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Cómo hacen los cerveceros para que la cerveza sin alcohol sea deliciosa

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Pregúntele a cualquier amante de la cerveza cuál es la parte más difícil de Dry January y es probable que le diga alguna variación de lo mismo: la mayoría de las cervezas sin alcohol son empalagosamente dulces, excesivamente maltosas o saben a agua de baño sucia. Claro, la falta de resaca, la piel clara y el impulso de energía son fabulosos, pero no hay muchas alternativas satisfactorias mientras tus amigos se lo beben en el bar.

Es un problema que afectó mucho a Jeff Stevens cuando ingresó en rehabilitación por su adicción al alcohol a los 24 años. Incluso después de su recuperación, disfrutaba de la camaradería de los bares y los frecuentaba durante décadas, totalmente sobrio. Aunque se sienta cómodo con la situación, nunca sintió que pudiera participar plenamente en los rituales sociales básicos.

“Bebí Coca-Cola o lo que fuera toda la noche y nunca lo cuestioné. Hay toda esta rareza tácita, donde la gente te pregunta por qué no estás bebiendo o se pregunta si está bien beber delante de ti ”, dice Stevens. “Me resultó evidente que existe un mercado desatendido de personas que no beben alcohol, no pueden beber alcohol o ya no beben alcohol”.

Stevens se convirtió en esa frustración en un plan de negocios. En 2017, lanzó WellBeing Brewing Company, una microcervecería de Missouri donde todas las cervezas tienen un ABV de 0.5% o menos. Desde su apertura hace un año, la marca se ha extendido a 26 estados y el negocio sigue creciendo.

No es el único. Un contingente creciente de consumidores está monitoreando sus hábitos de bebida con más cuidado, no necesariamente abandonando la IPA para siempre, pero tal vez sea un poco más consciente de cómo y cuándo piden una pinta. En 2017, el mercado global de cerveza y vino sin alcohol superó los $ 16 mil millones y las ventas de ambos están en aumento . Como resultado, las cervecerías están invirtiendo tiempo y esfuerzo para ofrecer a los abstemios algo más allá de las lagers anodinas. Athletic Brewing Company en Connecticut vende IPA, stout y golden ales totalmente naturales; Surreal Brewing en California elabora una IPA de triple lúpulo y un portero;y la línea de Brewing Company incluye una cerveza negra con crema de café.

“Cuando ocurrió la explosión de la nave, cualquiera que no bebiera realmente sintió que se lo estaba perdiendo. Ni siquiera sabía a qué sabía una IPA ”, dice Stevens. “Recientemente probé mi primera cerveza negra y me encantó. Tenemos una cerveza que se llama Hellraiser porque quiero dejar en claro que estoy aquí para provocar tanto infierno como tú. Estoy aquí para participar, simplemente estoy sobrio “.

Parte del problema de las cervezas sin alcohol radica en las técnicas que se utilizan tradicionalmente para elaborarlas. Para que la cerveza sin alcohol tenga un sabor parecido a, bueno, cerveza, debe pasar por un proceso de fermentación, que produce alcohol etílico. Saltarse este paso resultaría en una mezcla de sacarina y malta repleta de azúcares no convertidos. En el pasado, la mayoría de los cerveceros simplemente calientan la cerveza hasta 173,3 grados Fahrenheit, lo que hace que el alcohol etílico se evapore. Si bien esto elimina de manera efectiva el alcohol, también elimina gran parte del sabor. Después de solo 15 minutos, todas esas notas brillantes de lúpulo  desaparecen .Produce resultados insatisfactorios, pero durante años las cervezas sin alcohol constituyeron un subconjunto tan pequeño del mercado general que los cerveceros tendieron a considerarlas suficientemente buenas.

Con el tiempo, las cervecerías han desarrollado varios métodos para producir cervezas con un ABV ultra bajo, todos los cuales son una mejora significativa. Uno de los más utilizados es la ósmosis inversa, que utiliza presión para hacer pasar la cerveza a través de un filtro extremadamente fino, lo que lleva el ABV por debajo del 0,5% crítico. Como paso final, se agrega dióxido de carbono a la infusión para imitar la carbonatación natural producida por la levadura. Desarrollado y utilizado por primera vez en una escala más amplia en Munich, el proceso funciona en todo, desde una pilsner hasta una negra stout , con resultados bastante impresionantes.

Mientras tanto, el método en el que se basa Stevens se llama destilación al vacío. Al colocar la cerveza al vacío, los cerveceros pueden reducir el punto de ebullición y evaporar gran parte del alcohol etílico sin elevar la temperatura lo suficiente como para destruir el sabor. Finalmente, hace varios años investigadores de la Universidad de Valladolid en España lograron vaporizar acetato de isoamilo, acetato de etilo y alcohol isobutílico, compuestos aromáticos que hacen que la cerveza tenga un sabor a cerveza, y luego volver a agregarlos a una infusión de bajo contenido de alcohol.

Si parece que la mayoría de los avances en este campo provienen de la Unión Europea, hay una razón para ello. Los límites más estrictos sobre lo que constituye conducir bajo los efectos del alcohol y un mayor nivel de aceptación cultural significan que las cervezas sin alcohol han sido un problema mayor en ese lado del Atlántico desde hace un tiempo. España ha liderado el continente en su demanda durante años, con cervezas sin alcohol que representan aproximadamente el 13 por ciento de las ventas totales. En Alemania, donde la cultura de beber cerveza es una forma de vida, las cervecerías de gran impacto como Weihenstephan y Paulaner ofrecen hefeweizens creíbles sin alcohol y cervezas de trigo.

“La cerveza sin alcohol se encuentra entre las innovaciones cerveceras más exitosas de los últimos 40 años en Alemania. Aunque alguna vez fue considerada críticamente, hoy en día tiene un lugar fuerte en el mercado de la cerveza en general ”, dice Juana Leister, dirección de marketing de Clausthaler, una fábrica de cerveza de Frankfurt exclusivamente a las cervezas sin alcohol. “Se está volviendo cada vez más popular entre los corredores de maratones, los trabajadores de oficina en un descanso o cualquiera que busque un sustituto del agua más sabroso”.

Incluso los atletas olímpicos alemanes han recurrido a estos brebajes para mantenerse hidratados. ¿Y por qué no?

“Esta cerveza es totalmente natural. Es bajo en calorías. Tiene antioxidantes ”, dice Stevens. “La cerveza tiene mil años de sociabilidad. No se celebra la victoria de una carrera brindando con una bebida deportiva; quieres una cerveza “.


Ilustración de Remo Remoquillo