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¿Cómo entró el chocolate a la cerveza?

Chocolate Oak Aged Yeti Imperial Stout

La cerveza negra de chocolate ha aumentado su fama. A pesar de su ubicuidad, hay mucho más en esta cerveza de lo que piensas. Los cerveceros no solo están recurriendo al chocolate porque es una obviedad estacional, sino también por lo que puede agregar a una amplia variedad de perfiles de sabor de las cervezas.

“A la gente le gusta el chocolate. Es mucho más accesible que algunas de las cervezas más amargas y lupulosas”, dijo Brandon Jacobs, gerente de elaboración de cerveza de Great Divide Brewing Company. Pero los cerveceros como Jacobs no lanzan simplemente barras de chocolate al tanque y esperan que el sabor rico y agridulce salga por el otro lado. Emplean una variedad de técnicas e ingredientes para capturar el familiar sabor del chocolate y mantenerlo en su cerveza.

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Aquí no hay chocolate

Algunas de las cervezas de chocolate más reconocidas no tienen ni una pizca de chocolate real. Cuando James Gentile, director de operaciones de la cervecería en Victory Brewing Company, se propuso capturar los ricos sabores de la torta de selva negra en Black Forest Cake con Cherry Stout, no recurrió al chocolate ni al cacao en absoluto.

“No estábamos buscando hacer una cerveza a la que realmente le agregamos torta”, dice Gentile. “Como en el mundo del chocolate, puedes aplicar capas de chocolate como el negro y con leche. Tenemos malta de chocolate pálido y malta de chocolate para superponer los sabores”.

Los sabores de chocolate en la cerveza se logran usando maltas tostadas en diferentes grados. Después de tostar por un corto período de tiempo, la cebada muestra características similares al chocolate para hornear. Los sabores son tan similares que nuestros palets perciben el sabor de la malta como el sabor más familiar del chocolate.

La conocida Black Chocolate Stout de Brooklyn Brewery es otro ejemplo de una cerveza de chocolate sin chocolate. En 1994, el cervecero Garrett Oliver recibió instrucciones de hacer una cerveza navideña que la gente no olvidaría llamada Black Chocolate Stout. Oliver consideró ingredientes de chocolate reales para la infusión, pero el producto final no contiene chocolate real.

“Puedes envejecer la cerveza en semillas de cacao, puedes agregar chocolate en polvo real al mosto o puedes agregar extractos de chocolate; hay muchos métodos”, dice Oliver. “De hecho jugamos con algunas de estas ideas cuando estábamos trabajando en Black Chocolate Stout, pero resultó que nos gustaba más la cerveza por sí sola. Ya tenía un gran sabor a chocolate”.

El primer lote de Brooklyn Black Chocolate Stout se agotó en solo dos semanas. Es tan popular que ahora es una parte permanente de la línea de temporada de Brooklyn Brewery.

 

El sabor está en la punta

A veces, los cerveceros quieren una bebida de chocolate que solo puede provenir de usar productos reales. Para hacer esto, Brandon Jacobs, gerente de elaboración de cerveza en Great Divide, utiliza semillas de cacao tanto en la elaboración como en la fermentación de Chocolate Oak Aged Yeti Imperial Stout.

“La cebada tostada, la malta de chocolate y un cristal oscuro (malta) se combinan para darle sabores a chocolate. Las semillas de cacao realmente acentúan el carácter del chocolate que ya está ahí ”, dice Jacobs. “Con las semillas, el tostado y el calor del alcohol pasan a un segundo plano y las semillas de cacao impulsan la dulzura”.

A diferencia de Great Divide, la mayoría de las cervecerías añaden semillas de cacao solo en el lado frío del proceso de elaboración, también conocido como fermentación. Thomas Bleigh, maestro cervecero de innovación en Widmer Brothers, agrega chocolate en forma de semillas de cacao o semillas de cacao reales y té de cáscara durante la fermentación para preservar el sabor y el aroma.

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En Thirsty Monk, el vicepresidente Norm Penn busca semillas de cacao para sabores de frutos rojos. Noah Chocolate Stout de Thirsty Monk’s Brother utiliza levadura belga que no es típica de una cerveza negra. Penn encuentra que estos ingredientes funcionan en armonía al “mejorar las cualidades de frutos rojos de esas semillas de cacao que complementan su carácter de levadura belga”.

Tiene sabor a chocolate

De la misma manera que los panaderos agregan cacao en polvo y chispas de chocolate a las tortas o galletas para obtener un sabor rico y real a chocolate, los cerveceros agregan estos mismos ingredientes para que la cerveza sepa a sus postres favoritos. En la industria cervecera, Cholaca se ha convertido en el ingrediente de referencia para impartir sabor a chocolate.

“Es un producto de cacao puro que viene en forma líquida, lo que lo hace increíblemente fácil de agregar a nuestra cerveza y nos permite asegurarnos de obtener la cantidad exacta de sabor a chocolate que queremos”, dijo Dustin Darker, gerente de operaciones de Station 26 Brewing Compañía.

Una de las cervezas centradas en el chocolate en Station 26 es parte de su Milkshake Series. Para esta cerveza, el chocolate se agrega después de la fermentación. Se quita la levadura, se agregan los lúpulos y luego, finalmente, se mezcla la Cholaca en el lote. Después, la cerveza se deja reposar durante varios días, lo que intensifica el sabor del chocolate, antes de pasarla a un tanque de servicio.

Otro cervecero, Josh West de Lone Tree Brewing, usa un método similar para obtener sabores de chocolate en su Horchata Stout. “Agregamos [Cholaca] directamente en el fermentador una vez que la cerveza termina de fermentar y hemos cosechado la levadura”.

Todo viene junto

Como la guinda de la torta, el canasto de pan de cortesía cayó sobre la mesa, la cinta encima del brillante auto nuevo. A veces, una cerveza de chocolate necesita un toque final para que los sabores brillen. Para el Yeti añejado en roble con chocolate, la pimienta de cayena es el secreto de las ricas cervezas de chocolate.

“Está ahí para darle un toque especial, pero no picante”, dice Jacobs.

El azúcar de leche, también conocido como lactosa, es otro potenciador secreto del chocolate. Agrega la dulzura del azúcar que los consumidores esperan de las variedades de chocolate con leche. En Station 26 Brewing, Darker usa una dosis saludable de azúcar de leche para agregar cuerpo y dulzura a su IPA de batido de chocolate.

Estas cervezas son ideales para una noche romántica en una alfombra de piel frente a una chimenea ardiente, esa es la combinación perfecta. Según Oliver, “Hay pocas cosas que quedan mejor con un cheesecake”.

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