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Dentro de la primera localidad física de la cervecería Evil Twin en Queens, NY

Cuando entré por primera vez en la taberna con paredes de vidrio de Evil Twin en Ridgewood, Queens, parecía que no hubiera nadie en casa. Muchos folletos como para mantener ocupado a un ejército de influencers de Instagram colgando sobre bancos de picnic. Por encima de los 20 grifos, los letreros muestran los nombres de las cervezas disponibles: “NUEVA YORK ES UN GRAN LUGAR PARA VISITAR, PERO NUNCA QUISERÍA VIVIR ALLÍ”, “ESTAS BEBIDAS SON TAN CARAS. ¿TENGO QUE PROPINA? y “ESE ESTUDIO DE YOGA SOLÍA SER UN BAR DE BUCEO MUY COOL”.

“Siempre me han gustado los nombres largos”, me dice más tarde Jeppe Jarnit-Bjergsø, el cerebro danés detrás del lugar. “La gente nunca los recuerda, lo que los obliga a pensar y hablar. Además, no soy muy serio. El mundo de la cerveza puede ser muy serio a veces”.

Después de un raro día libre con sus tres hijos, Jarnit-Bjergsø ha estado corriendo toda la mañana. Me lleva a la puerta de al lado, junto a la operación, donde el olor a malta tostada se siente en el aire. Hay una pila de barriles de fermentación de una colaboración reciente con Jester King cuidadosamente separados en un área, junto con una sala completamente cargada con barriles de ron, barriles de bourbon, barriles de vino tinto y, curiosamente, un letrero de madera original de Twin Peaks.

Es una operación impresionante, más aún porque Jarnit-Bjergsø optó por construirla sin la ayuda de inversores externos. Después de dirigir una de las cervecerías nómadas más influyentes del mundo, quería que cada detalle de la primera casa de ladrillo y cemento de Evil Twin fuera precisamente como él quería que fuera. Cuando llegó por primera vez al espacio a través de un destacado fotógrafo danés, era un salón de baile en ruinas con una bola de discoteca todavía colgada del techo.

“Construimos el invernadero, los cimientos y todo. Mi esposa y yo somos dueños de la empresa y hemos estado pagando por todo. Fueron tres años y medio de fabricación y mucho dinero”, dice Jarnit-Bjergsø. “Si no tuviera una marca que ya fuera mundialmente famosa, nunca podría haber hecho esto. Significa que no tengo que validarme”.

Aunque mantuvo la confianza durante todo el proceso, Jarnit-Bjergsø admite que se siente aliviado al ver cuántos clientes han entrado por las puertas durante las últimas dos semanas. Como era de esperar, muchos son fanáticos de Evil Twin desde hace mucho tiempo. Desde 2010, la cervecería gitana ha colaborado con una lista importante, tanto del mundo de la cerveza artesanal como de la comida. Jarnit-Bjergsø ha creado cervezas personalizadas para una serie de restaurantes, incluidos Alinea, Mission Chinese Food y Blanca. Cuando la lista de cervezas de Noma era amplia y desenfocada, Jarnit-Bjergsø se lo dijo, luego procedió a seleccionar una mejor y producir cervezas exclusivas con ingredientes como oxalis y bayas de enebro para complementar los menús de degustación nórdicos.

En el proceso, Jarnit-Bjergsø se ha ganado una reputación como provocador, elaborando cervezas con pizza congelada y dinero literalmente sucio por el puro placer subversivo de hacerlo. No finge que sus creaciones más extravagantes fueron especialmente buenas, pero para algunos tocaron el acorde absurdo correcto. Big Ass Money Stout fue lo suficientemente popular como para que Evil Twin y su co-conspirador noruego, Grandiosa, la revivieran varias veces.

Las cervezas experimentales son más fáciles de lograr en lotes pequeños como una fábrica de cerveza fantasma, que siempre ha sido una parte esencial de la mística de Evil Twin. Al igual que el fundador de Mikkeller, Mikkel Borg Bjergsø, su hermano gemelo idéntico con quien históricamente ha tenido una relación contenciosa, Jarnit-Bjergsø construyó su imperio sin una cervecería permanente.

“Si bien estoy orgulloso de lo lejos que pude llevar a Evil Twin a través de la elaboración de cerveza gitana, definitivamente no es lo más fácil de hacer. Soy muy exigente con lo que hago y con la elaboración de cerveza gitana, no podía estar completamente involucrado con la producción. No podía ir a Carolina del Sur todos los días para probar la cerveza”, dice Jarnit-Bjergsø. “Casi desde el principio, quise abrir una fábrica de cerveza en la que pudiera hacer todo lo posible, donde pudiera hacer exactamente lo que quisiera sin compromisos”.

“Sin compromisos” es un tema recurrente aquí. Detrás de todas las colaboraciones como cerveza de pollo frito se esconde un perfeccionista incondicional. Si bien sus apuestas se centraban en su primera cervecería, la que ya se encuentra por las nubes, sólo se puede especular que el hecho de que su hermano acabara de abrir una cervecería y taberna Mikkeller en expansión a solo unas pocas millas de distancia en Queens en marzo, debe haber agregado un incentivo adicional. Nadie sabe el alcance total de su enemistad fraternal digna de Dostoievski, ni siquiera si es una ingeniosa táctica publicitaria. De cualquier manera, los gemelos no se hablan.

Lo que sí sabemos con certeza es que, a diferencia de su hermano, que tiene puestos de Mikkeller desde Copenhague a Bangkok, Jarnit-Bjergsø ha invertido en Nueva York desde que se mudó aquí en 2012. En ese momento, sólo había un par de cervecerías artesanales y apenas habían tabernas sofisticadas en la ciudad. Abrió Tørst en Greenpoint en 2013, tanto para llenar el vacío como para mostrar lo que Evil Twin podría producir.

“Queríamos abrir un bar y ver si podíamos establecer nuevos estándares para los bares cerveceros en la ciudad de Nueva York”, dice. “Cuando me mudé aquí, fue con la intención de convertirme en parte de lo que pensé que podría ser una escena cervecera. Ahora, se está convirtiendo en eso y estoy orgulloso de ser una de las personas que ayudó a que eso avanzara”.

Le pregunto por qué mudarse a Nueva York. Se recuesta en su silla y sonríe.

“Quiero decir, estoy seguro de que ya conoce la respuesta: Nueva York es Nueva York”, dice Jarnit-Bjergsø. “Es muy difícil abrirse paso aquí. Sabía que si aceptaba este desafío y tenía éxito, tendría un impacto mucho mayor que si estuviera en otro lugar “.

No hace falta decir que las cosas han cambiado en estos lugares. Según la Asociación de Cerveceros del Estado de Nueva York, más de dos docenas de cervecerías representan más de 4.000 puestos de trabajo en los condados.

“Hace cinco años, si abrías una nueva fábrica de cerveza, la gente decía, ‘¡Mierda, vamos!’ Hoy en día, hay tantos que si no está ofreciendo algo especial, simplemente irán a Grimm u Other Half o Interboro ”, dice Jarnit-Bjergsø. “No conozco una sola cervecería mala en la ciudad de Nueva York, porque si estás haciendo mala cerveza aquí, no sobrevivirás. Entonces tienes que ofrecer algo único. Es como la forma en que los restaurantes necesitan ofrecer una experiencia que vaya más allá de solo alimentar a las personas “.

Jarnit-Bjergsø ya tiene algunas ideas sobre cómo atraer clientes potenciales a su invernadero por el tren L. Los camiones de comida podrán instalarse en las afueras y las bandas en vivo pueden pasar los fines de semana. Una cafetería abierta todo el día está programada para abrir, al igual que un bar de cócteles de 24 asientos en la parte trasera que se niega a llamar un bar clandestino. Sin embargo, al final de todo, todo se reduce a las cervezas, todas exclusivas de Nueva York.

“Evil Twin es mundial. Cuando abrimos esta fábrica de cerveza, queríamos que fuera un local de barrio ”, dice. Para él, eso significa servir en la junta de la comunidad, hacer equipo con establecimientos locales como Nowadays y dar a las cervezas esos nombres imposibles de recordar, pero decididamente de Nueva York. “Queríamos incorporar toda la alegría y las luchas de la ciudad de Nueva York en lo que hacemos”.

Con el fin de crear un espacio para todos, ha intentado crear una lista preliminar que no aleje a la gente. Eso significa que cuatro pilsners o lagers, junto con una pale ale o dos, están encendidas todo el tiempo.

“Los nerds de la cerveza vendrán sin importar qué, pero también solo vendrán cuando haya cosas nuevas”, dice. “Hemos tratado de construirlo para que sea más accesible para las personas que solo quieren salir y pasar un buen rato. No me importa si la gente ha venido aquí a beber Evil Twin siempre que venga a beber la cerveza que se hace aquí “.

Eso no significa que tenga la intención de rebajar las cervezas, ni mucho menos. El hecho de que esta nueva encarnación de Evil Twin esté más arraigada físicamente no significa que será convencional. Después de todo su tiempo en el mundo de la cerveza artesanal, Jarnit-Bjergsø tiene una aversión particular a seguir sus tendencias.

“Realmente creo que el mundo de la cerveza artesanal debe dejar de hacer lo mismo. Ha sido un poco unidimensional recientemente. Juicy IPA, pastelería stouts, sour con frutas, eso es todo ”, dice. “En este momento, se centra principalmente en lo dulce. Es como, ¿por qué solo servimos postres y no aperitivos? Creo que si pudieras introducir el aspecto sabroso en la escena de la cerveza, se abriría un mundo completamente nuevo “.

Aunque no encontrará cerveza de pollo frito aquí, hay una cerveza de color naranja intenso con 8% ABV de ámbar agrio hecha con semillas de cacao, vainilla, azúcar de leche y zanahorias glaseadas actualmente de barril.

“Nuestra cerveza de zanahoria es una locura. Algunas personas lo odian y otras les encanta ”, dice Jarnit-Bjergsø. “Cuando hago cerveza con zanahorias, remolachas, regaliz u otros ingredientes que rara vez se usan en el mundo de la cerveza, también tiene que ver con mi obsesión por la escena de los restaurantes. El día que los cerveceros comiencen a pensar más como chefs , el día que nos demos cuenta de que no hay limitar lo que podemos hacer, ahí es cuando ganamos “.