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Donde hay humo, podría haber cerveza

Recuerdo aquel viernes por la tarde cuando un Grätzer, también conocido como Grodziskie, asaltó mis sentidos por primera vez. Sucedió en una cervecería de inspiración alemana que no se nombrará. La cerveza estaba destinada a rendir homenaje al estilo popular en la Polonia del siglo XX, cuando el trigo ahumado era el ingrediente principal de esta cerveza de bajo contenido alcohólico. Más aún, rindió homenaje al tocino en forma líquida.

Son cervezas como esta las que dan mala reputación a las cervezas ahumadas. “Lo es y creo que seguirá siendo un estilo muy polarizador”, dice Sam Cruz, cofundador de la cervecería y ahumadero Against the Grain en Louisville, Kentucky.

Cuando se hace bien, el resultado es más intrigante que insultante. Un aroma potente puede sorprender los sentidos incluso del bebedor de cerveza más experimentado. En la lengua, el humo se puede utilizar para secar el sabor de una cerveza o acentuar ciertas notas dulces o terrosas. Piensa en los duraznos cocidos en una parrilla o incluso en el roble carbonizado más familiar que se usa para envejecer el alcohol y la cerveza por igual. En los estilos tradicionales de cerveza ahumada, como Grätzer y Rauchbier, estos sabores están más presentes, pero los cerveceros también están experimentando con la adición de componentes ahumados a estilos menos obvios como Stouts y Sours.

Cuando se hace mal, como aprendió el maestro cervecero de Schlafly, Stephen Hale, puede llevar a algo que no solo es intomable, sino francamente ofensivo.

“Como cervecero casero, compré una nueva pantalla para ahumar mis granos. Los ahumé a la parrilla. Conseguí buena madera para hacerlo, pero tenía un poco de miedo de no conseguir el caracter que quería ”, recuerda Hale. “Entonces, agregué humo líquido y efectivamente creé la peor cerveza casera que he producido en mi vida. Me referí a la cerveza que hice como tocino en una botella, pero no en el buen sentido”.

El experimento fallido, que sucedió hace más de una década, no apartó a Hale de la categoría de cerveza ahumada. Schlafly ha creado cuatro cervezas ahumadas desde entonces, empezando con una Porter ahumada elaborada para conmemorar la visita del Papa John Pail II a St. Louis en 1999.

Schlafly, al igual que muchas cervecerías que elaboran cerveza ahumada a gran escala, importa malta ahumada de Weyermann en Alemania. La compañía de malta ha estado en el negocio desde 1879. Desde entonces, se ha convertido en una de las pocas y más consistentes fuentes de malta ahumada.

Tienen dos variedades, una de madera de haya y una de roble ahumado. El primero se aplica a la cebada y el segundo al trigo. Un porcentaje específico de malta ahumada se combina con malta no ahumada para crear una cerveza con características de humo naturales y notables sin crear el mencionado “tocino en una botella”.

“En mi opinión, agregar un componente clave de sabor a muchas cervezas debe hacerse con moderación y respeto”, dice Hale. “Úsalo en la cantidad adecuada, para que sepas que está ahí, pero no te pega en la cabeza como un dos por cuatro”.

Esta filosofía se puede degustar en la última cerveza ahumada de Schlafly, Smoked Stout. La cerveza fue el lanzamiento más reciente de la Cellar Series de la cervecería. Su color oscuro da paso a un persistente aroma a humo. El sabor ahumado en sí mismo no tiene un papel protagonista, sino más bien un apoyo a los sabores dominantes de malta tostada y chocolate.

Si lo que buscas es menos sutileza, no busques más allá de Cruz Blanca en Chicago. El Mercado 20 de Noviembre de Oaxaca inspiró la cervecería y la taquería, que fue fundada por Rick Bayless en 2016. El mercado en México se especializa en carnes cocinadas a pedido en parrillas grandes. El resultado es un humo espeso que flota por el mercado en todo momento.

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El cervecero Jacob Sembrano capturó esto en una de las primeras cervezas de la cervecería de Chicago que lleva el nombre del mercado, Smoke Alley, así como su esencia ahumada. La cerveza de trigo ahumada con lúpulo seco era una cerveza ligera con un ahumado igualmente suave. La segunda cerveza ahumada de Sembrano tiene un enfoque más directo. Where There’s Smoke juega con la tradicional Rauchbier, al mismo tiempo que actúa como una colaboración con el chef de cocina Andrés Padilla.

“Las Rauchbier pueden ser super jamonosas o pueden ser delicadas”, dice Sembrano. “Quería girar hacia el lado más delicado y sabroso de los versos realmente poderosos. El tipo de humo que [Padilla] estaba buscando, donde se obtiene una gran cantidad de humo suave versus humo acre, sentí que podía capturarlo y representarlo en la cerveza. Es oscuro, tiene un poco de chocolate de centeno y malta de centeno para aportar esta nota picante de especias. Solo un poco de malta dulce para suavizar todos estos elementos y convertirlo en un producto más redondo”.

Para el humo, Sembrano recurrió a Caleb Michalke de Sugar Creek Malts en Indiana. Para evitar el sabor a “jamón”, Michalke ahumó en frío los granos con madera suave y frutal. Como cualquier buen cervecero, Sembrano conoce la importancia de seleccionar los ingredientes adecuados para la cerveza adecuada. Los granos ahumados no son una excepción, ya que puedes ahumar usando madera de manzano por su calidad de fruta, o tal vez arce por notas más dulces. Cada tipo de humo da lugar a un sabor diferente, y Sembrano dice que es importante comprender los matices para crear una cerveza agradable.

Si bien las maltas ahumadas a pedido de Cruz Blanca pueden parecer un lujo, Against the Grain lleva el proceso de ahumado personalizado un paso más allá.

La cervecería y el ahumadero se abrieron en 2011, junto a Slugger Field en Louisville, Kentucky. Solo tenía sentido para la instalación que se enorgullecía tanto de ahumar carne en la elaboración de cerveza como para combinar los dos. Inicialmente, compraron granos ahumados de una fuente externa, pero rápidamente crearon un ahumador frío, que puede contener más de 400 libras de granos a la vez. Eso les permitió convertirse en la primera y única cervecería capaz de mover el proceso de ahumado internamente.

“Realmente mejoró nuestro juego al poder hacer muchas cosas: nos permitió ser aún más puntiagudos con los sabores y producir cervezas más delicadas en comparación con el estilo estándar de madera de haya o roble ahumado”, dice Cruz.

Against the Grain ha utilizado tabaco, salvia y maderas brasileñas para ahumar granos. Bo & Luke usa una combinación de cereza y malta ahumada en madera de haya y luego la cerveza negra imperial original se envejeció en barriles Pappy Van Winkle (ahora se añejan en barriles Angel’s Envy). McFanny Baw es una Rauchbier envejecida en barril hecha con madera de haya y veta ahumada con turba y terminada con sal ahumada de madera de aliso. Mientras que My Hammy Weiss, una cerveza Weiss de verano, está hecha con maltas ahumadas de madera de haya clásicas que de hecho le dan a la cerveza notas de tocino.

La cervecería ha utilizado granos ahumados en cervezas agrias y Brett. “El cielo es el límite con algo como esto”.