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Cerveza sin Cervecería: ¿Qué es la elaboración de cerveza nómada?

A medida que la elaboración de cerveza casera ha ganado popularidad como actividad, más personas buscan convertir sus pasatiempos cerveceros en negocios. Pero los gastos generales para hacer cerveza comercialmente son altos: entre las instalaciones y los ingredientes, el personal y el equipo, existen barreras significativas para ingresar a ser un cervecero independiente.

Ingresa la elaboración de cerveza gitana, o el término mucho menos despectivo para la práctica: elaboración de cerveza nómada.

La práctica es simple: los cerveceros llevan las recetas (y a veces los ingredientes) a una fábrica de cerveza y trabajan con el personal para elaborar esa cerveza utilizando el equipo ya existente. No es un esfuerzo tremendamente revolucionario, pero solo comenzó a ser muy reconocido en el mundo de la cerveza hace poco menos de una década.

Uno de los pioneros en la elaboración de cerveza nómada fue Evil Twin, que se inició en 2010 en Copenhague, Dinamarca. Su fundador, Jeppe Jarnit-Bjergsø, era un maestro de escuela que dirigía un puesto de cerveza y una empresa de distribución paralela. Comenzó a preparar y servir sus propias cervezas caseras en el puesto. Un día, un importador se le acercó para distribuir la cerveza.

“Pidió dos cervezas y 100 barriles de cada una, y yo dije, ‘Oh, mierda, eso es mucha cerveza’”, dice Jarnit-Bjergsø. En ese momento, la mayor cantidad de cerveza que había hecho era de 40 barriles. Entonces, llamó a su amigo que dirigía BrewDog en Edimburgo, Escocia, y le preguntó si podía hacer la cerveza en las instalaciones de BrewDog. El amigo estuvo de acuerdo, y la cerveza se hizo y se envió a Nueva York. Se agotó en un día. “Pensé que tal vez debería convertirlo en un negocio”, dice Jarnit-Bjergsø.

Practica por el pragmatismo

Lo primero que hay que entender sobre la elaboración de cerveza nómada es en gran medida impulsada por limitaciones y pragmatismo. La mayoría de las personas que comienzan a elaborar cerveza de forma nómada no lo hacen debido a un deseo impulsado por la creatividad de realizar una polinización cruzada de la producción en varias fábricas de cerveza, sino porque no pueden permitirse tener sus propias instalaciones.

Mira a Brian Strumke, quien fundó Stillwater Artisanal Ales en 2010. Solía ​​producir música electrónica antes de darse cuenta de su pasión por la elaboración de cerveza casera. “No tenía el dinero ni los recursos para armar una fábrica de cerveza y no tenía una marca conocida para obtener un préstamo bancario”, dice. “Así que básicamente pensé en una cervecería como un estudio de grabación, donde podría arrendar tiempo y espacio, y traté al maestro cervecero como a un productor”.

La elaboración por contrato ya era técnicamente una práctica existente. La diferencia, con la elaboración de cerveza nómada, es la relación entre el cervecero anfitrión y el cervecero nómada. “Quería entrar y aprender toda la experiencia y estar ahí durante todo el proceso de desarrollo”, dice Strumke. Por lo general, los cerveceros nómadas no solo envían la receta y desaparecen (una de las mayores críticas y malentendidos que muchos en el mundo cervecero tienen sobre la elaboración nómada), sino que ayudan a obtener ingredientes, se registran en la cervecería con regularidad y brindan comentarios en cada etapa. Una gran parte del proceso, dijo Stumke, es elegir una fábrica de cerveza en la que sepas que puedas construir una conexión significativa con el equipo y, por supuesto, una que esté dispuesta a prestar su espacio y tiempo a cambio de una tarifa típica, más el costo de los ingredientes, aunque este arreglo puede variar.

Wetsuit Triple Ipa

 

Elaboración de cerveza sin fronteras

Aunque la elaboración de cerveza nómada generalmente comienza por necesidad, varios de estos cerveceros ven ventajas reales en la práctica. Anthony Sorice, el fundador de Root + Branch Brewing, dijo que la elaboración de cerveza nómada le ha permitido “sacar mi marca y hacerme un nombre antes de poner casi un millón de dólares en un lugar y nadie sabe quién soy”, él dice. “Podemos hacer nuestra propia cerveza sin la inversión”.

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Trabajar con diferentes cervecerías y ver cómo funcionan estos lugares también genera innovación, Stumke dice: “Hay más personas que se dedican al trabajo. Pueden ayudarme a descubrir mis ideas y proporcionar recursos interesantes”.

Mientras tanto, Jarnit-Bjergsø utiliza la elaboración de cerveza nómada como una oportunidad para ver el mundo, “e interactuar con diferentes culturas y personas, y diseñar productos basados ​​en esas ideas”, dice. No tiene representantes de ventas o gerentes de instalaciones de los que tenga que preocuparse, por lo que se enfoca exclusivamente en el oficio de hacer cerveza.

Los resultados también son tan creativos como los propios procesos. Stillwater hizo una cerveza inspirada en el vino de naranja hecha con uvas moscatel que mezclaba la bebida de una cerveza ácida con la frescura de un vino blanco seco. Root + Branch tiene una cerveza llamada Everyone Stands Beneath Their Own Dome of Heaven (Todos se paran debajo de su propia cúpula del cielo), una doble IPA elaborada con tres tipos de avena, además de lúpulos Galaxy y Citra para un “carácter suave y parecido a un cereal”, dice Sorice. Y Evil Twin, conocida por sus colaboraciones con restaurantes, preparó una cerveza para el hotspot de Nueva York, Mission Chinese Food, llamada Raceday, una IPA ácida hecha con piña y electrolitos; se debe tomar después de una larga carrera.

“La elaboración de cerveza gitana es lo que permite esto”, dice Jarnit-Bjergsø. Pero agrega que el mayor problema proviene del hecho de que elaborar cerveza en las instalaciones de otra persona significa mucho menos control y mucha menos capacidad para hacer cervezas exactamente como uno quisiera. Algunos cerveceros no tendrán variedades específicas de maltas o levadura; o el equipo no está tan limpio; o simplemente no tienen el tiempo necesario para elaborar ciertos tipos de cerveza.

Stillwater Artisanal Ales

 

Construyendo un sistema

“Tienes que ser muy flexible”, dice Jarnit-Bjergsø. “No puedes simplemente entrar y tomar una decisión y decir: ‘Quiero hacer esto’. He elaborado cerveza en México e Islandia, y cada configuración es diferente. Te hace repensar lo que haces. He aprendido mucho haciendo eso”. En Puebla, por ejemplo, elaboró ​​cerveza hecha con café local en una instalación con menos de diez barriles, que sería considerada una nanocervecería en Estados Unidos. Y en Islandia, intentó hacer cerveza con sal geotérmica local, y Skyr, en islandés yogur: este último proporciona agradables notas ácidas, dijo.

“Pero a veces te pone en una posición incómoda con la instalación”, agrega Sorice. “Si quiero preparar una cerveza negra Imperial, eso lleva un mes, mes y medio. Pero quieren que entre y salga para poder seguir moviendo el producto”.

Stumke dice que su solución a esto es elaborar cervezas específicas en instalaciones específicas, para poder establecer un proceso que funcione con el cervecero y mantener un nivel de consistencia. De hecho, Stillwater, Evil Twin y Root + Branch tienen alrededor de media docena o menos de cervecerías en todo el país donde elaboran ciertas cervezas con regularidad.

Para la mayoría de estos cerveceros nómadas, la práctica es simplemente un trampolín para conseguir una instalación de ladrillo y cemento. Sorice planea construir un espacio en Long Island; Jarnit-Bjergsø está en el proceso de construir un espacio en Ridgewood, Queens y Strumke abrirá una instalación en Greenpoint, Brooklyn.

Pero todos han tenido experiencias tan positivas con la elaboración de cerveza nómada que planean seguir con ella y usar las instalaciones físicas como laboratorios experimentales para probar cervezas que no tendrían tiempo de hacer en otras instalaciones.

“La elaboración de cerveza gitana nunca fue parte del plan”, dice Sorice. “Pero simplemente lo hicimos con alas y lo hicimos, y en realidad está funcionando”.

Foto principal: Jeppe Jarnit-Bjergsø por Signe Brick