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Una guía básica del Lúpulo, con ejemplos

Desde que la IPA se convirtió en el estilo arquetípico de la cerveza artesanal, ha sufrido un sinfín de permutaciones y, ah, innovaciones, algunas con más gracia que otras. No explicaré sobre las fortalezas o debilidades relativas de los distintos subestilos, pero señalaré que entre 2004 y 2016, el Programa de Certificación de Jueces de Cerveza agregó seis nuevos subestilos de IPA (bajo el estilo general “IPA de especialidad”), pero conservando los estilos estadounidenses e Imperial IPA, y relegando al pobre ancestro, English IPA, a la curiosa denominación “Pale Commonwealth Beer”.

La IPA ha sido retorcida, molestada y reinventada innumerables veces. Una cervecería en sus inicios apenas puede sobrevivir sin una; el estilo y su galería de pícaros descendientes representan más de una cuarta parte de todos los dólares gastados en la categoría de artesanales. Sé que cuando salgo a vender cerveza en las instalaciones, quiero la IPA experimental, o una de las muchas líneas IPA experimentales. Simplemente se venden más rápido. 

Últimamente he descubierto que, si bien la IPA significa cada vez más, las variedades de lúpulo parecen significar cada vez menos; a medida que más consumidores de cerveza se transforman en consumidores artesanales, el léxico se ha diluido un poco. Y eso está perfectamente bien: no necesitas saber qué variedades de lúpulo hacen una IPA llena de sabores de frutas tropicales para saber disfrutar de una IPA afrutada. Aunque ciertamente puede ayudar.

Con ese fin, lo que sigue es un breve recuento de algunos lúpulos icónicos y las cervezas que ayudaron a hacerlos famosos. 

Vale la pena señalar que, al igual que con muchos otros descriptores de sabor y aroma, los que usamos para describir las variedades de lúpulo pueden ser eminentemente intercambiables, especialmente cuando se trata de textos publicitarios o descripciones comerciales. Todavía tengo que conocer a la persona que pueda distinguir Galaxy de Motueka debido específicamente a la presencia o ausencia de, por ejemplo, el aroma de maracuyá. Ese tipo de distinción granular proviene de mucha experiencia de degustación directa que de descripciones sensoriales escritas.

Dicho esto, las asociaciones te ayudan a aprender a identificar las variedades de lúpulo. Las que son realmente importantes son sus propias asociaciones específicas, no las que el cultivador o cervecero de lúpulo enumera como características expresivas. Si tienes dificultades para “obtener” las asociaciones enumeradas como típicas de una variedad determinada, no te preocupes; es mucho más útil descubrir las tuyas propias y darte cuenta de que interpretas (a través del aroma o el sabor) lúpulos particulares de formas particulares para ti.

Por ejemplo, sé académicamente que los lúpulos Cascade se destacan por ser florales y cítricos en prácticamente todas las descripciones que puedas encontrar de ellos. Para mí, siempre huelen y saben muy específicamente a pino fresco, y esa asociación me ha hecho muy fácil identificar a Cascade en varias cervezas a lo largo de los años. Y eso, para mí, es lo que importa: la capacidad de identificar el lúpulo en diferentes contextos, independientemente de si mi impresión de él “concuerda” con sus descriptores dados. ¡De todas formas!

Mosaic
Comenzamos con un salto de acuñación relativamente reciente. Como señaló Megan Krigbaum en su excelente artículo sobre Mosaic for Punch el año pasado , Mosaic llegó al mercado en 2012 como resultado de años de investigación y mestizaje por parte de los expertos de Select Botanicals en el Valle de Yakima.

Me di cuenta del lúpulo por primera vez en 2013, ya que seguía apareciendo junto con muchas nuevas y maravillosas IPA afrutadas y pale ales, en particular, un favorito local de Columbus de Seventh Son Brewing llamado Humulus Nimbus. Seventh Son describe esta “cerveza pálida fuerte” como “berries-pino”, que encontré particularmente apropiada, ya que “berries” es el primer descriptor de Mosaic que encontré útil para describir el lúpulo, y Humulus está lleno de él. El Mosaic se describe más comúnmente como “tropical”, ya que tiene mucho carácter afrutado no cítrico, y el mango es quizás el que se cita con más frecuencia.

Como señaló Krigbaum, Founders ‘Mosaic Promise es un gran lugar para comenzar a familiarizarse con los lúpulos Mosaic: una American Pale Ale de un solo lúpulo disponible de septiembre a diciembre en botellas y latas, Mosaic Promise está llena de sabor tropical, bayas y ligeramente aromas y sabores a pino característicos de este lúpulo. Si prefieres que tus presentaciones sean un poco más intensas, la Chillwave Double IPA de Great Lakes abunda en el carácter del lúpulo Mosaic, sobre una tonelada de malta dulce y alcohol.

Amarillo Amarillo, 
Uno de los favoritos a la altura de Simcoe, es otro favorito de la escena cervecera estadounidense contemporánea. Un lúpulo patentado, Stan Hieronymous nos dice en su For The Love of Hops que el lúpulo es único porque “se encontró en 1983 en un campo en la región de Toppenish del valle de Yakima.

Como advenedizo salvaje, sus antecedentes son desconocidos, pero sus poderosos aromáticos probablemente sean familiares para cualquiera que haya tomado cerveza artesanal en la última década: cítricos picantes, especialmente naranja y pomelo, junto con toques de melón y durazno, se suman a un carácter dulce y afrutado que es inconfundible una vez que lo reconoces.

Gumballhead de Three Floyds es una hermosa cerveza de trigo con lúpulo amarillo con toneladas de refrescante carácter cítrico. Más fácil de encontrar que en años anteriores, también es una de las mejores cervezas que elabora la cervecería de Indiana. Aunque no es una sola cerveza con lúpulo, la icónica Duet de Alpine Beer Company es un tributo a los lúpulos Amarillo y Simcoe, y el carácter cítrico fresco de la Amarillo se mezcla sensualmente con las cualidades húmedas de pino de la Simcoe.

Por último, y para un cambio de ritmo, echa un vistazo a Tank 7 de Boulevard Brewing Company. Esta cerveza fuerte campestre no tradicional es dry hopping con Amarillo, pero fermentada con la levadura de cerveza belga de la casa de Boulevard. La mezcla de ésteres afrutados y fenoles picantes creados por la levadura con los caracteres cítricos y de pomelo impartidos por el lúpulo es realmente cautivadora: Tank 7 es una de las mejores cervezas elaboradas en Estados Unidos.

Simcoe
Durante mucho tiempo, mi lúpulo favorito, Simcoe es uno de los lúpulos estadounidenses más intensos y se usa a menudo junto con sus hermanos Cascade y Citra, a veces para suavizar el carácter potencialmente abrumador de Simcoe. Lleno de pino húmedo y leñoso/terroso, Simcoe en ciertas concentraciones también puede rayar en ese descriptor amado “malicioso”, es decir, algo así como orina de gato. Es un aroma que ciertamente no suena atractivo para los no iniciados, pero la malicia es un componente bienvenido en los complejos ramilletes de lúpulo de muchas grandes IPA estadounidenses. He citado a Simcoe dos veces ahora como “húmedo”, y para mí, este lúpulo más que cualquier otro (con la posible excepción del Chinook) expresa cualidades que recuerdan a la marihuana de alto grado: resinosa, a pino, almizclada.

Como se mencionó anteriormente, protagoniza Alpine Duet, junto con Amarillo, para crear una maravillosa amalgama de aromas. Para algo más intenso, el extraño New Belgium Ranger lo usa generosamente junto con Chinook para crear una de las cervezas centrales más verdes, más pinosas y francamente más extrañas de una cervecería nacional que he probado. Jackie O’s Hop Ryot es una IPA de centeno con lúpulo exclusivamente Simcoe disponible todo el año en latas de la cervecería Athens, OH, que muestra las cualidades más afrutadas de Simcoe y las complementa con un poco de malta de centeno suave y picante.

Citra
Ningún resumen superficial de los lúpulos estadounidenses y las tendencias del salto estaría completo sin Citra. Desarrollado en 2007 por los mismos criadores que nos dieron Mosaic, Citra es, por la razón que sea, el lúpulo más famoso que se me ocurre: no sé qué es, pero el nombre vende cerveza. Publique una serie de IPA de lúpulo giratorio trimestral, y puedo garantizarte que la iteración de Citra será su éxito de ventas. La gente, el consumidor medio, parece saberlo.

Y con razón: la calidad del lúpulo Citra es absolutamente deliciosa cuando se despliega con habilidad; está lleno (¡sorprendentemente!) de cítricos, así como de durazno y frutas tropicales. Casi todas las biografías de Citra también mencionarán el lichi; No creo que el consumidor medio de cerveza pueda elegir un lichi de una lista, pero si eso te ayuda, fantástico.

Ninguna discusión sobre Citra estaría completa sin una mención del Zombie Dust de Three Floyds, así que dejemos eso de lado ahora: se usa en Zombie Dust de Three Floyds. Against the Grain Brewery en Louisville, KY elabora una compleja IPA al 8.2% llamada Citra Ass Down, cargado con su lúpulo epónimo junto con Columbus para amargar y Centennial en el lúpulo seco. Aunque no se ha visto desde el verano pasado, Citra Hero de Revolution (por cierto, parte de su serie de lúpulo giratorio Hero) es una entrada fantástica al mundo de Citra: al ser tropical y dulcemente cítrico, se puede beber intensamente con un 7,5% de alcohol por volumen. Pero la amargura equilibrada te recuerda que estás bebiendo una IPA real y no cualquier efímera cremosa de 0-IBU sobre la que los niños están hablando en Snapchat en estos días.

Centennial
Los lúpulos Centennial son pacientes, los lúpulos Centennial son amables. No envidian, no se jactan, no son orgullosos. Posiblemente tan importante para la evolución de la cerveza estadounidense con lúpulo como cualquier otra variedad, los lúpulos Centennial no son lúpulos “característicos”, al menos en la medida en que no se invocan para atraer al consumidor con mucha frecuencia. Es mucho más probable que desempeñen un papel secundario, lo cual es francamente desafortunado, ya que su elegante floralidad es un bienvenido descanso de la interminable procesión de variaciones cítricas intensas.

A veces denominado “Super Cascade”, debido a su potencial mucho más alto de amargor, encuentro que en el vaso, Centennial en realidad solo recuerda ligeramente a Cascade, ya que sus cualidades cítricas prefieren pasar a un segundo plano. Quizás el punto de referencia para los lúpulos Centennial es Bell’s Two Hearted IPA, una cerveza con un 7% de ABV perfectamente equilibrada que, cuando está fresca, estalla con aromas florales, de pino y pomelo. Otra entrada digna en el Centennial Hall of Fame es la a menudo olvidada Red Seal Ale de North Coast Brewing Co., una clásica American Amber (o APA, según a quién le preguntes). Elaborada desde finales de los 80, Red Seal consumió durante un tiempo el 80% del centenario existente en el mercado. Fresca, esta cerveza es un estudio de equilibrio y refinamiento, y su final sabroso, floral/picante es un testimonio de la habilidad y dedicación de los cerveceros de Fort Bragg.