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Agua y cerveza, una pareja cada vez más estudiada en Chile: Especial día del Agua

El agua, sus características y propiedades siempre me han interesado mucho. Como uno de los tres ingredientes básicos de la cerveza, tiene gran influencia en el resultado del producto final, y la forma en la que se ocupa se vuelve clave para llegar a esa cerveza que tanto se busca. En todos mis años como cervecero siempre he probado diferentes alternativas para no tratar de modificarla y tenerla siempre como el gran terroir de la planta. Pero me he dado cuenta que lo más importante es que no todas las variedades de cerveza se rigen o necesitan un mismo perfil de agua.

Hace algunos años que en Chile el tema del agua ha tomado gran relevancia, a la par que el uso de maltas y lúpulos, en la elaboración de una buena cerveza. Tener estudios constantes durante el año de los principales componentes de nuestra agua cervecera se hacen claves para tomar decisiones de inversión para poder modificarla y hacerla óptima para cada variedad que uno quiere hacer. Es por esto, que en un diseño de planta el saber que estilos vamos a fabricar, determina las inversiones que haremos en este tema: osmosis inversa, destilación, filtros de carbón activado, ablandadores, adición de sales o ácidos. Para esto es muy importante conocer términos claves que hacen que el entendimiento de este valioso insumo (90 a 97% de la cerveza terminada) se hagan mucho más cercanos para todos los cerveceros.

Filtros de carbón

Parámetros claves como: dureza, pH, alcalinidad, alcalinidad residual, contenido mineral son términos que cada vez aparecen más en el horizonte cervecero y nos ayudan a entender como nuestra agua va a reaccionar con otro de los insumos claves: la malta en la maceración para buscar ese rango óptimo de pH que va entre el 5,4 y 5,6 y así las enzimas que trae el grano de cebada puedan actuar de manera óptima sobre los azúcares que contiene.

En Cervecería Nómade, nos hemos puesto la misión de comprender nuestra agua y en base a ella trabajar nuestros procesos, recetas y elección de insumos para tratar de mantenerla lo más idéntica posible a como sale desde nuestra fuente. Eso sí, y muy importante, eliminamos a través de un filtro de carbón activado el cloro, con la intención de que este componente no afecte nuestra calidad sensorial final, por ejemplo, con la formación de cloraminas que aportan ese sabor y aroma a “piscina” y/o cinta adhesiva.

Es así entonces que nace el proyecto Río Maipo, desde nuestra convicción de creer que tenemos un terroir indicado para variedades que disfruten tener un agua como la que tenemos en nuestra planta ubicada en Independencia, En nuestra búsqueda hemos encontrado diferentes cervezas históricas que tenían como características principales niveles altos de sulfatos, carbonatos y cloruros, tal y como la que nos sale desde nuestra querida planta en Independencia. Por ejemplo, las primeras IPA inglesas que venían de la región de Burton (1830) o las German Helles Exportbier o Dortmunder (1870) y otras que tenemos en estudio han sido las pioneras en esta especial búsqueda en colaboración con Casa de la Cerveza quienes creyeron en nosotros luego de su tercer aniversario en donde hicimos un reconocimiento y agradecimiento a todos los ríos de Chile que nos entregan uno de los tres insumos básicos. El agua.

Te invitamos a probar este nuevo mundo lleno de identidad nacional con la intención de lograr de una vez por todas cervezas que se caractericen principalmente por el uso virgen de este maravilloso terroir que baja desde la bella Cordillera de los Andes.

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