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El palo que engendró la cerveza

El palo que engendró la cerveza

Gracias a Antonie Van Leewenhoek y más tarde a Louis Pasteur, ahora sabemos que la razón por la que la cerveza contiene etanol no es por magia, alquimia o por que Odin derramó unas gotas del six-pack que tomó en Asgard. Sin embargo, en la línea de tiempo de la cerveza, la identificación, el aislamiento, cultivo y uso cuidadosamente disciplinado de  Sacchromyces CervisiaeS. pastorianus,  S. Carlbergensis, y  Brettanomyces bruxellensis  levaduras son procesos muy importantes a la hora de hacer una buena cerveza. 

Hay cuatro mil años de historia cervecera antes de un holandés y sus microscopios. La cerveza en sí fue fundamental para mantener la chispa de la humanidad, y ese hecho no pasó desapercibido para los cerveceros medievales. Sintieron que era la esencia divina la que bendijo sus esfuerzos y la que los ayudaría a producir una bebida que estaba notablemente libre de lo que fuera que mataba a los bebedores de agua en toda Europa durante la era en la que el agua (y el cólera que contenía) probablemente te mataría a ti, como no.

Entonces, ¿cómo hicieron los cerveceros la cerveza antes de que alguien hubiera visto una célula de levadura? En el norte de Europa, cuando nacieron las leyendas de Loki, Ragnarok y Grendel, la respuesta fue fácil y encajaba bien con la cultura de los merodeadores: lo pinchas con un palo.

En su mayor parte, la artesanía y los oficios durante el período eran comunidades medievales muy unidas que transmitían conocimientos y técnicas de generación en generación a través de historias orales. Sin imprentas (o alfabetización, para el caso), el diario del abuelo no llegaba mucho más lejos que los oídos del nieto.

Para los cerveceros, las herramientas también se transmitieron. Entre las teteras, paletas, molinos y otros equipos de cervecería, a menudo se encontraba una varita mágica. Esta varita se usó para invocar a la esencia divina que mágicamente transformó el jarabe de cebada hervido en cerveza.

Figura de madera que representa la elaboración de la cerveza

 

A veces, la varita mágica era del tamaño de un bastón y estaba intrincadamente tallada, otras veces era un puñado de palos de aliso arrojados a un fermentador. Funcionalmente, la idea era remover la cerveza en fermentación con la varita mágica tan pronto como se enfriara después de hervir, luego dejarla a un lado hasta la fase de fermentación activa, cuando se volvería a remover. Luego, la varita se almacenó en un lugar fresco y seco hasta que el siguiente lote requirió ser bendecido.

Lo que estaban haciendo, sin siquiera darse cuenta, era recolectar una muestra densa de la levadura en cúspide de su actividad. La levadura podría sobrevivir al período seco entre lotes y luego se usaría para inocular el siguiente lote. Cuanto más intrincadamente tallado el palo, más superficies había para que se adhiera la levadura. En Noruega, por ejemplo, el dispositivo tradicional se llama Kveikstokk, y es un anillo entrelazado de aproximadamente 70-90 llaves de madera tallada que se arroja al fermentador con el mosto recién enfriado y se recupera en el peak de fermentación para ser secado por el aire para el próximo uso.

Hay historias de cultivos de levadura (llamados Kveik) de cerveceros de campos noruegos que se remontan a siglos. Debido a algunas leyes extrañas sobre licores en Noruega, la cerveza elaborada en un campo familiar no estaba sujeta a los mismos impuestos pesados ​​que otras bebidas alcohólicas, por lo que la elaboración de cerveza en los campos ha existido durante mucho tiempo.

Sin embargo, a medida que las cervecerías comerciales de Noruega crecieron y se consolidaron, los productos se volvieron impulsados ​​por el resultado final y sufrieron un destino similar al de la elaboración de cerveza en Estados Unidos. Como gran parte del resto del mundo, hay un fuerte resurgimiento de la artesanía en la elaboración de cerveza noruega. Ø NøgneHaand  son ejemplos de la escena noruega artesanal. Nøgne Ø es importado a Estados Unidos por  Shelton Brothers .

Aunque los detalles del mecanismo de fermentación no se entenderían hasta mediados del siglo XIX, los primeros cerveceros sabían en su interior que había algo especial en esa parte del proceso de elaboración de la cerveza que se mostraba como una vida espumosa y arremolinad en los tanques de fermentación. Para ellos, era una prueba incontrovertible de la mano de lo divino en su obra. Sus abuelos les enseñaron que tenían que tomar un poco de la cerveza vieja para que la cerveza nueva funcionara bien, y ese poco que se salvó se convirtió en la manifestación física de lo divino.

Por lo tanto, el iniciador de levadura transmitido y reciclado de un lote a otro se conoció en inglés como Godisgood .

Si bien todavía hay campos familiares en Noruega que usan entrantes con cepas distintivas de levadura que se han transmitido de generación en generación en una línea ininterrumpida que abarca siglos, la forma más accesible de probar la aleatoriedad de la fermentación medieval es buscar cervezas Lambic belgas. Estas cervezas se exponen a la levadura silvestre en tanques de fermentación de madera abiertos que se inoculan con levadura silvestre  mediante la exposición a lo que sea que ingrese a través de las ventanas abiertas de la cervecería.

 

A pesar de las ventanas abiertas, la mayor parte de la levadura para el lote se deriva de las tablas de madera utilizadas en los recipientes de fermentación. Es el mismo concepto que un Kveikstokk, pero a una escala mucho mayor. Destacadas por sus fuertes sabores a vino, las Lambics son un retroceso a miles de años de historia cervecera.

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El laboratorio de levadura de una cervecería moderna hace que los laboratorios ficticios de las series de televisión CSI y Bones parezcan una versión de mierda de un laboratorio de metanfetamina para vehículos recreativos en el desierto de Albuquerque. Los doctorados de todo el mundo están ocupados, desarrollando nuevas cepas de levadura en busca de aumentos en la eficiencia y mejoras en la consistencia del sabor. Está muy lejos de meter un hervidor de cerveza con un palo y esperar que Dios sea bueno y lo bendiga con una fermentación saludable.