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Cómo dejar el Chardonnay y cocinar con Cerveza

Ilustración de Adam Waito


¿Te imaginas la salsa de pasta y almejas sin el sabor característico del Pinot Grigio? ¿O el estofado francés de coq au vin sin el tono bruñido y los matices afrutados del rojo burdeos? Durante siglos, los cocineros profesionales y caseros han vertido vino en estofados, sopas, salsas y adobos como una forma de intensificar, realzar y acentuar los sabores y aromas en los alimentos.

Resulta que muchas cervezas comparten los mismos rasgos que hacen del vino un atractivo potenciador del sabor, taninos, acidez brillante y la dulzura y profundidad que solo la fermentación puede proporcionar.

Sin embargo, a pesar de la gran cantidad de cervezas aptas para cocinar al alcance del cocinero casero promedio, pocas recetas nos permiten mezclar un poco de brewski en platos con tanta facilidad como el vino. Esto tiene mucho que ver con el tipo de bebida que estaba disponible cuando y donde se desarrollaron muchas recetas clásicas.

“Muchas técnicas de cocina clásicas provienen de Francia e Italia, que son dos grandes países vitivinícolas”, dice Ian Clark, chef y propietario de la gastro-cervecería Bru Handbuilt Ales & Eats en Boulder, Colorado. “La cerveza no estaba a la vanguardia”. No solo eso, sino que cocinar con cerveza a menudo conlleva el espectro de platos abrumadores con amargura, que puede disuadir incluso a los cocineros caseros experimentados. “A la gente le da miedo cocinar con cerveza, pero solo tienes que elegir la correcta”, dice Ian Davis, chef ejecutivo de la cervecería Band of Bohemia de Chicago, galardonada con una estrella Michelin . “Es muy parecido al vino en ese sentido”.

De hecho, así como los diferentes platos requieren vino tinto blanco seco o de cuerpo medio, no todas las cervezas son adecuadas para todos los platos, tanto en lo que respecta al perfil de sabor como al tiempo y método de cocción. Un estofado carnoso de una hora requiere algo más rico y profundo que, digamos, un caldero de mejillones que se cuece al vapor en menos de tres minutos.

Sobre todo, dicen nuestros chefs residentes, se prudente al agregar bebidas alcohólicas a las recetas (siempre puedes agregar más), prueba con frecuencia y cocina con lo que te gusta beber. Bueno, excepto quizás en un caso.

 

En la cocina, menos (lúpulo) es más

Como bebedor, puedes vivir según el mantra de “cuanto más lúpulo mejor”, pero los estilos centrados en el lúpulo como las IPA no suelen traducirse bien en la cocina, especialmente en platos con tiempos de cocción prolongados.

“Cada vez que empiezas a cocinar con cervezas estilo americano con alto contenido de lúpulo, especialmente si tienes un estofado, una sopa o cualquier tipo de salsa reducido durante mucho tiempo, los lúpulos se vuelven extraños, amargos y abrumadores”, dice Clark.

No desesperes, salta cabezas. Un chorrito de IPA es una excelente adición a los adobos y salmueras, donde su brillante amargor cítrico y a pino corta la grasa de la carne sin la astringencia que proviene de reducirla. Clark incluso sugiere terminar los macarrones con queso o el fondue con unas gotas de lúpulo para realzar la salinidad cremosa del queso, o agregar una cucharadita o dos al aderezo para ensaladas.

Sin embargo, como regla general, cuando se reemplaza el vino con cerveza, Clark suele optar por estilos belgas, que son más bajos en lúpulo, fermentados bastante bajos y, como resultado, bastante secos. Para platos de cocción rápida como los mariscos al vapor, en los que los sabores no tienen mucho tiempo para fundirse ni el alcohol más de unos segundos para quemar, su cerveza preferida es la Saison belga.

“Ya que estás produciendo ese alcohol, me gustan esas cervezas realmente esterosas, secas, efervescentes y tristes en el ámbito de un vino blanco seco”, dice Clark.

De manera similar, Davis la mantiene con bajo contenido de alcohol, burbujeante y crujiente para platos de cocción rápida que requieren vino blanco, intercambiando Pilsner alemana o la cerveza de arroz jazmín limpia y terrosa de Band of Bohemia. A menudo duplica la cantidad de cerveza y la reduce a la mitad para tener en cuenta el CO2.

Hablando de cervezas de bajo contenido alcohólico, crujientes, baratas y producidas en masa, las cervezas como Miller High Life y Hamm’s también dan un sabor agradable, parecido a la cebada, a una variedad de platos más ligeros, desde salsas para sartenes hasta verduras estofadas, sopa de cebolla francesa y salchichas cocidas en sartén. Esto se debe principalmente a que puede chapotear demasiado sin temor a abrumar el plato.

Tiempos de cocción más largos = más profundidad de sabor

A medida que aumentan los tiempos de cocción, cualquier bebida alcohólica que viertas saldrá por el otro lado más intensa y concentrada. Esto brinda más oportunidades para pensar en los matices de los diferentes estilos de cerveza, desde frutas hasta roble, especias y hierbas, que se alinean con ciertos ingredientes o los mejoran.

Por ejemplo, cuando Davis prepara lasaña de zanahoria con tomates cherry asados ​​para el menú de finales de invierno de Band of Bohemia, agrega la cerveza insignia Noble Raven ale de la cervecería, con malta alemana y belga y lúpulos Hallertauer, a la salsa marinara en lugar de vino tinto, principalmente por sus aromáticos.

“Tiene un cuerpo medio con una buena profundidad de sabor y toques de naranja y cítricos, por lo que se presta muy bien a la zanahoria”, dice Davis.

Los platos estofados como costillas de res, paleta de cerdo y pollo se encuentran entre los más versátiles al considerar qué cerveza agregar. Las infusiones con alto contenido de alcohol, que contienen muchos de los ésteres involucrados en la fermentación, también emiten sabores más robustos e interesantes y resisten tiempos de cocción más largos sin perderse.

Considere el coq au vin antes mencionado, en el que una botella entera de borgoña rojo ligero y afrutado va junto con un pollo entero, tocino, cebollas perladas caramelizadas y un chorrito de brandy. Clark sugiere cambiar en un “bombardero borracho malvado de malta” de Barley Wine. En otros lugares, las Dubbels al estilo belga o las Brown Ales americanas dan notas secas y dulces saladas al chile o al guiso de verduras de invierno, mientras que la cerveza escocesa de malta añade un ahumado acorde con la grasa de cerdo. Si un plato de costillas requiere vino tinto, abre una Porter o cerveza negra, deja que se reduzca en una cacerola y agrégala. ¿Si lo quieres extra oscuro y robusto? En su lugar, conviértala en una cerveza negra irlandesa seca.

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“Es útil tener un objetivo final en mente de lo que quieres hacer, ya sea una receta, un corte de carne o un plato, y luego comprar cerveza en consecuencia, en lugar de forzar la cerveza”, señala Clark.

También ayuda recordar que el fracaso puede ocurrir incluso cuando tienes un plan de juego, que es, seamos sinceros, un sello distintivo de ser cocinero, aficionado o profesional.

“Creo que muchas veces la gente piensa demasiado en las cosas y se aleja de lo que realmente se trata de cocinar, que es divertirse y disfrutar el proceso”, dice Davis. “Si no funciona, no funciona. Al menos tienes cerveza para disfrutar “.