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En Colonia, Alemania, todos hablan Kölsch

Hay más de 30°C todos los días del fin de semana en Colonia. La gente camina aturdida, sin saber qué hacer con el sol del verano. Tropiezan con los bares, se quitan los lentes de sol y miran expectantes al camarero. Quien cada vez, responde con la misma frase. No les pregunta qué les gustaría, ni entabla conversaciones triviales. (Esto es Alemania, después de todo). Sin falta, el barman simplemente pregunta: “¿Kölsch?”

Eso es porque en Colonia no hay otra cerveza. Crujiente, ligera y deliciosa, Kölsch es tanto el nombre de la cerveza local como el dialecto que se habla en esta ciudad Alemana. Algunos se refieren a él como “El único idioma que se puede beber”, lo que tiene sentido, aunque sólo sea en forma de flyer turístico. Aquí hay una postal de Colonia: es un vaso de Kölsch con una corona de corazones alrededor. Aquí hay una guía divertida sobre cómo beber Kölsch, junto a una postal del Rin por la noche, la catedral gótica y los medallones del puente Hohenzollern. Nunca he visto una ciudad tan enamorada de su propia cerveza como Colonia, y estoy aquí para averiguar por qué.

Brauhaus Sion

Ha habido una fábrica de cerveza en este sitio durante más de 700 años, aunque no lo notarías al mirarlo: un parte del edificio original fue entregado a la Iglesia durante la Segunda Guerra Mundial. Lo que le falta al edificio en estética externa lo compensa con, peculiaridad. Hay figuras de cera de las tres generaciones de cerveceros de Sion en la Brauhaus, con disfraces de Carnaval, guardadas detrás de un vidrio como una exhibición de un museo. Hans Sion, el patriarca de la familia, es considerado uno de los pioneros del Kölsch en la ciudad, sobre todo por su participación en la elaboración de la Convención de Kölsch. (Está detrás del que lleva vestido de novia).

La Convención de Kölsch, firmada en 1986, básicamente se reduce a que: una Kölsch es una cerveza de color claro de alta fermentación que se elabora de acuerdo con la Ley de Pureza alemana. Es una indicación geográfica protegida, al igual que el champán o el jamón serrano, y ​​una de las pocas cervezas alemanas que disfruta de ese estatus.

Eso significa que, a pesar de lo que afirman algunos cerveceros estadounidenses, sólo es una Kölsch si se elabora en Colonia. La que elabora Sion está bien equilibrada, con un final sorprendentemente largo que combina excelente con las papas fritas que pedí para acompañar.

Gaffel am Dom

Mi segunda parada será visitar las fábricas de cerveza “am Dom”, agrupadas alrededor de la catedral gótica más grande del norte de Europa. Es tan alta que las agujas superiores todavía están alumbradas por la luz dorada, aún cuando al suelo ya se encuentra con sombra hace una hora.

Con paneles de vidrios en el techo, suficientes asientos para cientos de personas y un bar con una pared llena de botellas retroiluminadas, a primera vista, Gaffel no se ve tan diferente de una cervecería promedio de Münich o Hamburgo. Pero en lugar de las abundantes jarras de cerveza que me gustaría chocar en este ambiente, aquí la cerveza se sirve en delicados vasos de 200ml. Estos tienen un nombre extraño, y es la única forma de servir Kölsch. Esa es una declaración legal, no estética. (¿Recuerdas a nuestro amigo, la Convención de Kölsch? El documento original aparentemente se encuentra en el sótano de Gaffel).

Debido a que la Kölsch no es tan efervescente como otras cervezas, esas pequeñas porciones evitan que se desinfle o se caliente; pero no sirven mucho para los días caluroso. (De hecho, la gente dice que tardarse más de siete minutos para terminar uno es un pecado mortal). La solución de Colonia es asumir que nunca estás satisfecho. Una vez que pides tu primera cerveza, se convierte oficialmente en un sistema de exclusión voluntaria: el camarero seguirá llevándote recargas tras recargas, marcando cada ronda con una especie de conteo en tu posavasos, que luego se convertirá en tu boleta. La única forma de hacer que se detengan es señalando lo contrario.

No más historia. Sabemos que tomar cerveza es una actividad social, y me pongo un poco melancólico cuando voy de bar en bar solo. También es difícil evitar la sensación de que, aquí en el casco antiguo, todos los que beben Kölsch son turistas o tienen más de 50 años. ¿Dónde están los jóvenes? ¿Qué están bebiendo?

Joode Lade

Estas preguntas me llevan, naturalmente, a Joode Lade. Es una caminata larga hasta el barrio belga, pero se que estoy en el lugar correcto por la cabeza de carnero dorada en la pared, la decoración hipster y, lo más importante, un gran cartel de “Kölsch” iluminado en la pared. Son las 2 pm de un sábado, así que por ahora solo somos yo, la camarera y un viejo leyendo su periódico en la esquina. Me dice, mientras me sirve un Gaffel, que lo prefiere así, y yo estoy de acuerdo: un rincón tranquilo, con etiquetas de metal que marcan los asientos de los clientes habituales en el bar y un ventilador que gira lentamente. Mucho más parecido a mi velocidad habitual, que a un viernes por la noche cuando, como se muestra en Instagram, los jóvenes bebedores de Kölsch salen a la calle.

Päffgen

En el sur de Alemania, donde vivo yo, el sábado reina de manera suprema: te costará comprar papel higiénico los domingos. Las cosas son diferentes aquí, pero no mucho. Aún así, las cervecerías más grandes permanecen abiertas los domingos, entre ellas Päffgen. Esto resulta bueno: en lugar de pelear a través de la multitud de personas que se forma un viernes o sábado, donde el patio trasero se llena a tope, ir un domingo significa que puedes evitar las multitudes, y disfruta algo de espacio alrededor de los codos.

Es demasiado pantanoso para comer comida caliente, así que pido mitad de Hahn, o “mitad pollo”, que no es nada de eso. Lo que llega es un panecillo de centeno, con un gran trozo de queso y cebollas crudas. A pesar de parecerse un poco a la comida de la prisión, los sabores terrosos combinan fantásticamente con sorbos del Kölsch ligeramente afrutado.

Peter’s Brauhaus

Voy camino a casa cuando veo el Brauhaus de Peter, con un hermoso letrero dorado sobre la puerta, y entro por capricho. Esta resulta ser la mejor elección que he hecho en todo el día. Hay una multitud amistosa en el bar de pie, así que hablo con el camarero albanés y escucho sobre el romance de una pareja germano-estadounidense. (Mientras estaban en la universidad tenían su primera cita en esa esquina exacta; ahora tienen tres hijos). Me cuentan una historia fantástica sobre cómo hicieron un deckel rund, que es donde bebes suficiente Kkölsch para que las cuentas (portavasos) vayan por todos lados. Luego pagaron, escondieron la montaña rusa y ella conoció a sus padres por primera vez.

Llegué a casa esa noche convencido de que Peter’s es el mejor Kölsch de la ciudad, y traté de respaldar esto con hechos en mis notas de cata. Esto es lo que escribí: “Es un Kölsch, y muy bueno”. No voy a fingir que esas son las notas de un periodista sobrio, pero quizás eso sea más cierto de lo que me di cuenta a las 2 am, después de que mis reflejos no fueron lo suficientemente rápidos como para vencer al camarero con sus interminables recargas . Se podría decir que Colonia está tan obsesionada con Kölsch por su historia, íconos, textos, rituales excéntricos, los sutiles matices de amargo contra dulce, las conversaciones nocturnas con nuevos amigos. Pero tal vez, como me dijeron muchos Kölner durante el fin de semana, es solo porque es una cerveza muy buena.