CATEGORÍAS

La cerveza sostenible de Whiner es parte de un ecosistema impresionante

Recuperación de agua, digestores anaeróbicos y acuarios de algas verdes brillantes: no son cosas en las que normalmente se piensa cuando se abre una lata de trigo belga seco. Pero quizás deberías. Whiner Beer Company ciertamente lo hizo cuando estaban haciendo esa cerveza, apodada Miaou, en la cervecería South Side Chicago.

Whiner es especial por muchas razones. Es especial porque es el sueño acumulativo de los amantes de la cerveza desde hace mucho tiempo, Ria Neri y Brian Taylor. Es especial porque hace deliciosas cervezas de inspiración francesa y belga fermentadas salvajemente y envejecidas en barril.

Es especial porque era la pieza que faltaba de The Plant, una antigua instalación de envasado de carne convertida en un ecosistema comestible de ciclo cerrado en el que varias empresas agrícolas y culinarias se alimentan entre sí. La instalación de net-zero, fundada en 2012, está en camino de ser completamente autosuficiente, funcionando con los desechos de uno de los mayores desperdicios de la industria de alimentos y bebidas: las cervecerías.

Un digestor anaeróbico pronto alimentará a The Plant, una instalación de casi 9.000 metros cuadrados que alberga una granja acuapónica, una panadería, una máquina de kombucha y un tostador de café, y todos los negocios internos. Los materiales biodegradables se introducen en el digestor, donde se descomponen y procesan en gas natural. La cantidad de desperdicio necesaria para impulsar este proceso es inmensa, más que todos estos negocios en The Plant juntos.

Ahí es donde entra la cervecería. Es la mayor productora de desechos, con 8,000 libras de malta húmeda sobrante después de un día promedio de preparación de 30 barriles.

Granja acuapónica

 

Inicialmente, se suponía que Ale Syndicate era esa cervecería. Sin embargo, en 2013, la cervecería que cerró desde entonces optó por una ubicación en el edificio Green Exchange de Logan Square y Whiner obtuvo el espacio de la cervecería en la planta baja de The Plant.

Neri y Taylor estaban buscando un lugar desde 2011 y la ciudad estaba demostrando ser un hogar difícil para su sueño. “Era muy caro en la ciudad”, dice Taylor. “Una de nuestras razones para buscar en otra parte fue que los dólares por metro cuadrado son simplemente irreales. Sabiendo lo que queríamos hacer, no estábamos en la escena del brewpub, en las cosas locales. Realmente buscábamos ser una cervecería de envasado que pudiera expandirse y poner nuestra cerveza en los estantes de licores de las tiendas”.

Taylor y Neri también sabían que querían que Whiner se centrara en la fermentación alternativa. El componente de sostenibilidad fue una adición bienvenida cuando se mudaron a The Plant. Taylor tenía casi una década de prácticas de elaboración de cerveza sostenibles en su haber desde el tiempo que pasó en Goose Island.

Allí, trabajó con Ian Hughes, quien fue pionero en The Green Goose Project, una iniciativa dedicada a minimizar la huella ambiental de la cervecería. Al principio, la idea de reciclar botellas, reutilizar el agua y capturar la levadura gastada para enviarla a un laboratorio en Minnesota donde podría convertirse en combustible no era más que un paso adicional en los ya ajetreados días de Taylor en Goose. Pero, finalmente, se entusiasmó con la causa y se dio cuenta de que el tiempo y el dinero iniciales invertidos en sostenibilidad obtendrían recompensas tanto ambientales como financieras.

“Toda la idea nos atraía”, dice Taylor sobre la oportunidad de abrir su propia fábrica de cerveza sostenible. “La elaboración de cerveza es un desperdicio. Hay todo tipo de agua que entra en él, levadura y granos usados. Entonces, la parte de la sustentabilidad fue genial. En el futuro, creo que será mucho más importante de lo que es ahora. Ahora, es este pequeño nicho genial del que podemos hablarle a la gente, pero realmente creo que, en diez años, será feo para la gente, cuando el agua se vuelva cara y el vertido de residuos se vuelva muy caro “.

Hasta que se instale el digestor, Whiner da pasos más pequeños para ser una cervecería sin desperdicio. Sus cervezas se envasan en latas en lugar de botellas, porque las latas son más fáciles de reciclar. La levadura y los cereales usados ​​se utilizan para hacer pan y otros productos horneados en Pleasant House Bakery. Los granos restantes se compostan en tierra para la granja urbana. El agua de la preparación se reutiliza para la limpieza. Incluso el vapor de la caldera se captura y se usa para calentar un invernadero sobre la cervecería. Las emisiones de CO2 del proceso de elaboración de la cerveza se alimentan a las algas y se convierten de nuevo en oxígeno. También utilizan productos de desecho de otros negocios en The Plant, como ARIZE Kombucha. Whiner incluyó su cultivo bacteriano usado, también conocido como scoby o mother, para elaborar una cerveza kombucha.

“Lo bueno de estar en un edificio como este es que, el primer día, heredamos el hábito de tratar estos desechos como algo que no es desperdicio, que es valioso, y tienes gente a tu alrededor que te ayuda a descubrir cómo usarlos”, dice Neri.

Esas personas incluyen miembros de Plant Chicago, una organización sin fines de lucro que existe dentro de The Plant y ayuda a promover su economía circular. Juntos, ayudan a maximizar la eficiencia energética y de residuos de Whiner y otras empresas, desde pequeñas cosas como minimizar la energía necesaria para mantener la cerveza fría, hasta esfuerzos inauditos en la línea de experimentar con una fuente de combustible hecha de granos usados ​​que se puede usar en hornos de leña.

Todos los sábados, los frutos de todo este trabajo se pueden disfrutar en el bar de Whiner, donde un mercado de agricultores semanal reúne a todos los productores de The Plant. Aquí, bajo el brillo verde de los tanques de algas que cuelgan de las ventanas, los visitantes examinan los productos cultivados en la granja al aire libre, prueban panes horneados con granos usados ​​y, por supuesto, toman vasos de Kolsch de manzana Et La Tete recién cocido.

Hay un innegable sentido de comunidad, no solo porque todo, desde las zanahorias hasta la kombucha, se producen bajo y alrededor del mismo techo, sino también porque se produjeron de manera responsable. ¿No tiene un mejor sabor la cerveza cuando no está matando lentamente al planeta?