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El centro ‘no tan secreto’ del universo de la cerveza artesanal

El centro 'no tan secreto' del universo de la cerveza artesanal

Hagamos de esta una experiencia interactiva y educativa.

Busca una cerveza, cualquier cerveza. Tómala. Estudia la cerveza mientras la bebes. Observa, quizás, la espuma y los cordones que deja en el vidrio. O, en cambio, piensa en el aroma y los sabores. Si es una cerveza que has tomado antes, tal vez tomes nota de la consistencia y la estabilidad del sabor de esa cerveza de una pinta a otra.

Ahora, busca en Google “UC Davis” y el nombre de la cervecería. Tienes algunos éxitos, ¿verdad? UC Davis probablemente tuvo algo que ver con esa cerveza. Es probable que UC Davis también tenga algo que ver con la próxima cerveza que pruebes, sea lo que sea.

Parado en el bar de la recién inaugurada Dunloe Brewing escondida en un segmento industrial de Davis, California, es muy fácil quedar atrapado en el mito del movimiento de elaboración artesanal y olvidarse de la universidad gigante que domina este pequeño norte de California.

El propietario, cervecero y el único empleado de Dunloe Brewing, Brennan Fleming, se sienta frente a mí frente a una pared de barriles y me cuenta los desafíos de abrir su propia cervecería. Mientras tanto, su mamá pone etiquetas en una mesa contigua a nosotros. Fleming es un tipo tranquilo, por lo que es difícil escucharlo cuando sus dos perros exaltados comienzan a ladrarme para patearles una pelota, pero la bar en sí parece hablar por él.

Los barriles en la espalda de Fleming hacen un gesto hacia su ambición y el optimismo de que estará aquí por un tiempo. La pizarra de cervezas garabateadas sobre la barra anuncia que Fleming, un ex cervecero casero, está haciendo su cerveza en sus términos. Su madre, en el trabajo aplicando las etiquetas, es un recordatorio silencioso de que, dejando de lado la ambición y el optimismo, esta es una operación humilde y básica.

Gracias a UC Davis Extension y Sudwerk por la imagen del encabezado, que muestra a los estudiantes de Maestros Cerveceros de la Extension de UC Davis y Charlie Bamforth en Sudwerk Brewery.

Excepto que la historia que Fleming me cuenta sobre la apertura de su propia fábrica de cerveza contiene algunos detalles que no se suelen encontrar en los cuentos de hadas de la cerveza sobre cerveceros rudos que se abren camino en el mundo.

“Fue más fácil obtener un préstamo y un seguro”, me dice, “una vez que la gente se enteró, fui a [UC] Davis”.

UC Davis, que es ampliamente reconocida dentro de la industria como una parte integral del panorama cervecero estadounidense, alberga un Programa de Ciencias de los Alimentos donde los estudiantes pueden especializarse en la elaboración de cerveza, y el Programa intensivo de Maestros Cerveceros que se ejecuta a través de la extensión universitaria. Fleming ha obtenido la certificación Master Brewer y, para el deleite de sus padres, una licenciatura en ciencias de los alimentos.

Como muchos otros, Fleming ha utilizado estas credenciales como una forma de avanzar en su carrera cervecera. Si bien el comentario indiferente de Fleming sobre los seguros rompe el trance que me dejó el glorioso bar de Dunloe (y su increíble olor), también destaca el importante papel que desempeña UC Davis como una institución clave en la industria cervecera estadounidense.

La elaboración de cerveza se ha enseñado en UC Davis desde 1959 cuando Lucky Lager donó una pequeña fábrica de cerveza a la universidad. En 1999, la empresa Anheuser-Busch otorgó una cátedra, que ha estado ocupada por Charlie Bamforth, “El Papá de la espuma”, desde entonces. Bamforth me dice que se retirará de la docencia el próximo año, después de “cuarenta años en la industria cervecera”.

Es curioso que Bamforth cuente su tiempo como profesor como tiempo pasado “en la industria cervecera”. En muchos sentidos, esta universidad pública está indisolublemente ligada al negocio de la elaboración de cerveza estadounidense. Bajo la dirección de Bamforth, Davis ha ampliado su programa y recientemente ha recibido importantes regalos económicos de The Gambrinus Company y Sierra Nevada Brewing Company. El último de estos se ha utilizado para crear un puesto permanente en el campus para el “Cervecero dotado de Sierra Nevada Brewing Company”.

Equipo de elaboración de la cerveza

 

Sin embargo, estos regalos de la industria a la universidad son más una inversión que un obsequio. Las cervecerías, tanto grandes como chicas, se benefician del tipo de cerveceros y técnicos de laboratorio que produce la universidad.

Cuando le pregunto a Charlie Bamforth sobre el impacto que ha tenido el movimiento de la cerveza artesanal en el programa, su respuesta ilumina por qué tanto las cervecerías grandes como las pequeñas están tan interesadas tanto en la ciencia como en las personas que salen de UC Davis. En lugar de hablar de definiciones imprecisas de cerveza artesanal, Bamforth me lleva a un término diferente, lejos del producto y hacia el productor.

“Un artesano”, me escribe, “está capacitado y apasionado por la entrega de un producto o servicio”. La designación de “artesanía” de Bamforth es “una cuestión de valores y principios”. Y los valores y principios inculcados en los cerveceros que vienen a través de UC Davis tienen demanda tanto en la más grande como en la más pequeña de las cervecerías.

Para tener una idea de lo que, específicamente, estos valores y principios implican, termino en Davis’s Beer Shoppe hablando (y tomando cerveza) con el primer “Cervecero de Sierra Nevada Brewing Company Endowed” en persona, Joe Williams, y una estudiante de cuarto año, Bella Pérez, recién salida de una pasantía de verano con Almanac. Le pregunté a Joe cómo es enseñar a preparar cerveza y su respuesta, que parece provenir del manual de enseñanza de Samuel Beckett, me sorprende.

“Paso mis días buscando formas de equivocarme”, dice con una sonrisa irónica. Luego aclara: “No se puede enseñar cerveza. No puedes enseñar a elaborar cerveza. Elaborar cerveza es simplemente aplicar un conjunto de habilidades de resolución de problemas a un conjunto de problemas. Si no tienes un conjunto de habilidades para resolver problemas, no puedes elaborar cerveza. Enseñar a prepararla es enseñar a resolver problemas. Mierda pasa. Mierda se rompe. Las cosas van mal todo el tiempo, así que lo que estoy tratando de hacer es pensar cuáles son los problemas que enfrenta la industria y cómo puedo crearlos artificialmente en nuestra cervecería para que estos estudiantes puedan sufrir toda la mierda. Pero para el minuto en el que se van…”, Williams se apaga.

Pérez salta para terminar su oración, proclamando “¡Pueden solucionar problemas como ningún otro!”

Todos los estudiantes con los que termino hablando en Davis expresan un ligero arrepentimiento por no haber aprendido trucos extensivos de formulación de recetas. Parecen un poco empantanados por el enfoque teórico pesado que UC Davis parece favorecer para la educación en elaboración. Williams me dice que Oregon State, la otra universidad estadounidense importante para la elaboración de cerveza, ofrece a los estudiantes un enfoque más práctico, pero que en el futuro, una cervecera apreciará tener una base teórica que le permita pensar en la salida de cualquier problema que encuentre en la plataforma de preparación.

Williams finaliza nuestra reunión hablando un poco de UC Davis y su impacto de gran alcance en la cerveza estadounidense.

“Es ridículo”, me dice. “¿Cuántas personas han pasado por UC Davis Brewing? Puedes entrar a cualquier cervecería y es probable que, si hay más de cinco empleados, uno de ellos llegara a Davis en alguna función. Y luego empiezas a pensar, incluso si uno de los cinco vino a Davis, lo más probable es que uno de los cinco tenga la mayor comprensión y conocimiento y eso se difunda a otros cuatro.

“Charlie ha plantado todas estas semillas. Davis ha plantado todas estas semillas. Eso es lo que es CERVEZA en Estados Unidos. Es la Sierra Nevada, pero así es Davis. Sí, es Ken Grossman, pero lee su libro y observa cómo aprendió a arreglar la cerveza que él estaba preparando. Sin ese conocimiento, Sierra no sería lo que es. Sin Sierra, no tendrías artesanía. Es tonto. Me pone los pelos de punta. Es tonto”.

Sin embargo, también es muy inteligente, como si la cerveza artesanal tuviera una educación universitaria.