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Conoce a Grisette, el estilo de cerveza casi olvidado que cautiva a los cerveceros modernos

Es una palabra que evoca el París de Victor Hugo y podría pasar como el nombre de un cóctel. Para los cerveceros, sin embargo, una Grisette es más que una palabra. Es un estilo de cerveza relativamente antiguo con raíces en la provincia belga de Hainaut, a lo largo de la frontera francesa. Sus características definitorias son, como la cerveza en sí, algo confusas, debido al hecho de que ha sobrevivido poca información sobre las Grisettes hasta nuestros días. Y aunque estas cervezas “pequeñas grises” se agrupan con las Saisons en la familia de las Ale, se cree que fueron elaboradas para trabajadores de las minas, no de los campos. A pesar de la escasez de detalles, bastantes cerveceros han adoptado este estilo oscuro y han llegado a la siguiente conclusión: las Grisettes deben ser Ale de menor contenido alcohólico elaboradas con trigo malteado, que se caracterizan por su carácter a lúpulo.

“Debido a la mínima historia escrita sobre el estilo, el desarrollo de recetas deja mucho a la imaginación del cervecero”, dice Seth Morton, cervecero jefe de Jackie O’s en Ohio. “La receta general que utilizamos es una pequeña inclusión de trigo en la molienda, más lupulada que la Saison, fermentada sin Lactobacillus y añejada en barriles de vino”.

Jackie O’s lanzó por primera vez Scrip , su elaboración seca y ligeramente agria de una Grisette, en 2017, y ha vendido aproximadamente 40 barriles de cerveza de fermentación mixta cada uno de los últimos tres años, una cantidad que equivale a casi la mitad de la producción anual de la empresa. Pero Jackie O’s continúa elaborando su cerveza de 4,5% de ABV, porque es un estilo cercano y querido por el equipo de producción y, según Morton, “Sentimos una conexión con la historia de la Grisette. El sureste de Ohio tiene una larga historia de minería y queríamos rendir homenaje a eso”.

En otras partes de Ohio, Rhinegeist Brewery incluye una Grisette de 4.5% ABV llamada Table Beer en su línea de producción durante todo el año. Elaborada con “un alto porcentaje de trigo y granos antiguos para el cuerpo y la complejidad”, el director de educación Chris Shields en realidad cita a Elle de Jackie O, una Saison envejecida, como fuente de inspiración, junto con el deseo de ofrecer algo más bajo en alcohol. Table Beer pasa seis meses en un foeder donde se somete a una fermentación secundaria y recoge notas de vainilla del recipiente de roble, así como un grado de acidez de un cultivo mixto de levadura salvaje y bacterias agrias.

“Sólo vendemos Table Beer en nuestra fábrica de cerveza”, dice Shields. “Para nosotros es una introducción a nuestro programa Outer Reaches [amargo] y queríamos ofrecer algo especial a cualquiera que hiciera la visita. Es el equilibrio perfecto entre complejidad accesible”.

Las cervezas bajas en alcohol no tienen que sacrificar el sabor o la frescura. Y es esta cualidad, una complejidad accesible, junto con una definición vaga, lo que atrae a los cerveceros y podría conducir a un resurgimiento del estilo Grisette de la misma manera en que los valientes productores estadounidenses reavivaron el interés por el estilo alemán hace casi una década. Menos de un estilo estricto y más pautas aproximadas, las cervezas Grisette brindan a los cerveceros un grado de flexibilidad que les permite experimentar con diferentes ingredientes y procesos. No es una improvisación, pero está lejos de ser una fórmula.

Oxbow Brewing Company de Maine ha estado fabricando Grisettes desde 2012 y con frecuencia incluye espelta, una variedad de trigo heredada. “En pocas palabras, describimos la Grisette como una ‘cerveza de trigo de granja’; la mantenemos por debajo del 5,5% de ABV y usamos al menos un 30 por ciento de trigo”, explica el maestro cervecero Mike Fava. Hasta la fecha, la cervecería ha creado ejemplos de cepas de levadura única, ejemplos de fermentación mixta y otro, el 4.5% ABV Surfcasting, que se adentra de puntillas en territorio gose incorporando sal marina y lima. Con 90 barriles al año, Grizacca se ha convertido en el producto más vendido de Oxbow en la categoría, y Fava dice que la cervecería seguirá fabricando Grisette, “especialmente usándola como estilo base para crear combinaciones de sabores”.

Otras cervecerías también han utilizado el amplio carácter de este tipo de cerveza de granja como punto de partida. A principios de este año, en Burnt City Brewing en Chicago, el maestro cervecero Ben Saller elaboró 30 barriles de cerveza etiquetados como Grisette de limón Meyer. Li’l Sparky, una cerveza brillante, picante y con un 4,5% de contenido alcohólico. Refrescante, pero diferente. Además del jugo de limón, una levadura de granja noruega (en lugar de una cepa belga) y lúpulos alemanes llenos de notas a mandarina y cítricas distinguen esta interpretación de sus pares.

“Si tuviera dificultades para defender a Li’l Sparky como una verdadera Grisette, trataría de cambiar de tema o simplemente huir”, dice Saller alegremente. “Tiene un poco de grano parecido a una Grisette, con espelta y malta de trigo. Para mí, ocupa el mismo espacio que ocuparía una Grisette”.

Quizás ese sea, en última instancia, el punto. Ocupar un lugar en la mente de los bebedores sin sesgarse por prototipos y tradiciones. De vuelta en Maine, a principios de este año Allagash Brewing, también introdujo una Grisette (aunque la palabra no apareció en la etiqueta), lanzando aproximadamente 550 barriles de una versión limitada llamada Darling Ruby. La idea surgió de Lindsay Bohanske, la coordinadora de eventos de la compañía, y dio como resultado una cerveza de 4.5% ABV hecha con trigo rojo malteado, trigo crudo, avena y el jugo y la ralladura de 910 kg de pomelo fresco. Y aunque Allagash no planea volver a prepararlo pronto, Darling Ruby fue un éxito.

“Hemos recibido muchos comentarios excelentes sobre la cerveza”, dice el comercializador Brett Willis. “La ligera mineralidad que encontrarás en una Grisette va muy bien con el pomelo. Hay una buena posibilidad de que veas otra Grisette viniendo de nosotros en el futuro.”

Por ahora, parece probable que el estilo permanezca fuera del radar, deleitando sólo a aquellos que encuentran alguna en bouiques locales. Sin embargo, los tiempos cambian. No hace mucho, Saison era en sí misma una palabra extraña para un estilo desconocido, y Gose era casi inaudito en los Estados Unidos. Grisette todavía puede tener su día, conquistando a los bebedores con sus matices y accesibilidad. Convencidos ya de los méritos de estos “pequeños grises”, más de unos pocos cerveceros están apoyando ese resultado.

“A todo el mundo le encanta una cerveza refrescante seca, baja en calorías y baja en alcohol que rebosa de sabor e individualidad”, dice Oxbow’s Fava. “Seguramente más gente debería estar emocionada por Grisette”.