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Esta extraña levadura podría revolucionar la cerveza tal como la conocemos

Primero, dejemos esto fuera del camino: la cerveza de granja noruega no desplazará a la IPA brumosa como la próxima gran novedad en la cerveza estadounidense. Una cerveza típica de campo noruega, si una designación tan antigua y heterogénea puede reducirse a “típica”, probablemente tomaría la forma de una cerveza cruda ligeramente carbonatada, ligeramente dulce, hecha de avena, cebada y enebro. La probabilidad de que esta cerveza se parezca a algo reconocible en la elaboración artesanal estadounidense es casi nula, sin embargo, kveik (pronunciado “kah-wike”), la levadura maravillosamente extraña y fascinante en el corazón de la cerveza de campo noruega, puede ser una cerveza que esté en camino hacia ti.

De hecho, es posible que kveik, que se refiere a una levadura y no a un estilo, ya haya llegado a tu refrigerador de cerveza. Lance Shaner de Omega Yeast Labs explica que “aparentemente todo el mundo está incursionando en kveik, desde la cervecería más pequeña que puedas imaginar hasta las grandes cervecerías regionales y nacionales. Burnt City Brewing en Chicago lo usa con frecuencia. Platform Brewing en Cleveland. Cinderlands Brewing en Pittsburgh. Definitivamente también se está utilizando mucho en el lado de la elaboración casera”. Alvarado Street Brewery en Salinas y la recientemente desaparecida Stone Berlin también han estado incursionado en kveik.

El interés reciente en la cerveza de campo escandinava y báltica —quizás despertado por la crónica del noruego Lars Marius Garshol sobre su propia obsesión por la cerveza de campo— despertó la demanda estadounidense de kveik entre los cerveceros profesionales y caseros. Kveik, que es simplemente la palabra del argot noruego occidental para levadura, designa una familia de cepas de levadura inusualmente abundantes y tolerantes al calor, capaces de producir cervezas limpias a temperaturas de fermentación ridículamente altas con poco o nada de aromas medicinales funky o calientes y ásperos, alcoholes que otras levaduras ale producirían en este rango de temperatura.

Uno de los beneficios de fermentar cervezas a estas temperaturas es la velocidad. La capacidad de convertir una cerveza de grano a vaso en días en lugar de semanas es potencialmente un cambio de juego para las cervecerías más pequeñas. “Digamos que estamos en un apuro, o necesitamos tener una cerveza en la pizarra”, explica Mack Sant, cervecero de Flatland Brewing Co. en Elk Grove, California. “Esa cerveza está lista y en barriles en una semana y está rica. Kveik significa que podemos preparar más, podemos probar algo nuevo. Somos muy experimentales y si un tanque está abierto en una semana, en comparación con dos o tres semanas, bueno, eso significa que estamos elaborando más cerveza y estamos aprendiendo más. Hay muchas otras ideas con las que podemos jugar con esta levadura “.

Proceso de elaboración de Cerveza Americana

 

Flatland ha estado utilizando “Hornindal Kveik” de Omega Yeast Labs para sus cervezas fermentadas con kveik, una de las tres cepas kveik que ofrece Omega. Omega fue el primer laboratorio de levadura comercial en los Estados Unidos en comenzar a propagar y vender kveik. Shaner, quien describe su proceso de descubrimiento de kveik citando el trabajo de Garshol publicitando la levadura, afirma que “nuestros pensamientos iniciales fueron que estas eran cepas increíbles o que los noruegos estaban haciendo una cerveza horrible. Afortunadamente terminó siendo lo primero. Si las afirmaciones de sus atributos fueran ciertas, entonces parecía claro que los cerveceros estarían muy interesados ​​porque significaría tiempos de respuesta más rápidos. Si el equipo fuera su cuello de botella, un simple cambio de cepa de levadura podría aliviar ese cuello de botella. Y lo que es más importante, kveik se puede utilizar para hacer todos los estilos de cerveza más populares, incluida la IPA nebulosa “.

Flatland descubrió que kveik cambió la forma en que se acerca a su propio espacio de cervecería, y la levadura ha envalentonado al propietario de Sant y Flatland, Andrew Mohsenzadegan, a explorar lo que kveik puede y no puede hacer. El día que visité la fábrica de cerveza, Flatland tenía dos cervezas de barril fermentadas con kveik y una tercera oferta al estilo Berliner Weisse en camino. Han utilizado la levadura para crear una cerveza pálida nebulosa llamada Dank Sinatra, así como una colaboración doble IPA francamente extraña pero atractiva con Drake’s llamada Newer World. En Dank Sinatra, que se fermentó entre 34 y 36 grados Celsius (en comparación con un rango estándar de 20 y 22 grados para las cervezas), el carácter jugoso y afrutado de la kveik complementa perfectamente el estilo brumoso de IPA. Sant admite que Flatland podría mover esta cerveza más rápido si se anunciara como una IPA nebulosa en lugar de una cerveza fermentada con kveik.

Por otro lado, Newer World empuja los límites de lo que puede ser una IPA. Sant me cuenta que la kveik impulsó el proceso de desarrollo de esta cerveza cruda, que se elabora con riesling y mosto de uva moscatel. Flatland aprovechó el rápido tiempo de fermentación de la levadura y produjo esta cerveza rápidamente, en una fecha límite, para Sacramento Beer Week. El elemento crudo de esta cerveza (el mosto no se hierve) es un guiño a las tradicionales cervezas de granja noruegas, y la riesling y el moscatel están ahí para complementar las características afrutadas de la levadura, ya que la cerveza ofrece un carácter suave y predeciblemente vinoso que va de la mano con su dulce aroma a naranja. La cerveza no muestra el lúpulo de la forma que esperarías de una IPA: el aroma tropical de Citra en la cerveza está apagado, al igual que la amargura, sin embargo, la cerveza es un tributo seductor al potencial que presenta kveik a los cerveceros. Mohsenzadegan me admite que aún no entienden cómo funciona esta levadura con el lúpulo, pero parece que vale la pena explorar las posibilidades.

Cuando se trata de otras aplicaciones de kveik, Shaner señala que la levadura se puede usar de “cualquier forma en la que usaría una cepa de ale inglesa. En otras palabras, IPA, IPA brumosa, porteadores, stouts, etc. ” También destaca “la facilidad y la velocidad con la que los vinos de cebada con alto contenido de alcohol y las stouts imperiales se pueden cambiar sin ninguno de los sabores ‘picantes’ y ásperos que obtendría al usar cepas convencionales en las mismas condiciones”.

La ambición de Flatland con Newer World, y la sabrosa practicidad mostrada por Dank Sinatra, hablan de las posibilidades que ofrece kveik a los cerveceros grandes y pequeños para experimentar y reimaginar cómo abordan la fermentación. Si bien la levadura ofrece formas novedosas de hacer estilos tradicionales, también proporciona un nuevo lienzo para la experimentación. Sant me dice que quiere hacer una cerveza tradicional noruega de granja, incluso si no va a haber mucho mercado para ella. Pero también me dice que le interesa ver cómo actuará el kveik en la fermentación mixta, quizás con Brettanomyces. Newer World, en última instancia, parece una cerveza con un nombre irónico, que une estilos emergentes y en evolución de la cerveza estadounidense con siglos de tradición casi olvidada del Viejo Mundo. Si ve kveik anunciado en un tablero de cerveza pronto, no tengas miedo de pronunciarlo o de descubrir qué puede aportar esta fascinante levadura a tu copa.

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