variedad de aromas herbáceos, especiados, florales o frutales, en armonía con otros aromas. El carácter de la sal es tradicional en bajas cantidades, pero puede ser perceptible en diferentes intensidades.

·        Aroma y sabor de malta: De no presente a muy bajo.

·        Aroma y sabor de lúpulo: De muy bajo a bajo.

·        Amargor: De no presente a medio (5-30).

·        Cuerpo: De bajo a medio-bajo.

Vol. alcohol:  4,4%-5,4% .Maridaje: Queso fresco

 

American Brett

Los distintos tipos de cervezas brett americana varían en color y pueden tomar los matices de frutas u otros ingredientes. Toques de caballo, cabra, cuero, fenólico y algún carácter ácido afrutado derivado de los organismos de Brettanomyces pueden ser perceptibles, pero en equilibrio con otros componentes de la cerveza.

·        Aroma y sabor de malta: Varía.

·        Aroma y sabor de lúpulo: Varía.

·        Amargor: Varía.

·        Cuerpo: Varía.

Vol. alcohol: Varía. Maridaje: Queso de granja

 

American Sour

La American sour (agria, en español) tiene un sabor silvestre de ciertas bacterias que se introducen durante el proceso de fermentación.

·        Aroma y sabor de malta: Varía.

·        Aroma y sabor de lúpulo: Varía.

·        Amargor: Varía.

·        Cuerpo: Varía.

Vol. alcohol: Varía. Maridaje: Quesos fuertes