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Gruit: La cerveza antes de los lúpulos

George “Butch” Heilshorn es un fanático de la cerveza desde hace mucho tiempo. Su señora, April O’Keefe, es herbolaria. Fue a través de su esposa que Butch encontró un libro de Stephen Harrod Buhner llamado Sacred and Healing Herbal Beers (Cervezas de hierbas sagradas y curativas), que es como descubrió Gruit.

Mucho antes de que los cerveceros pusieran sus manos en el lúpulo, condimentaron su cerveza con paquetes de especias y hierbas llamadas Gruit, que finalmente se convirtió en el nombre de un estilo. Los ingredientes populares incluyen el vendaval dulce, la artemisa, la milenrama y el mirto pantanoso, pero otros cerveceros usaban escaramujos, lavanda, manzanilla, flores, raíces y bayas. Las variedades eran infinitas. No fue hasta el siglo XVI que el lúpulo se convirtió en un saborizante principal, pero durante la mayor parte de la historia de la cerveza, el Gruit fue el estilo dominante.

Cada uno tiene lo suyo en estos días, y una cervecería especializada en Gruits ciertamente cuenta como interesante. La mayoría de nosotros nunca actuamos de acuerdo con nuestras imaginaciones más locas. Pero como sabe cualquiera que haya abierto una fábrica de cerveza, la pasión a menudo le gana al sentido. Butch y su cuñado, Alex McDonald juntos, han estado elaborando cerveza desde 2009 y, después de ganar varias medallas de elaboración casera, decidieron abrir una fábrica de cerveza.

Aunque Butch nació en Long Island, pasó la mayor parte de su vida en New Hampshire, él y Alex abrieron Earth Eagle Brewings en Portsmouth. El lema en su sitio web dice: “Empyreal Ales, Wonder Gruits, Lunch, Dinner, & Beyond”. Las Empyreal Ales se refiere al lado del negocio de Alex, que elabora cervezas más tradicionales: “Sería decir que podríamos hacerlo con estas cervezas históricas, pero para ser honesto, debes tener una buena IPA o no surgirás”, dijo Butch.

Pero ciertamente, Earth Eagle es conocido por sus Gruits, que con frecuencia usan ingredientes locales. La cervecería contrata los servicios de un recolector, como el que se muestra en la imagen del encabezado, cortesía de Jeff Scott. Ese recolector recolecta ingredientes crudos de los bosques, campos, prados y costas de New Hampshire y Maine. Con esos ingredientes, Earth Eagle elabora cervezas como Ambrosia, que contiene salvia, semillas de hinojo, bardana asada y peras locales, así como Antoinette, hecha con hierba gatera, pamplina y artemisa.

Hace unos años, Butch y Alex se enteraron de una fábrica de cerveza en Michigan que hacía una cerveza con cabezas de cerdo, y tuvieron una conversación sobre cómo hacer algo similar. Casualmente, estaban hablando al alcance del oído de una persona que sabía dónde encontrarlos. ¿Lo mejor de todo? Los cerdos procedían de las tierras salvajes de New Hampshire. “Porter Couchon” fue solo una de las cervezas que Butch usó para presentarles a los bebedores su marca única de cerveza local en el Extreme Beer Festival de este año en Boston.

A diferencia de las IPA estadounidenses modernas, que pueden contener cebada del Medio Oeste y lúpulo de Nueva Zelanda, los cerveceros elaboraron Gruits durante miles de años combinando ingredientes que se encuentran no solo localmente, sino también por temporadas. El resultado es una destilación tangible de tiempo y lugar, un producto singular y efímero que nunca podrá reproducirse a la perfección.

Puede que eso no parezca importante, pero su utilidad se vuelve más clara cuando observas los proyectos de desarrollo donde interminables filas de casas idénticas se extienden hasta el horizonte. Por más cliché que parezca, la variedad es verdaderamente la sal de la vida. Este ethos ha sido adoptado por los especialistas en Gruit, que, conscientemente o no, defienden la individualidad y la libertad de expresión.

“Acabamos de hacer una cadena de cerveza con puntas de abeto, cogollos de álamo, piñas inmaduras y conos de polen, los realmente pequeños que salen primero”, dijo Butch. “Tomar una de esas cervezas se trata de lo que está sucediendo afuera en este momento en nuestra región. Todavía se me pone la piel de gallina al convertir un poco de tiempo en cerveza”.

Otras personas y cervecerías que fabrican American Gruit incluyen al “mentor y co-conspirador” de Butch, Will Myers, de Cambridge Brewing Company y Scratch Brewing en Illinois. En 2016, los tres fundadores de Scratch publicaron un libro sobre terruño llamado The Homebrewer’s Almanac: A Seasonal Guide to Making Your Own Beer from Scratch .

A medida que el lúpulo crece en la popularidad, puede resultar difícil para las cervecerías más pequeñas obtenerlos, lo que podría tener la consecuencia no deseada de un aumento en Gruit. Pero como te dirá cualquiera que disfrute de la torta, la bebida herbácea, puede que eso no sea tan malo.